在中學課本上，我們就都知道中國幅員遼闊，地大物博，歷史文化久遠，尤其是飲食文化，可以說

世界上任何一個國家都沒有中國菜品之豐富、種類之繁多

，在歷史不斷向前推進的過程中，很多經典老字號代代相傳，直到今天還服務大眾的味蕾。

可近些年來，

越來越的老字號遭遇“翻車”的危機

，透過全聚德，我們來一探老字號跌落神壇的秘密。

一代鴨王風生水起

全聚德創辦於1864年，清朝同治三年，也就是十九世紀六十年代初期，創始人是

河北冀縣楊家寨的楊全仁，至今已經156年的歷史了

。

楊全仁自幼家貧，為了生計他很早就前往北京謀生，

最初他是在北京前門外肉市街販賣雞鴨等家禽

，也正是因此他對鴨子有了清楚的瞭解。楊全仁為人大氣又勤快能幹，很快就積累了一批財富。

同一時期，和他在一條街上一間名叫“德聚全”的乾果鋪生意是一天不如一天，精明的楊全仁對這個瀕臨倒閉的店鋪出手了，他花光所有積蓄買下了這家店面。

買下店鋪後，

他將店名改為“全聚德”

，與此同時開始準備自己的烤鴨生意，那個時候他經常四處轉悠，探尋烤鴨的秘密，尋找烤鴨的高手。

不久後他

高薪聘請了曾為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫師傅

，畢竟是皇家御膳房的人，孫師傅手藝確實高超，烤出來的鴨子香氣撲鼻，肉質鮮美不膩，很快，楊全仁的烤鴨店名動整個京城。

經過一百多年的傳承，全聚德老字號的口碑是立住了，

它的“全鴨宴”以及特色的全聚德菜系吸引了國內外無數遊客

，半個世紀以來，總理曾27次將全聚德選為宴請賓客的場所，受到很多國家元首、名流政要的好評。

至此，全聚德

“烤鴨之王”

的名號為全國各地所知，可以說那個時候去北京的人一定會去嘗一嘗全聚德烤鴨。

為何這般跌落神壇

傳承皇家古法，還有眾多名人背書，全聚德烤鴨可以說手握一副絕佳好牌，但是

近些年全聚德的業績大幅下滑

，很多地區的店鋪都紛紛倒閉，曾經的營收宣言如今看來不過是一紙荒唐，那麼究竟是什麼原因讓昔日名噪一時的老字號全聚德跌落神壇呢？

其實，全聚德如今的落寞是

早已有跡可循

，傳承百年老字號的消沉也是由多個原因造就的。

首先就是

全聚德的菜品定價

，一般來說市面上一隻普通的鴨子也就是30多元錢，切片的烤鴨最貴也不過就一百出頭，而全聚德的烤鴨基本都是二三百一隻，此外還加收10%的服務費，價格的虛高讓它不接地氣，消費不起的老百姓自然就不去了。

此外如果價格與質量成正比，那麼愛吃的中國人也不會因定價望而卻步，最主要的是如今全聚德的

味道也不怎麼樣

。

況且烤鴨店是越來越多，在某些大眾美食評分榜上，很多後起之秀穩居高位，而

老字號全聚德卻不溫不火

，除了味道上沒有競爭力，很多食客還批評

全聚德的服務太差

，也不知道是消費者的要求高了，還是全聚德的工作人員“飄”了，作為老牌子，大概後一種可能性更高。

流量當道的年代，很多店鋪都會推出自己的“網紅”產品吸引顧客，而全聚德曾經最大的爆品就是烤鴨，可如今烤鴨也失去競爭力，

不能及時推出新品

，烤鴨衝勁不大，後備儲蓄力量不足，全聚德經營理念和管理方式與時代的脫節讓它沒有施展的舞臺，自然會被大眾所遺忘。

另外作為一個烤鴨店，現在的全聚德不僅在硬體上沒有核心競爭力，吸引力，軟體上也有所欠缺。

跟很多老品牌餐飲店一樣，作為馳名商標，

全聚德也走上了資本擴張的道路

，全國各地的全聚德加盟店遍地開花，但是店鋪是越來越多，而加盟店的品質卻得不到有效控制，這直接造成了全聚德的口碑越來越差。

另外與其他品牌的烤鴨師傅相比，

全聚德的烤鴨師傅待遇相對較低

，這導致了很多培養好的烤鴨師傅被其他品牌高薪挖走，可烤鴨最重要的就是烤鴨師傅的技術。

事實上，全聚德也曾經考慮過轉型，它推出外賣平臺“小鴨哥”，還收購了“湯城小廚”，但後來都以失敗告終，其實，就

這些轉型也只是治標不治本

，更何況還沒有成功，

管理人員“老齡化”

，管理思維僵化是全聚德管理上面臨的主要問題，綜上所述的一切都在悄悄將全聚德拉下神壇，這“老字號”終遇挫敗。

歷史品牌出路何在

這個百年之久的老字號出路究竟何在？難道真的要消失在歷史的塵埃之中嗎？其實，畢竟走過風風雨雨的150多年，全聚德的品牌影響力還是在的，它現在最需要做的就是在管理層吸收新鮮血液，讓新的經營思維打破固有的藩籬。

此外把控加盟店的品質，提高服務質量，著重提高產品的質量而不是一味地追求利潤，無論如何，

餐飲行業最終還是以味道為取勝法寶

。

百年之前，掛爐烤鴨是作為御膳進貢給皇家的，它自然有自己的過人之處，讓全聚德重現往日風采，最重要的就是讓菜品的口味征服大眾的身心。

其實，

中國的老字號如今有很多都面臨著和全聚德一樣的困境

，全聚德還算是幸運的，畢竟還有很多老字號已經消失了，就像網上熱搜的“狗不理”包子，本來就只在天津本地有影響力，而如今更是口碑連連下滑，它讓大眾見證了一場最差的危機公關，也讓更多的食客對老字號失去信心。

在如今僅剩的千餘家中華老字號中，還有不少是做的不錯的，可見老字號還是有“老”資本、“老”優勢的，品牌經營的好與壞主要在於它的經營者，

經營者的水平很大程度上決定了品牌的發展

。

對於全聚德這些老字號來說，既需要保留古老，也需要傳承更新，如今新興的各種餐飲店鋪等也是值得借鑑的，只有

順應時代進步

，老字號才能歷久彌新、代代相傳。