精選108道川菜，做法明確，味道一絕，收藏起來太實用了。

芙蓉雞片

1。採用“先捶後剁“的方法將雞脯肉製成細茸，用刀背捶，反覆捶，依然剃其筋，剃乾淨之後再切細。這樣弄出來的肉鬆鬆軟軟，做這道菜最佳。

2。剁好之後，加入適量清水，水要慢慢加，加一點滲進去，等水被肉吃透之後，再加，再吃透，加入雞蛋清，增加雞的鮮味和嫩度， 再充分攪拌，加入鹽、少許胡椒、少許料酒，水豆粉是關鍵起一個保護拉力的作用，加多了雞肉變老，形態變差。加一點點就好。攪拌均勻放一邊待用。

3。鍋裡下豬油、剛剛化的時候有四成油溫，邊緣下鍋更有層次感，用鏟子剷下來就熟了。也可以採用攤餅的方式製作。

4。最後來燴一下，需要用到的配料：大蔥、筍片、番茄、香菇、火腿。

5。起鍋燒油，加入配料，加入清水，再加鹽，胡椒，一點料酒， 加少許水澱粉，燴一下即可起鍋裝盤走菜。

麻辣燙

所用香料：香葉，八角，桂皮，小茴香、豆蔻、丁香、山奈、草果、砂仁、香茅草、千里香，麻椒。

高湯所用原料：豬棒骨，雞架，蔥姜適量，水50斤。

底料熬製：將牛油放鍋中燒五成熱，下姜蔥蒜洋蔥，炸金黃撈出，下豆瓣醬，餈粑辣椒，泡好的麻椒香料和冰糖，小火熬製一小時，加醪糟即可。

湯料製作：將老油放入鍋中燒五成熱，放蔥姜炸香，下幹辣椒，麻椒，底料煸炒出香，加高湯，醪糟，雞精，味精，鹽，大火燒開即可。

三鮮魚肚

材料：水發魚肚、冬筍、青筍、火腿、口蘑、姜蔥、鹽、料酒、胡椒、味精、雞精、高階奶湯、化豬油、色拉油、雞油。

1。 油鍋裡下入乾魚肚撈出油餘溫浸炸，撈出待油溫升高復炸，撈出，切段，一切四段。

2。 再入鍋炸制，反覆翻動，中途加水，一點一點的加，加幾十次水後撈出，呈蜂窩狀。

3。 鍋里加水燒沸下入炸好的魚肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢壓在水中，出鍋再加澱粉用水清洗，沖洗乾淨後改刀。

4。 冬筍切片汆水撈出，青筍切片焯水斷生撈出，火腿切片。

5。 起鍋燒豬油、下姜蔥炒香，加水，調入鹽、胡椒、料酒、味精、再打去姜蔥不用。

6。 下冬筍、青筍、火腿片煮熟撈出盛入盆中。

7。 再下魚肚煮一會兒，撈出倒入盆中。

8。 鍋裡面加雞油，勾入清湯芡，淋入盆中即可。

芙蓉肉片

1。把豬肉切成兩分厚的片狀。切好之後進行蛋清豆粉的碼味，把它包裹起來，它就不失水，肉自然就不會老。放少許鹽，加點料酒可以去腥味，提香味。

2。把麵包粉準備好，把鍋炙熱，熱鍋熱油。用一面豬肉來粘麵包粉，貼好之後下入到油鍋裡連煎帶炸，達到外酥裡嫩出鍋裝盤待用。

3。接著開始勾汁，傳統的這個菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有：鹽、胡椒、味精、白糖、醋、醬油、香油少許、料酒、水豆粉、肉湯。

4。起鍋燒油，把準備好的姜蒜米子，少量的蔥花，把香味煵出來。快速下入兌的汁，加入水豆粉，汁水起鍋的時候再把剩餘的蔥花加進去，大火收一下汁，蔥香味就顯現出來了。澆淋在肉片。

5。在做一個芙蓉蛋，芙蓉蛋一般是一個蛋清摌散，摌散之後再加百分之五十的湯，筷子蘸點鹽再摌一下， 放入蒸鍋小火慢慢蒸，大概蒸七八分鐘，蒸成嫩蛋的感覺就可以出國了。

6。最後把蛋舀在肉片上。這道菜就大功告成了！

辣椒油腰片

1。豬腰洗淨，去腰臊，切薄片，焯熟。

2。清水沖洗乾淨，瀝乾，取一盆，放入鹽，味精，辣椒油調勻放入腰片拌勻。裝盤撒蔥花即可。

鴻運豬蹄

材料：滷豬蹄、栗子、薑片、蔥段、蒜片、幹辣椒段、醪糟、豆瓣、泡椒茸、豆豉碎、鹽、味精、料酒、水澱粉、高湯。

1。 將豬蹄剁成塊狀。

2。 鍋內加入蔥薑蒜、豆豉。豆瓣、泡椒茸炒香，摻高湯，下入豬蹄塊、栗子、醪糟汁、鹽、料酒、味精燒熟。

3。 水澱粉勾芡，出鍋即可裝盤。

宮保兔花

1。取草兔的裡脊肉從背部兩邊進刀，很仔細地把兩條裡脊肉取出來，然後正面切十字花刀，再把它切成兩公分左右的段，散開就是菊花形啦！

2。兔花切好以後，在炒之前，先碼味（用料酒、老抽、食鹽、水豆粉），炒出來的效果在口感上就很好。關鍵的要點就是不能碼重芡，否則下鍋芡一受熱就粘鍋了，兔花就散不開。如果不碼芡，兔肉肉質就顯老，待碼均勻就待用。

3。蒜片、薑片，飯店可以切成花形，成菜效果就好得多。

4。小煎小炒打碗芡速度快，否則肉質就老了。碗芡的配料有：食鹽、味精、白糖、料酒、香油、鮮湯、黑醋、醬油、水豆粉、胡椒粉攪拌均勻即可，主要是糖跟醋的比例很關鍵，這樣炒出來的大荔枝味就很濃。

5。七成油溫下花椒、辣椒，然後快速地下入主料，再一起翻炒，油溫要高才能翻花， 翻炒散籽以後，這時候就加配料，速度要快，接著馬上烹入兌好的碗芡，整個過程可能就四十秒左右。

6。起鍋前才倒入油炸花生米，否則時間久了就不脆不酥了。這時候熱乎乎香噴噴的宮保兔花就做好啦！

熗鍋魚片

1。草魚宰殺洗淨，取下淨魚肉，斜刀片成厚0。15釐米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、薑片、蔥段和勻，碼味10分鐘，揀去姜、蔥，放入澱粉和勻；豆瓣剁細。

2。鍋置大火上，燒植物油至五成熱，放入幹辣椒、花椒炸香撈出；鍋內下魚片炒散，潷去餘油，放入豆瓣末，薑片、蒜片，蔥段炒香上色，倒入炸香的幹辣椒、花椒，烹入味精、雞精，推轉和勻即成。

鍋巴肉片

材料：米鍋巴、豬肉、水髮香菇、水發玉蘭片、泡辣椒、鮮菜心、蒜片、薑片、鹽、蔥、白糖、醬油、味精、醋、鮮湯、水豆粉、混合油。

1。 將泡辣椒、蔥分別切成馬耳朵形。玉蘭片、香菇切成薄片。鮮菜心、米鍋巴用手扳成約6釐米大的塊。豬肉切成片。

2。 醬油、醋、鹽、白糖、水豆粉、鮮湯調成滋汁。肉片用鹽、水豆粉拌勻。

3。 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放入肉片炒散籽，放入玉蘭片、香菇、泡辣椒、薑片、蒜片、蔥、鮮菜心快速炒散，噴入滋汁推勻，收汁起鍋，裝入大碗內。

4。 鍋置旺火上，將多量混合油燒至七成油溫時，放入米鍋巴炸至浮面、色呈淺黃時，撈出裝入大圓盤內，隨烹製好的肉片同上桌，將肉片倒入米鍋巴盤內，發出“嚓”的響聲，隨即噴出一股濃郁的荔枝味。

麻辣肉片

1。館子裡的麻辣肉片滑溜又嫩，主要就是加了一個蛋清豆粉，雞蛋取蛋清與細糯的豆粉調和成蛋清豆粉。保持肉質自帶水分的同時，也會增加肉質的嫩滑度。放鹽、料酒以及少許醬油上色，攪拌均勻，醃製出夠味夠嫩的肉片備用。

2。將炒熟的花椒放在案板上，將刀碾碎成渣渣。若是顆粒較大，影響麻味，吃起來硌嘴巴~芝麻也是同樣的方法，碾碎成沫備用。

3。先給肉片炒個青菜墊底。均勻的擺在盤子底部，就可以開始炒肉了。

4。將碼好味的肉片在高溫的熱油裡滑炒，火候搶到點上，肉片出鍋時才會既熟且不發老。滑散片刻，加入豆瓣醬，顛上幾下，讓豆瓣完完全全的包裹住所有的肉片。

5。待肉片炒熟後，將碗芡倒入，避免過早倒入，否則會有油膩感，適得其反。再淋紅油，花椒粉，芝麻粉，翻炒均勻，盛在青菜上，香辣四溢的麻辣肉片就可以上桌啦。

跳水鱸魚

1。鱸魚處理乾淨，改一字花刀，加入姜蔥、料酒、鹽、雞精、味精，用手將鱸魚裡外塗抹均勻，最後裹上紅薯粉鎖住原味，口感更加爽滑細嫩。

2。煮魚的湯底，材料每家都有，但是比別人家更好吃的秘訣，就是在湯鍋里加入一勺豬油，醃製好的鱸魚，小火慢煮5分鐘，再燜三分鐘，讓油脂與鱸魚相融，撈起備用。

3。鍋燒熱後，開始炒料，油溫四成熱，下入青花椒、泡海椒碎、薑末、小米辣碎，仔薑絲、山奈粉、加水、味精、雞精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔薑絲，勾芡、加入香醋、二荊條、花椒油、炒料的時候一定要大火快炒，起鍋裝盤，澆淋在鱸魚上好吃極了。

燈影薯片

材料：紅薯、鹽、明礬、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油。

1。 紅薯洗淨去皮，切成6。6釐米長、4釐米寬、4釐米厚的塊，放入鹽水中泡15分鐘後撈出，片成約0。1釐米不穿花的薄片，再放入明礬鹽水浸泡20分鐘後，用清水漂洗乾淨，撈出瀝乾水分。

2。 鍋置火上，放熟菜油燒至五成油溫時，將薯片分次放入，炸至呈棕紅色酥脆時撈出瀝乾油。

3。 將辣椒油、鹽、花椒油、白糖、香油、味精放在碗內調勻，與薯片拌勻盛盤即成。

鍋巴牙籤肉

材料：豬裡脊肉、大米鍋巴、青紅椒、洋蔥丁、姜蒜米、蔥花、辣椒麵、花椒麵、鹽、料酒、孜然粉、味精、雞精、香油、澱粉、色拉油、澱粉、熟芝麻。

1。 肉切丁，加入鹽、姜蔥汁、料酒、醬油拌勻醃製，加入水豆粉攪勻。

2。 牙籤開水消毒，穿肉。

3。 油鍋燒至三成熱，即可下入牙籤肉炸熟撈出。

4。 鍋巴切塊，入油鍋炸制金黃酥脆，撈出瀝油。

5。 起鍋燒油，下辣椒麵、姜蒜米、青紅椒炒香。

6。 調入鹽、雞精、味精、料酒、花椒麵、孜然、下入牙籤肉、洋蔥、鍋巴、香油、熟芝麻炒勻出鍋裝盤即可。

太白雞

材料：仔公雞腿、幹辣椒、泡紅辣椒、鹽、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化豬油、鮮湯。

1。 仔公雞腿斬成約4釐米見方的塊，泡紅辣椒、幹辣椒去蒂去籽。

2。 鍋置旺火上，放化豬油燒至六成熱，放雞塊過油後，撈起待用。

3。 鍋中留油燒至4成油溫時，放幹辣椒炒一下，又下泡紅辣椒炒至油呈微紅色，放姜蔥炒香，加鮮湯、雞塊、鹽、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，燒沸撇去浮沫，移至小火上，花椒用紗布包好，放入鍋內一起燒至汁濃、肉熟透時，揀出姜蔥、泡辣椒、幹辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油後，淋上香油，起鍋裝盤成菜。

醋溜雞

材料：仔公雞腿肉、熟冬筍、泡辣椒、老薑、大蒜、細蔥、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、蛋清豆粉、鹽、化豬油、料酒。

1。 將仔公雞腿肉去骨，橫順劃幾刀斬成對角寬兩釐米的斜方塊。冬筍切成“梳子背”形。姜、蒜分別切成小粒，泡辣椒去蒂去籽用刀剁細。

2。 雞塊用鹽、蛋清豆粉拌勻。鹽、料酒、白糖、醋、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁待用。

3。 鍋置旺火上炙好，放入化豬油燒至四成油溫時，放入拌好的雞塊與冬筍、快速撥散籽後潷油，留下餘油在鍋裡，下泡辣椒炒至油呈紅色時，再加入姜粒、蒜粒、蔥花炒出香味，噴入滋汁，待收汁後，起鍋裝盤即成。

魚香兔絲

1。調一個荔枝味的碗汁：碗中加入適量醬油、醋、白糖、鹽、味精調勻，再加入泡椒末、姜蒜末、辣椒油、蔥花、香油攪拌均勻備用。

2。綠豆芽洗淨去兩頭，焯水過涼瀝乾水分。裝盤。

3。熟兔子腿肉切成細絲放在豆芽上，將碗汁淋在上面美味即成。

紅燒甲魚

材料：甲魚、豬五花肉、雞翅、姜蔥、料酒、醬油、鹽、胡椒粉、糖色、香油、化豬油、鮮湯。

1。 甲魚宰殺放淨血，放入沸水中燙至能颳去黑粗皮為度，去去殼，去內臟、腳爪、洗滌乾淨，斬成4-8塊。雞翅去翅尖，洗滌乾淨，斬成兩節。豬五花肉刮洗乾淨，切成塊狀。獨頭去皮。主、輔料分別熟處理後待用。

2。 鍋內放化豬油燒至六成油溫時，放姜蔥炒出香味，加豬肉塊、雞翅煸炒幾下，加鮮湯、甲魚、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、糖色燒沸，移至小火慢燒至熟，加大蒜繼續燒至入味後，轉入旺火收汁，加味精、香油推勻起鍋，去掉豬肉塊（另作他用）、姜蔥，裝盤成菜。

瀘州烘蛋

材料：雞蛋、鹽、麵粉、水豆粉、味精、清水、化豬油。

1。 將新鮮雞蛋去殼裝入碗內，加鹽、味精、麵粉、水豆粉、清水、用竹筷調成稀的蛋漿。

2。 鍋置中火上炙好，放化豬油燒至四成油溫，倒入蛋漿，用鍋鏟不斷攪動至蛋漿較稠時，將鍋內四周的蛋皮抄攏摺疊成四方形，放少許化豬油松動蛋坯，將蛋翻一面，用刀劃成3釐米見方的塊，將入盤內。

3。 炒鍋內放化豬油四成油溫時，放入蛋坯炸至體泡色金黃時撈出，裝入盤內即成。

乾燒裸斑

1。裸班處理乾淨，加入姜蔥、多加一些的白酒，在魚肉表面反覆揉搓，肉質才會更加的入味，醃製時間相對較長。

2。五花肉切成小丁備用，下鍋煸炒出豬油，豬油塊和豬油都有妙用，加入這兩樣至少好吃三倍，加入青紅花椒、幹辣椒、蒜瓣、炒香炒熟先出鍋。

3。起鍋燒油，將醃製好的裸班提前清洗乾淨，下鍋炸制，炸魚需要寬油和高油溫，菜籽油完全包裹魚肉炸出來的魚肉才外酥裡嫩。

4。鍋中留點底油，青紅花椒、泡海椒碎、豆瓣醬、姜蒜米、炒香加水，熬煮三分鐘，撈起多餘的料渣，下裸班，下入炒好的五花肉，炒好的五花肉是關鍵，調入醪糟、料酒、味精、雞精，蓋上鍋蓋燒八分鐘，使其均勻受熱，切記乾燒魚不用勾芡，加入蔥花，收汁亮油，出鍋後湯汁就會很濃稠。

白油肉片

材料：豬肥瘦肉、淨萵筍、水發木耳、泡辣椒、薑片、蒜片、蔥、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1。 萵筍切成菱形片，用少許鹽殺一下水分，蔥、泡辣椒切成“馬耳朵”形。豬肉切成約4釐米長、3釐米寬、0。1釐米厚的片，用鹽、水豆粉拌勻。

2。 鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

3。 炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成油溫時，放入肉片炒散籽泛白，加泡辣椒、薑片、蒜片、蔥、木耳炒勻，放萵筍炒斷生，噴入滋汁，收汁起鍋裝盤即成。

魚香蝦仁

1。將蝦仁去蝦線後洗淨，與調料鹽、嫩肉粉、料酒各半大匙和水拌勻，醃漬1小時，再入沸水中汆燙至斷生，撈出備用；將調料鹽、白糖、味精、醬油、料酒、水澱粉、醋、香油各適量混合兌成芡汁。

2。鍋中放植物油和紅油燒熱，炒香泡辣椒末以及姜米、蒜末，加蝦仁炒勻，倒入芡汁，放入鹽酥花生仁，炒勻後撒蔥花即可。

外婆菜燒鳳爪

1。把雞爪一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。

2。鍋燒菜油至80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。

3。將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4。放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。

5。鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪。

6。下美人椒、把汁燒乾，淋香油即可，最後撒蔥花。

魚香炒肝

1。 豬肝放入清水中沖洗，拿出後，切成片狀。

2。 將切好的肝放入清水中浸泡，水中倒入少許白酒，浸泡半小時，並用手不斷搓洗。

3。 在豬肝里加入適量鹽、少許麻油和一勺幹澱粉，抓拌均勻醃製15分鐘，蔥姜切末，黃瓜和胡蘿蔔切片，泡發的木耳清洗去泥沙後撕成小朵，放開水鍋中汆燙。

4。 蔥姜切末，黃瓜和胡蘿蔔切片。

5。取一小碗，加入一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺鹽，1勺料酒，並把剁碎的豆瓣醬和蔥姜放入攪拌均勻6鍋中放適量油，油熱後，將醃製好的豬肝下鍋滑炒，等豬肝一變色，立刻剷出。

糟浸鳳爪

1。雞爪處理乾淨，最好把雞爪黃皮去掉。

2。取一大碗或者盆，放入糟滷，味精，涼白開，攪勻成香糟滷汁。

3。鍋中倒入適量冷水，放入雞爪，料酒，蔥姜，大火燒沸，改小火煮至軟熟，撈出，放入香香糟滷汁中泡1小時，取出切塊，裝盤即。

宮保鮮貝

材料：鮮貝、鹽炒花生仁、幹辣椒節、花椒、鹽、白糖、醋、料酒、味精、醬油、姜蒜片、蔥丁、水豆粉、蛋清豆粉、鮮湯、豬化油。

1。 鮮貝洗乾淨，裝入碗內，加鹽、料酒、蛋清豆粉拌勻。白糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、水豆粉裝入另一個小碗內調入滋汁。

2。 鍋內放入化豬油燒至五成油溫時，放幹辣椒節，花椒炒出香味，放入鮮貝翻炒至熟，加薑片、蒜片、蔥丁炒勻，噴入滋汁，加入花生仁快速翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

燒椒大盤雞

1。把淨烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

2。淨鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶幹香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜。

青椒豬尾

1。青椒切小段，豬尾巴剁成段，裝盤待用。

2。起鍋燒水，冷水下豬尾巴，少量白酒去腥，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘後撈起。

3。起鍋燒菜籽油，下入豬尾炒香，加八角、大料、姜蔥、濾掉多餘油脂，摻水淹過豬尾，加鹽、雞精、味精、胡椒粉，水開後小火煮半個小時，撈去殘渣，撈出豬尾備用。

4。起鍋燒菜籽油，加青花椒、黃豆醬、下入青椒爆香，下豬尾巴翻炒，再下剩餘的青椒，雞精、味精、白糖、蠔油，大火翻炒入味，最後加入花椒油起鍋裝盤。比豬蹄還好吃，滿滿的膠原蛋白。

潰胡豆

1。蒜苗切段，裝盤待用。

2。起鍋燒水，加鹽，食用鹼，讓胡豆更加軟爛，水開後煮十分鐘，豆皮炸開後撈起備用。

3。起鍋燒菜籽油，加拍爛的大蒜，下胡豆，慢慢翻炒，翻沙，加鹽、雞精、味精、白糖、刀口海椒面，大火翻炒入味，再加入生抽，花椒麵，香油，蒜苗，翻炒均勻，即可起鍋裝盤。

冰糖兔丁

1。兔肉洗淨，切丁，加鹽，料酒，姜蔥拌勻，醃半小時，冰糖砸碎待用。

2。七成油溫炸成兔丁黃，撈出瀝油。

3。鍋留油下冰糖炒糖色，炒棕紅時加水，鹽，放兔丁，中火收汁幹亮油，兔丁色紅後起鍋。淋香油即可。

大千乾燒魚

1。鯉魚處理乾淨，將魚兩面改刀，加鹽醃製，姜蔥，料酒碼味。

2。泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。

3。七成油溫，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。

4。炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。

5。中火燒至湯干時，加蔥花即可。

魚香回鍋鴨

材料：樟茶鴨鴨脯、雞蛋、泡辣椒、老薑、蒜、幹細澱粉、小蔥、鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯、植物油。

1。 樟茶鴨鴨脯去淨骨，片成厚約0。3釐米的片；雞蛋與幹細澱粉調成全蛋澱粉，泡辣椒去籽及去蒂，剁成細末；老薑、蒜去皮洗淨，切成姜蒜米；小蔥洗淨切成蔥花；鹽、白糖、醋、醬油、蔥花、鮮湯放入碗中調勻成滋汁。

2。 鍋置大火上，燒植物油至五六成熱，淨鴨片粘裹上全蛋澱粉下鍋炸至呈金黃色，撈出瀝油。

3。 鍋內留少許油燒至四成熱，放入泡辣椒末，下姜、蒜炒香上色，烹入滋汁，收汁濃稠時，下炸好的鴨片翻炒均勻即成。

陳皮牛皮

1。將蔥段切成段，姜切成片然後拍松。

2。將黃牛裡脊肉切成長約5。5釐米、寬約4釐米、厚0。3釐米的片放入盤中，放入薑片、蔥段，加鹽和料酒攪勻醃製25分鐘左右。

3。將醃製好的牛肉片，揀去蔥段、薑片，加少量的冷熟菜油攪拌均勻，以防下鍋時粘連。

4。炒鍋置於大火上，加油燒熱至油溫為150度左右時，放入牛肉片炸制，炸制時不停的攪動，以免粘連，炸制熟透後撈出，待油溫回升到180度左右時，再復炸一次使肉片上色，復炸時間不能長，待炸制的響聲一過立刻撈出，否則會將牛肉片炸幹。

5。炒鍋置於中火上，加油燒熱至油溫為120度左右時，放入幹辣椒翻炒，待幹辣椒呈棕紅色時，再放入花椒和用水浸泡過的陳皮翻炒，待炒出香味時，放入炸過的牛肉片，然後加鮮湯、泡陳皮的水、鹽、白糖、糖色、料酒和雞汁，用小火收汁，待牛肉肉質發酥時，加醪糟汁，汁將收干時，加味精、香油攪拌均勻後出鍋即成。

酸菜炒湯圓

1。起鍋燒菜籽油，倒入湯圓，炸到色澤金黃，全部浮起熟透後，撈起備用。

2。酸菜下入鍋中順帶炸香撈起。

3。鍋留底油，下入炸好的酸菜，下入炸好的湯圓，調入鹽、白糖，翻炒均勻，就可以出鍋裝盤了，撒點蔥花點綴一下，酥香脆爽的酸菜炒湯圓就做好了。

水晶豬蹄

1。將豬蹄刮洗乾淨，在內側順長剖開；鮮豬肉皮刮洗乾淨，同豬蹄一同放入開水鍋裡焯一下，洗乾淨，將豬蹄皮朝下放入盆裡，再放鮮肉皮，蔥結、姜塊拍松、紹酒和清水。

2。將盆放入蒸籠裡用旺火蒸3小時左右，待豬蹄已酥尚未爛時取出，揀去蔥結和鮮肉皮，潷出原湯留用。把芫荽擇洗乾淨，用冷開水浸漂著；蒜泥醬裝碟，待用。

3。豬蹄晾涼後，橫切成約1釐米厚的大片，皮朝下按原形扣入大湯碗裡。

4。把留用的原湯過濾去肉屑等物放入鍋裡，以淹沒為度。待涼後，放進冰箱保鮮室冷藏。

5。將鮮番茄用開水浸泡，剝去皮，放在盛器裡，撒上白糖，也放入冰箱冷藏。將冷藏的豬蹄復扣在大盆中間，把芫荽圍在四周，再將鮮番茄切成圓片擺在芫荽邊上，帶蒜泥、甜醬碟一同上桌。

乾鍋沸騰魚

材料：鮮魚或者參魚、黃豆芽、薑絲、蔥段、紅油、幹辣椒、大料、花椒、香葉、鹽、幹澱粉、料酒、火鍋底料各適量。

1。將魚處理乾淨，片取2扇淨魚肉片盛入盆中，加鹽、料酒、幹澱粉攪拌上漿，魚頭連魚骨、魚尾不斷。

2。黃豆芽洗淨放入加有少許油和鹽的沸水鍋中煮熟，撈出後盛入乾鍋內；魚頭連魚骨、魚尾放入鍋中煮熟。

3。起鍋燒油，燒至六成熱，將魚片炸至八成熟，盛出後襬在魚骨上。

4。鍋裡再燒油，倒入紅油，下入花椒、幹辣椒、蔥段、薑絲、香葉、大料和火鍋底料，炸至幹辣椒呈暗紅色時，將紅油倒入盛魚片的盆中即成。

乾燒蹄筋

1。豬蹄筋用開水發漲，待用。

2。 鍋入油燒熱，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣醬炒香後，再下泡辣椒段、大蔥段、洋蔥粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3。接著摻入適量高湯，並放入豬蹄筋燜一會兒，然後調入鹽、雞精、味精、蠔油。開大火將汁水收幹後，淋入香油、藤椒油，撒些蔥花，起鍋裝盤便好。

水煮牛裡脊

1。將牛裡脊肉切成5釐米長，3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒、水豆粉拌勻。

2。青蒜、白菜心、芹菜心擇洗乾淨，分別切成6。5釐米長的段。

3。鍋內倒植物油燒熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色，（不要炸糊，以出色出香為度），撈出剁細。

4。鍋內原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至斷生裝盤。

5。鍋內植物油燒熱，下豆瓣醬，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡，過少豆粉易掉，湯汁黏稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜段、白菜心、芹菜心再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。

6。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中（湯要微開，如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老）。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

藿香鯽魚

材料：鯽魚、藿香、豆瓣醬、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、蔥花、香油、藿香、植物油。

1。 鯽魚加工處理乾淨。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2。 加入鹽、料酒、姜蔥汁醃製碼味。

3。 入五成油溫中炸至金黃定型。

4。 鍋留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯，燒開，調入基本味，下入鯽魚燒入味，盛出裝盤。

5。 接著鍋裡勾芡，下入藿香和蔥花炒勻，出鍋淋在魚上即可。

香乾炒臘肉

1。臘肉略煮，切片。香乾切片。

2。油熱下臘肉煸炒下姜蔥 炒香炒出多餘的油脂。

3。下入香乾炒香，下入辣椒配色。調少許生抽即可盛出食用。

宮保肉花

材料：豬裡脊肉、鹽炒花生仁、幹辣椒、花椒、薑片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1。幹辣椒切成2釐米長的段，豬裡脊肉平刀0。5釐米厚的大片，用直刀推劃十字花紋，再斬成菱形塊放入碗內，鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2。 醬油、醋、白糖、鹽、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

3。 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放幹辣椒、花椒炸至棕紅色，放入肉花快速炒散翻花，放薑片、蒜片、蔥炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加鹽炒花生仁，翻炒均勻起鍋裝盤即成。

脆筍炒臘肉

1。幹青筍片用熱水漲發好以後，入沸水鍋裡先汆一水，撈出來瀝水後入油鍋，炸至水分稍幹便倒出來瀝油。

2。把臘肉煮熟了切成片，下油鍋爆香以後，加小米椒節和青筍片，炒勻後加鹽、味精和白糖調味，起鍋裝盤即成。

泡椒牛蛙

材料：牛蛙適量，子彈頭泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，鹽，料酒，胡椒，味精，雞精，鮮湯，水豆粉，色拉油。

1。牛蛙處理乾淨，剁塊，加入姜蔥水，料酒，鹽醃製入味。

2。加入適量水豆粉攪勻備用。

3。油溫五成熱，下入牛蛙過油炸熟，撈出備用。

4。起鍋燒油下姜蔥蒜，燈籠泡椒和子彈頭泡椒，泡椒末炒香炒出紅油，下入牛蛙，調入基本味，少許水豆粉勾芡，炒勻出鍋即可。

口味南瓜

1。老南瓜去籽、洗淨，帶皮改刀成麻將塊。取南瓜加鹽拌勻醃入底味，放進碗中覆膜入微波爐高火加熱5分鐘，此時南瓜約七成熟。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入南瓜塊炸至外皮皺起，撈出瀝油。

3。鍋留底油燒至五成熱，下入五花肉丁小火煸出油分，待其變色後倒入姜粒、蒜粒、鮮紅小米辣圈炒香，放口味醬炒勻，添清水，調入醬油、美極鮮味汁、雞汁，倒入南瓜大火燒2分鐘，勾芡、淋明油，撒香蔥碎10克翻勻起鍋裝入熱砂煲即可走菜。

香酥鯽魚

1。鯽魚處理乾淨，炒鍋放植物油燒熱，放入鯽魚，炸至金黃色後撈出，控油。

2。鍋內鋪放竹墊，在竹墊上鋪醬瓜絲、醬薑絲、蔥絲、紅辣椒絲，再放入鯽魚，魚身上放泡椒末，澆上醬油、料酒、醋、白砂糖、適量清水，大火燒沸後，轉小火燜至鯽魚酥爛，關火，放冷後出鍋，淋上香油即可。

鮮筍醬肉

材料：豬瘦肉、鮮筍、燈籠椒、紅椒、姜蔥、沙嗲醬、排骨醬、柱候醬、醬油、鹽、料酒、味精、澱粉、香油、白糖、味精、色拉油。

1。 肉切片；紅椒切菱形片；筍切片焯水斷生。

2。 肉片中加入醬油、鹽、料酒碼味醃製。

3。 再加入沙嗲醬、柱候醬、排骨醬，加點水攪勻。

4。 取一碗，調入醬油、白糖、味精、少許鹽、料酒、香油、澱粉、攪勻成滋汁。

5。 鍋加寬油燒至三四成熱時，下入肉片用筷子將其攪散，肉片分開成形，撈出瀝油。

6。 鍋留底油，下姜蒜蔥，紅椒炒香，下入醬肉片，噴入滋汁，翻炒幾下出鍋即可。

香辣大閘蟹

1。將大閘蟹洗淨後每隻剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。

2。鍋入油燒熱，下十三香、幹辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生薑、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。

麻辣兔肚

1。兔肚改小梳子狀，加點鹼面去腥味，洗淨，加入姜蔥、料酒碼味。再用溫開水燙，攪拌均勻再燜一段時間，倒出來用涼水沖洗。

2。蔬菜處理一下，白菜切條、青筍葉切段、芹菜切段。

3。 熱鍋下油燒熱，下入豆瓣、姜米炒香，摻鮮湯，調入鹽、醬油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮斷生撈出盛入盆裡。下入兔肚，水豆粉勾芡，然後連湯倒入盆中。

7。幹辣椒、花椒下入油中提前炒香，出鍋剁成刀口椒。撒在菜上，潑上熱油即可上桌。

沸騰魚

材料：草魚，豆芽，香水魚料，火鍋底料，紅九九，幹辣椒花椒，雞精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，雞蛋，生粉。

1。魚處理乾淨，片魚片。

2。醃製：魚片加鹽，胡椒，料酒，雞蛋清，生粉，色拉油。

3。三成油溫，下豆瓣或香辣醬，香水魚料，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯。原湯調味，下魚骨，打渣，下豆芽，撈出放盤底。

4。下魚片，煮六成熟，倒出。熱鍋下寬油，幹辣椒花椒，下花椒油，香油，潑在菜上即可。

雙椒爆鴨舌

材料：白滷五香鴨舌（白滷滷水方法前文多次提過），青紅椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鮮湯、水豆粉、色拉油、柱候醬、沙嗲醬。

1。 鴨舌去舌根，鍋里加水下入姜蔥、料酒略汆一下鴨舌。

2。 白滷鴨舌，小火煮開，浸泡使其入味。

3。 取一碗，加入柱候醬、沙爹醬、加水少許水攪勻備用。

4。 另取一碗，加入醬油、味精、料酒、香油、水豆粉攪勻備用。

5。 鍋里加油燒熱，下入青紅椒單獨先炒熟出鍋。

6。 鍋裡再下油燒熱，下入姜蒜片，下入鴨舌、3和4調的料汁，下入青紅椒炒勻炒香出鍋裝盤即可。

乾煸土豆條

1。土豆洗淨，削皮，先切厚片，再切成均勻大小的條狀，用清水反覆沖洗幾遍，去除澱粉，加入少許的細鹽，顛簸幾下使其混合均勻，靜置1小時左右，土豆條會變軟出水，然後控幹水份。

2。油溫六成熱下入土豆條炸金黃，油鍋中撈出控油。

3。準備好幹辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香乾辣椒段和姜蒜蔥，倒入土豆條煸炒一會兒，最後調入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。

特色麻盆魚

材料：鮮魚、黃豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜蔥蒜、豆瓣、辣椒麵、刀口辣椒、鹽、料酒、火鍋底料、雞精、鮮湯、色拉油、味精。

1。 鮮魚處理乾淨剁塊。全蛋糊：水、雞蛋、澱粉拌勻即成。

2。 鍋裡面油五成油溫，魚塊裹上全蛋糊入油鍋炸制金黃撈出備用。

3。 鍋留底油，放豆瓣、辣椒麵炒出紅油，下姜蒜米2：1、火鍋底料加鮮湯，倒入黃豆芽、芹菜、蒜苗、料酒斷生撈出裝盆。

5。 放入魚塊煮，調味：味精、雞精，煮熟出鍋盛入盆，撒刀口辣椒（幹辣椒、花椒炒香出鍋用刀剁碎即成）。鍋裡燒油至五成油溫時，潑在刀口辣椒上即成。

乾煸魷魚絲

1。幹魷魚去頭去尾、骨，在火上烤軟後，橫著肌纖維切成細絲，用溫水洗淨，瀝乾水分。肥瘦肉切成8釐米長、0。3釐米粗的絲，綠豆芽去芽瓣、去根。

2。鍋置旺火上，放菜油燒至六成油溫，放魷魚絲煸炒一下，噴入料酒煸干時，再加入鹽、醬油、白糖、料酒炒香，加豆芽，噴料酒，煸炒至芽菜斷生時，加入味精，淋上香油推勻，起鍋裝盤即成。

豆腐鯽魚

材料：鮮活鯽魚、菜籽油、豆腐、郫縣豆瓣、紅辣椒粉、花椒粉、花椒、老薑、大蒜、蒜苗、味精、精鹽、料酒、水豆粉適量。

1。鯽魚去鱗剖殺洗淨，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老薑洗淨切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗淨切成段。

2。豆腐切成6釐米長、3釐米寬、1釐米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。

3。炒鍋下油燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。

4。炒鍋洗淨下油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，炒出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。

5。用筷將魚夾出放在大窩盤內，鍋內下水豆粉勾芡，然後將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。

毛血旺

材料：鴨血或豬血片、鱔魚段、火腿片、牛百葉條、黃豆芽、萵筍片、土豆片、金針菇、黑木耳、薑末、蒜末、麻辣味汁（鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油攪勻）、大料、桂皮、花椒、幹辣椒、豆瓣醬。

1。 黑木耳和金針菇用冷水泡發，澤洗乾淨；幹辣椒切成段；切好的食物分別放入開水鍋中汆燙，備用。

2。 鍋置火上，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入麻辣味汁以中火熬香。

3。 將土豆片放入鍋中，煮2分鐘，再放入黑木耳煮約2分鐘，接著依次放入涮魚段、牛百葉條、火腿片、黃豆芽、萵筍片、金針菇、最後放入鴨血片煮至沸騰，連湯盛入盤中。

4。 油鍋燒熱，下入花椒炒香後撈出不用，再放入姜米、蒜米、幹辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，連同熱油倒入菜盤中即可。

糊辣牛肝

1。洗乾淨的牛肝取適量切成片，裝入盤中，加入適量的啤酒把牛肝抓洗一下，再用清水沖洗掉多餘的血水，擠掉多餘的水分，加鹽、味精、雞精、加入紅薯粉，碼勻醃製好備用。

3。起鍋加入菜籽油、香料油、青紅花椒、姜蒜米、香辣醬、魔鬼辣、新一代、大火炒香，加入醃好的牛肝，大火爆炒，調入雞精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面，翻炒入味，最後澆花椒油起鍋裝盤。糊辣鮮嫩，越吃越過癮。

酥椒牛蛙

材料：牛蛙、香辣酥、青紅二荊條、香辣醬、幹辣椒、花椒、姜、蔥、蒜、雞精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。

1。牛蛙處理乾淨，剁塊，加姜、蔥、料酒、胡椒、料酒碼味。

2。油溫三成熱，下入姜、蔥炒香、下入幹辣椒、花椒、下入香辣醬翻炒。

3。下輔料香辣酥，下入主料牛蛙，青紅二荊條。

4。調入雞精、味精、花椒油、香油，撒上熟白芝麻炒勻出鍋即可。

姜爆鴨

1。準備一隻土鴨子，噴槍燒皮去毛，清洗乾淨，割掉鴨屁股，把鴨子砍成2半，再把鴨肉剁成塊，裝盤備用。

2。青小米辣、紅小米辣切小段，仔姜切小丁。

3。起鍋燒水，倒入鴨肉，煮沸後撈出。

4。起鍋燒菜籽油，下少量豬油味道更香，倒入煮過的鴨肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、小米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生抽提色，調小火加蓋燜煮40分鐘，40分鐘後盛出。

5。再起鍋燒菜籽油，加入剩餘的仔姜，小米辣炒香，倒入鴨肉大火收汁，調味加雞精，味精，白糖，翻炒入味，最後加醋，青小米辣，花椒油，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

椒王土鱔

材料：土鱔魚不去骨、黃瓜、幹辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、鹽、味精、色拉油、豆粉。

1。 鱔魚切約5釐米的段。

2。 加入姜蔥、鹽、料酒、胡椒醃製入味，加入豆粉上漿。

3。 油鍋燒至五六成熱，下入土鱔魚段炸至金黃至熟撈出。

4。 鍋留底油，下姜蒜末、幹辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬炒香炒出紅油。

5。 下入土鱔魚、黃瓜條炒勻，調入白糖、鹽、味精、香油炒入味，出鍋裝盤即可。

川東風味雞

1。 將雞胸肉洗淨，切條；青尖椒、紅尖椒均洗淨，切段。

2。 鍋置火上，加油燒熱，將蒜末炒香，放雞胸肉條炒至變色。

3。 調入鹽、青尖椒段、紅尖椒段、泡椒段、繼續炒熟即可。

尖椒牛肉粒

材料：泡豇豆、青紅二荊條段、姜蒜片、胡椒、料酒、雞蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、蔥彈子、辣鮮露。

1。牛肉切顆粒，加入料酒、鹽、味精、蔥姜醃製，加入蛋液、生粉、上漿。

2。牛肉粒入三四成油溫的油鍋裡滑熟。撈出瀝油。

3.起鍋燒油，下入

泡豇豆、青紅二荊條段、姜蒜片、蔥彈子、泡野山椒炒香，下入過油的牛肉粒，調入辣鮮露、水豆粉、香油、花椒油炒勻即可出鍋裝盤。

乾煸鱔絲

1。鱔魚洗去粘液，切成約7釐米長、0。7釐米粗的絲。芹菜切成4釐米長的節。豆瓣剁細。

2。炒鍋置中火上，放菜油燒至六成油溫時，放入鱔魚絲煸炒至棕褐色，加料酒、郫縣豆瓣、薑絲、蒜絲繼續煸炒出香味，加鹽、醬油、芹菜炒勻，再加醋、香油、味精炒勻，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。

麻辣鱔絲

材料：淨鱔魚肉、辣椒油、花椒麵、熟芝麻、鹽、料酒、白糖、味精、姜、蔥段、熟菜油。

1。將新鮮鱔魚肉用鹽柔洗去粘液，瀝乾水分，切成0。7釐米粗的絲，用鹽、料酒、姜蔥拌勻著味半小時。

2。鍋置旺火上，放熟菜油燒至六成油溫時，放鱔魚絲，炸至成棕紅色時、撈出豬U放入盤內，乘熱加入鹽、白糖、味精、辣椒油、花椒麵拌合均勻，晾涼後撒入熟芝麻拌勻後即成。

炒雜拌

1。 蔥、泡辣椒切成“馬耳朵”形。玉蘭片改成薄片，豬肚頭去淨筋油，豬腰去筋膜、腰臊，肝去筋。

2。 豬肉、肝、腰、肚頭均切成片，放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

3。 醬油、鹽、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

4。 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放豬肉、肚頭、肝、腰炒散，放泡辣椒、薑片、蒜片炒出香味，再放木耳、玉蘭片、蔥、鮮菜心炒斷生，然後噴入滋汁，收汁後起鍋裝盤即成。

宮保腰片

材料：豬腰子、鹽炒花生仁、幹辣椒、花椒、薑片、蒜片、馬耳朵蔥、鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1。幹辣椒切成2釐米長的段，豬腰去筋膜，切去腰臊，平刀0。5釐米厚的大片， 放入碗內，鹽、料酒、蔥薑汁、水豆粉拌勻。

2。 醬油、醋、白糖、鹽、鮮湯、味精、水豆粉調成滋汁。

3。 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放幹辣椒、花椒炸至棕紅色，放入腰片快速炒散，放薑片、蒜片、蔥炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加鹽炒花生仁，翻炒均勻起鍋裝盤即成。

乾煸杏鮑菇

1。杏鮑菇洗淨切片，洋蔥洗淨切絲。

2。炒鍋里加入一勺橄欖油，小火將杏鮑菇片兩面都煸成微黃色盛出。

3。將洋蔥倒入不粘鍋內， 煸出香味，倒入杏鮑菇片一起煸炒。加入鹽、生抽、胡椒粉調味，炒勻即可。

韭香童子兔

材料：兔子、韭菜、藕丁、幹辣椒、花椒、二荊條、辣鮮露、美極鮮、藤椒油、生抽、姜蒜米、蔥白丁，雞蛋清。

1。 兔子處理乾淨，切丁，加入胡椒、料酒、蔥薑汁、鹽醃製片刻。再用辣鮮露、雞蛋清、兔丁拌勻。

2。 油鍋燒至三四成下入兔丁、藕丁滑熟。

3。 鍋留底油，下姜蒜米、幹辣椒、花椒、二荊條段、炒香，下入兔丁、藕丁炒勻，下入韭菜段、調入美極鮮、鹽、醬油、味精、雞精、藤椒油炒勻，撒白芝麻出鍋即可裝盤。

跳水兔

材料：仔兔、青筍、姜蒜米、香辣醬、豆瓣醬、胡椒、料酒、姜蔥、幹辣椒、花椒、青紅二荊條、蔥彈子、生粉、花椒油、香油。

1。 兔肉剁塊，加入姜蔥、料酒、胡椒、鹽碼味，拌入生粉上漿。

2。 油鍋燒至三四成油溫，下入兔肉滑油。

3。 鍋留底油，炒香姜蒜米、幹辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬炒香出色。摻鮮湯或開水，打渣。下入兔肉、青筍塊調入基本味，燒製成熟，出鍋裝盤。

6。 鍋裡燒油，下入蔥彈子、二荊條炒香，淋在盤中。

風味排骨

1。把買回來的排骨剁成小節。紅美人椒橫刀破開，切小段，沒成熟的青小米辣、生薑切小粒，大蒜拍爛，排骨加鹽，胡椒，料酒碼勻。

2。起鍋加菜籽油，倒入排骨，炸2分鐘後撈出。

3。再起鍋燒菜籽油，倒入排骨，放小米辣，摻半勺水，料酒，收幹水分，加紅美人椒，大火炒香，調味，加入蠔油，生抽，雞精，味精，白糖，青小米辣，大火翻炒爆香，最後加入花椒油，就可以出鍋嘍！

仔姜跳水蛙

1。 牛蛙處理乾淨，剁塊。

2。 加入姜蔥汁、料酒、鹽碼味醃製，加生粉上漿。

3。 四成油溫滑熟牛蛙燒至7成熟。

4。 鍋留底油，下入姜蔥蒜、豆瓣醬炒香，摻鮮湯，下牛蛙，和仔姜，調入鹽、胡椒、雞精、味精燒斷生出鍋裝盤。

5。 起鍋燒油，下入幹青花椒、青紅二荊條圈爆香，淋在牛蛙上即可。

火爆兒腸

1。大蔥切段，小蔥切小粒，裝一起，青椒切段，仔姜切條，把清洗乾淨的兒腸宰斷，去掉筋膜，切花刀六刀斷，不要切太短，因為焯水後會縮水三分之一，切好放在盆裡醃製，加胡椒、啤酒去腥，碼勻醃製2分鐘，2分鐘後用清水清洗乾淨。

2。起鍋燒水，加少量食用鹼，下入兒腸，加食用鹼煮的兒腸更脆，水不用煮開，焯水不能太長，否則就會失去脆性，兒腸定型後撈出，沖涼水五分鐘後冷卻備用。

3。切好的配菜加鹽、味精、雞精、大料粉、白糖、醋，辣椒麵增辣提色，花椒油，兒腸冷卻後瀝乾水分。

4。起鍋燒菜籽油，加入適量的鮮椒油，飯店做法，沒有可以不用加，少量花椒爆香。倒入兒腸，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣醬，再大火炒香，最後加入小米辣，下入輔料配菜，大火爆炒，十秒起鍋。

夫妻肺片

1。油酥花生仁研磨成碎米粒狀，芹菜洗淨切花。

2。牛舌、牛肚、牛肉洗淨，入沸水鍋中，加五香料、料酒滷熟，撈起瀝水，晾涼，切片裝盤。

3。油酥花生仁粒、芝麻裝在碗中，放紅油、味精、鹽、醬油、花椒麵、麻油、調成辣味汁，淋在牛肉片上，撒上芹菜花即成。

乾燒帶魚

材料：美極鮮醬油、魚露、胡椒粉、辣醬、花椒油、紹酒、雞蛋、雞粉、澱粉少許。

1。紅椒切末，香菜切段，蔥姜切末，取出蛋黃備用，幹澱粉放在小盤中。

2。將帶魚二面都打上深度至骨的十字花刀，間隔距離要密，大約1釐米。

3。打好花刀的帶魚，放入容器中，放入料酒，魚露，美極鮮醬油，胡椒粉，雞粉少許拌勻醃製。

4。醃製時間至少1小時，最好醃製2小時。

5。先將蛋黃打散，將帶魚裹滿蛋黃，在沾一層幹澱粉，這樣做的好處炸出的帶魚顏色深好看，澱粉還容易粘牢。澱粉不要粘太多，很薄的一層。

6。鍋中放入沒過帶魚的油，7成熱時，下入帶魚，小火炸制，要炸到熟，大約炸3-5分鐘。

7。鍋中放少油，依次下入薑絲，蔥末，紅椒末，辣醬炒香。

8。爆香之後，就是調味，依次加入美極鮮，紹酒，花椒油，胡椒粉，清水。

2。清水不要多加，湯汁不用沒過帶魚。

3。調味時，火關到最小，最後放入帶魚。中火收汁，只需1-2分鐘，鍋中無汁時，關火裝盤。

紅油豆皮（麻辣片）

1。豆皮，熟芝麻適量。

2。鹽，白糖，味精，紅油各適量。

3。豆皮洗淨，改刀，下油鍋炸酥香撈出，瀝油。

4。調入鹽，白糖，味精，紅油，熟芝麻拌勻即可。

宮保雞丁

材料：雞蒱肉、幹辣椒段、花椒、鹽炒花生、姜蒜片、蔥丁、鹽、味精、白糖、醋、醬油、水豆粉、鮮湯、混合油。

1。 雞肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斬成1。5釐米見方的丁，放入碗內，加入鹽，料酒，水豆粉拌勻。

2。 用鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。

3。 炒鍋置旺火上，放入混合油燒至五成油溫時，放幹辣椒花椒炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽，加薑片、蒜片、蔥丁炒出香味，待雞丁斷生後，噴入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

薑汁熱窩雞

材料：熟雞肉、姜米、蔥花、鹽、醬油、醋、水豆粉、鮮湯、混合油。

1。 雞肉斬成三釐米見方的塊。

2。 炒鍋置中火上下混合油燒至六成油溫時，放入雞塊，姜米炒出香味後，加鮮湯、鹽、醬油燒至入味，再加蔥花，用水澱粉勾二流芡，加醋炒勻，起鍋裝盤即成。

川北涼粉

1。將涼粉放入沸水中汆燙，撈出後放入冷水中浸泡三十分鐘，瀝乾水分，裝盤。

2。青豆入沸水中汆燙，撈出瀝乾。

3。將紅油、白糖、蒜泥、花椒油、鹽、醋拌勻、淋在涼粉上，撒紅椒圈，炸土豆碎、青豆即可。

宮保豆腐

材料：豆腐、油酥花生、幹辣椒、花椒、姜蔥蒜、鹽、白糖、醋、醬油、溼澱粉鮮湯少許和菜籽油。

1。 豆腐切成1。5釐米見方的丁，姜蒜切指甲片，蔥切段，幹辣椒切段。

2。 鍋置大火上，加入菜籽油燒至八成熱，放入豆腐片炸至金黃撈出，同時取一小碗，加入鹽、白糖、醋、醬油、味精、鮮湯溼澱粉構成味汁。

3。 鍋內留油，放入幹辣椒段、花椒炒香炒至棕紅色，放入蔥薑蒜炒香，放豆腐炒勻，倒入味汁，炒勻，收汁後放入油酥花生仁推勻即可出鍋裝盤。

宮保茄子

材料：紫皮茄子、青紅二荊條辣椒顆、鷹粟粉、白糖、香醋、鹽、老抽各少許、色拉油。

1。把茄子從中間順長切成兩半，再從每半的中間順切一刀，片去茄心部分後，切去茄條兩邊肉薄的部位及前後兩端，再橫切成方形的小塊。

2。往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。

3。取一個小碗，放入白糖、香醋、鹽和兩滴老抽，再加適量的清水便調成味汁。

4。淨鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時，抖去茄丁多餘的生粉後下油鍋，炸至其表面色淺黃且硬脆時，倒出來瀝油。

5。另取淨鍋上火，先把調好的味汁下鍋攪炒，炒至芡汁呈拔絲狀態時，倒入茄塊並撒一些青紅辣椒顆，炒勻便可裝盤上桌。

水煮肉片

材料：豬瘦肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1。 萵筍尖切成薄片。芹菜、蒜苗擇洗乾淨，切成節。幹辣椒切節。豬肉切成片，裝入碗內加入鹽以及水豆粉抓拌勻。

2。 鍋置旺火上，放混合油燒至三成油溫時，放幹辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用刀剁細成刀口椒末，炸過的油出鍋留用。

3。鍋內加少許油，再放入萵筍尖、芹菜、蒜苗、鹽炒至斷生起鍋裝入大碗內。

4。鍋洗乾淨，另放混合油燒至三成油溫時，下郫縣豆瓣炒香至油呈棕紅色，加鮮湯、醬油、味精燒沸，將肉片抖散放入鍋內，待沸時撥散肉片，煮熟後起鍋裝入碗內，蓋在在輔料上，再撒上刀口椒末。

5。剩餘的油放入鍋中燒至七成油溫時，淋在大碗內菜餚上即成。

藿香鯽魚

材料：鯽魚、藿香、豆瓣醬、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、蔥花、香油、藿香、植物油。

1。 鯽魚加工處理乾淨。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2。 加入鹽、料酒、姜蔥汁醃製碼味。

3。 入五成油溫中炸至金黃定型。

4。 鍋留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯，燒開，調入基本味，下入鯽魚燒入味，盛出裝盤。

5。 接著鍋裡勾芡，下入藿香和蔥花炒勻，出鍋淋在魚上即可。

魔芋燒鴨

材料：嫩肥鴨、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫縣豆瓣、蒜苗、醬油、鹽、花椒、味精、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1。 鴨子經過初步加工後，去頭去翅膀去鴨掌，斬成條子，魔芋豆腐也切相同的條，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2釐米長的斜刀節子。郫縣豆瓣剁細。

2。 魔芋豆腐條放入沸水鍋中汆兩次，除去異味，撈出漂去溫開水中。

3。 炒鍋置火上，放油燒至五成油溫，放入鴨子條煸炒，除去部分水分，盛入碗中。

4。炒鍋洗淨，放油，燒至四成油溫，放入郫縣豆瓣、花椒炒出香味，倒入鮮湯燒沸，用漏勺撈去花椒、豆瓣渣，放入鴨子條，薑片、料酒、醬油、鹽、改用小火燒至鴨肉熟透約30分鐘，加入瀝乾水的魔芋條，待魔芋少入味時，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。

別忘了點贊加關注哦，感謝您的支援。