黃燜鯰魚頭

【原料】雞湯750克，魚佔魚頭1個，雞足、鴨掌、豬肥膘肉各50克，白菌25克，金鉤10克。

【調料】豬油150克，大蒜25克，冰糖20克，料酒、紅醬油、蔥、姜、醬油各10克。

【製法】1。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條；魚佔魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）；雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮；白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。

2。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出；潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍煸，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。

3。燒鍋底墊上蔑箅，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1/3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。這道菜肉質細嫩，汁稠色亮。

茄汁魚卷

【原料】鮮魚肉400克，豬肥瘦肉、茨菰、冬菇、鮮湯各50克。

【調料】菜油500克，豆粉、料酒各30克，蛋清25克，姜、蔥、蒜、白糖各10克，醋、鹽各5克，胡椒粉適量，番茄醬50克。

【製法】1。豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡；魚肉洗淨，揩乾水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜、蒜醃漬碼味。

2。將碼好味的魚片鋪於案上，裹上適量的餡，捲成大小一致的卷，然後抹上一層蛋清糊，並一一放入幹豆粉內粘滿細幹豆粉。

3。炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定型撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝乾油後倒出鍋中餘油，另放淨菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥、蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、白糖和少許醋調味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。這道菜皮酥質嫩，甜酸味美。

豆腐鯽魚

【原料】鮮活鯽魚3條（每條約150克），豆腐300克，芹菜心50克，鮮湯200克。

【調料】素油250克，郫縣豆瓣20克，澱粉15克，蔥、姜、蒜、醒糟汁各10克，辣椒油、鹽各5克，味精0。5克。

【製法】1。鮮活鯽魚去淨鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃3刀，抹鹽碼起。豆腐切成4。5釐米見方、厚1釐米的塊，先入沸水中氽一下撈起，再用鮮湯加少許鹽煸在小火上備用；芹菜心切細花，豆瓣剁細，蔥、姜、蒜均切細；炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起。

2。鍋內餘油約75克，下豆瓣煸呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去淨渣子，下魚，並加味精、醒糟汁和勻，將煸好的豆腐放入同燒至魚熟，把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。這道菜色澤紅亮，豆腐嫩而不爛，味濃鮮香微甜。