如果你做滷菜，還不知道滷水封油有多重要，那我想你做的味道一定不咋地。如果你還要問我滷水封油是什麼，那你應該好好想一想你是不是選錯了行業。滷肉的香氣來自於滷水，滷水的香氣來自於封油，沒有封油，你的滷肉幾乎不可能有香味兒。接下來，我用兩分鐘的時間，讓你徹底搞懂滷水封油和滷肉香氣之間的關係，免費看完可以讓你的滷菜味道再上一個臺階，由於透露行業機密，文章隨時會隱藏，收藏了再看。

咱們都知道，滷菜的香氣主要是靠香辛料提供的，但你不知道的是，香辛料的香氣幾乎不溶於水，但卻易溶於油，這就是為什麼滷水越滷越香的原因，因為每一次下鍋滷肉，滷水上面那一層封油都會吸收一次香辛料的香氣，迴圈往復，滷水自然越滷越香。但是你要知道，這個香氣是來自於滷油的，而不是滷水，滷水是沒有什麼香味的，不信你可以把滷水上面那層油打掉。然後舀一點滷水聞一下，幾乎聞不到香味。也就是說，如果沒有封油，你的這個滷水就不可能有香味兒。所以咱們在起第一鍋滷水的時候，必須要給滷水做封油，才能讓你的第一鍋滷水飄香百里。

那封油怎麼做？很簡單，用200克生薑、500克洋蔥，500克大蔥切成料頭，再放入2000克大豆油中，或者是調合油，用中火慢炸，直到料頭炸幹變黃，撈出料頭，最後得到的就是姜蔥油。把它倒入到滷水中，即可完成滷水封油，每斤滷水放30到50克，姜蔥油即可。滷水有了這層封油，滷水裡面的香氣就有了儲存的地方，在每次滷製的時候，香辛料的香氣、調味料的香氣、食材本身散發的香氣都會被滷油吸收，然後滷油也會在滷的過程中把香氣賦予給滷肉，他倆相輔相成。

現在還有很多滷菜人給滷水封油的時候，直接在滷水中倒入大豆油或調和油，這樣是不行的，咱們必須要用生薑、洋蔥、大蔥把油煉香之後才能倒入滷水中，這樣才香。如果你想讓滷水封油更香，你可以把大豆油、豬油、牛油和雞油按一定的比例混合，作出複核封油，這樣會更香，但是動物油的含量不要超過50%，以免天冷的時候封油結凍，滷肉出鍋之後，從滷水中舀一部分滷油出來，給他抹在滷肉上，滷肉不僅更有賣相，而且會更香，讓人更有食慾。

還有一個要點，要記住，封油裡面的香氣是在不斷向外揮發的，所以滷水不用的時候儘可能把蓋子蓋住，以免封流的香氣揮發過多。如果你擔心蓋住蓋子，滷水發酸，那你可以不用蓋那麼嚴實，稍微留一條縫，這樣的話又保住了風油的香氣，滷水又不會發酸，一舉兩得。

最後，如果你現在的滷水一點兒都不香，我教你一個辦法，把滷水上面那層滷油打出來，然後把滷油放到炒鍋裡面，放入生薑、大蔥、洋蔥炸幹炸黃，最後撈掉料渣，把滷油重新倒入滷水中，你的滷水會立馬飄香十足。

以上就是分享給大家的一些實用小技巧，希望能給你帶來幫助，我們下一期再見。