滷水變黑是滷肉中的常見問題，也是必然問題，因為隨著不斷滷煮食材，食材中的不僅有鮮香物質析出到滷水中，同時還有一些雜質也一起進入了滷水中，隨著滷製時間的慢慢增加，滷水就會變黑。

也許有小夥伴問了，為什麼別人的滷水不變黑呢？其實別人的滷水不變黑是因為他會矯正，隨著每一次滷肉，滷水都在不停的矯正，也就是說不停的精心保養，滷水才不會輕易變黑，這才有了老滷水貴如金的說法。

滷水變黑往往出現在新手小夥們這裡，造成滷水變黑的原因很多，但一般都是因為經驗不足。滷水變黑怎麼調回來？廚師長總結這2種方法便輕鬆解決，非常實用。

滷水變黑調回來的方法

一、高湯勾兌法

這種方法就是將老滷水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的滷水量，利用高湯的奶白色，把滷水顏色調回來。具體操作方法如下：

1。保持滷水靜置狀態，先用手勺慢慢地將滷水最上層滷油（只撇乾淨油）撇出到乾淨盆內。

2。接下來會看到滷水上面漂浮著一層雜質，這是食材在滷製過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。

3。準備一個不鏽鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不鏽鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老滷水盛出，並透過紗布的過濾進入到新桶內。當老滷水剩餘一半時（或者三分之一，具體根據自己滷水顏色的深重酌情調整），剩餘變黑的老滷水直接倒掉。

4。新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的滷水量，然後把滷油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，並燒開即可。

注意：。當滷水倒掉一半，補齊滷水時必須用高湯，而且是比較濃一些的湯，這樣有利於將顏色調回。

。加入高湯還可以將香味一起補回，再直接滷食材時，味道也差距不大。

。最好不要用清水代替高湯。

總結：這種方法簡單方便，並且如果覺得老滷水丟掉可惜，可收集起來研發新品，或者鹵素菜。

二、滷水掃湯法

這種方法是借鑑了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老滷水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力將滷水變清。具體操作方法如下：

1。前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老滷水。但是最後倒掉滷水時，只倒掉滷桶最下面兩指深的滷水即可。

2。準備生雞腿肉泥1000克，生雞脯肉泥1000克放入盆中，分別加入清水稀釋成糊狀。

3。新桶重新放在爐子上加熱，當滷水溫度大約燒到七八十度左右時，先將調好的雞腿肉泥，倒入桶內（邊倒邊攪動），倒完後開大火將滷水頂開，這時候肉泥進入底部後，會吸附著雜質隨著沸騰的滷水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯麵。當全部浮起後，用密漏打撈乾淨，再次倒入漏勺，放入滷水中小火加熱10分鐘左右。

然後再把雞脯肉泥以同樣的方法放入滷水內，將雜質吸附乾淨，最後全部打撈出雜質即可。

4。滷水顏色變淡以後，倒入滷油，根據自己平時滷肉的最佳顏色，酌情再微調一下滷水顏色，即可滷煮新貨。

注意：。當雞肉泥變為浮沫打撈起後，要放在漏勺中再放入滷水中煮一會，這樣有利於雞肉泥中鮮味的釋放。

。兩種雞肉泥分別來掃湯的原因是：雞腿肉肉質粗糙，可以吸附滷水中大顆粒的雜質，而雞脯肉泥細嫩，可以吸附滷水中比較小的雜質。

。滷水和雞肉泥的比例控制在15：1，比例不是死的，可以根據自己滷水的顏色酌情調整，顏色越深，加入的越多。

總結：這種方法調回的滷水味道更加的鮮香，工藝比較繁瑣一些，但是效果確是最好的。

只要使用這2種方法就能將變黑的滷水調回來。

擴充套件：滷水變黑的常見原因以及解決方法

▼1。食材沒有進行有效的初加工：有些新手只知道將食材泡泡水，然後再焯水一下，直接下鍋滷製了，殊不知這樣的初加工是比較毛糙的。食材初加工就是要減少食材中的腥臭異味和雜質進入滷水中，而影響滷水變黑，所以初加工也要細心。

▲解決方法：

。腥臭異味大的食材：比如內臟類食材一定要先泡乾淨血水後再進行下一步操作。

。帶皮類的食材：比如豬蹄、肘子等要用噴槍烤斷汗腺，可以起到去腥臭作用。

。個頭比例大的食材：比如醬牛肉，可提前醃製去除血腥。

。食材焯水時儘量焯的時間長一些，比如豬蹄，豬肚等，可直接將食材焯水至半熟再滷製，這樣腥臭異味和雜質便會大大減少。

▼2。滷水中加入醬油類：滷水中加入醬油類，是滷水變黑的直接原因。

▲解決方法：

醬油類並不是不能用，一些醬肉等滷水還是要加入醬類、醬油類等調味料的，不加味道也不對。但是老抽類醬油儘量不要用，老抽對滷水發黑最為嚴重，如果非用醬油可以使用一些增鮮的淺色醬油再搭配糖色調顏色。

▼3。糖色的濫用以及炒的顏色深：每次滷貨都加入糖色，隨著長期間的加熱氧化，滷水變黑。特別是炒的過於老的糖色，變黑更為嚴重。

▲解決方法：

。首先糖色不是每次滷貨都要加，有時隔一兩次才會加。在滷肥膩食材時，一般還要單獨加入些冰糖來去腥、解膩，冰糖長期在滷水中也有上色作用。

。再就是滷水中的糖色不要炒的太老，比嫩汁稍微老一點即可。老糖色是適用於炒菜或者燒菜。

。減少糖色的使用量，可以加入麥芽糖來代替糖色。麥芽糖在滷水中不僅有增色作用，還有增加滷水粘稠度的作用，可使滷出的成品有掛汁效果。

▼4。滷水空燒：什麼叫空燒？我認為空燒有兩種，一是滷水和滷製食材比例不對，比如10斤滷水只滷3斤食材，滷水每經歷一次滷製過程，都會發黑，滷的越少，發黑更為嚴重。二是保養滷水時，滷水開鍋後，還在不停的長時間空燒，以為這樣操作燒開的更徹底一些，不容易壞湯。

▲解決方法：

。10斤滷水一般可以滷7-8斤食材，少於這個比例的都算空燒。

。保養滷水時，滷水燒開後要立即改為小火，再燒五分鐘左右，就能將滷水徹底燒開，沒必要長時間、大火燒。

▼5。滷水長期不迴圈：滷水每使用一次，都會減少，不僅有水分蒸發導致的減少，還有在撈貨時帶出的滷水造成的減少。如果下次滷製時不填補減少的這部分水分，滷水就會慢慢變黑。

▲解決方法：

每滷一次食材，都要加入適量的水分，就是為了不斷調整滷水顏色，使滷水不變黑。有時滷含水量大的食材，比如滷仔雞，不僅水分不蒸發，還增多。這時不管滷水減少，還是增多，滷水都要迴圈。滷水減少時用高湯或者清水（因為蒸發的少可以用清水代替）補齊。滷水增多時，盛出一部分鹵素菜，再補入相應的高湯或者清水。

▼6。滷水不經常保養：滷水每次用完，直接丟在一邊，裡面的血沫雜質和殘渣也不清理，下次繼續使用，長此以往，滷水變黑。

▲解決方法：

滷水每用一次，都要小範圍的清理一次，可用細密漏打掉殘渣。每用三四次後要大範圍的進行保養。具體操作方法：就是先將滷油和滷水中間的雜質去掉，然後滷水過濾，把滷桶最下面的殘渣去掉，重新燒開補齊倒掉的滷水即可。

▼7。工具的使用以及香辛料處理不到位：使用鐵鍋滷製食材，香辛料直接裝入料包使用，長此也會導致滷水變黑。

▲解決方法：

雖然這兩種不算是導致滷水發黑的直接原因，但是有些新手小夥伴也會犯這種低階錯誤。

。滷肉時千萬不要使用鐵鍋，鐵鍋特別容易氧化使滷水發黑，可以使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。

。香辛料在使用前，要用溫水浸泡十分鐘左右，這樣不僅可以泡乾淨香料中的沙土，對去除有些香料表面的黑色素也有積極作用。

寫在最後

滷水變黑雖然是必然現象，但是小夥伴們不能等到滷水已經變黑了再去矯正，這樣就晚了，便會影響自己的利益。

當然了滷水變黑也不需要太緊張，只要採用上面的方法可都以將滷水顏色調回來，非常簡單實用。在以後滷製過程中，只要嚴格按照我總結的滷水變黑原因中的解決方法去操作，我認為滷水應該不會再變黑了。

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