牛肉的分級制度 / 牛肉的等級該如何劃分

Beef Grading System

雖然我們常常到市場、賣場和超市買牛肉，但是消費者不知道自己到底買到的是什麼肉，適合怎樣的烹調方式。

雖然常常下廚，但是到了超市，看到各種品牌的牛肉，尤其在美國，牛肉比豬肉便宜，選擇更是多樣，每一塊肉看起來都差不多，各部位專有名詞更是複雜，想回家自己做個牛排解解饞，還真不知道該如何採買。

不是每一塊牛肉，或是任何部位都適合製作牛排！更重要的，你要先了解自己的喜好，究竟喜歡怎樣的口感。喜愛油花多較滑嫩的，還是喜好富有嚼勁的？價格雖然是考量的重要因素，但如果以烹飪出美味為前提就不能當成是主要考慮的因素。如果想要做塊好牛排，一定要了解自己喜愛什麼部位的肉，搭配什麼樣的做法。

牛肉不像豬肉或雞肉的價格比較一致，差價較大，容輝供應鏈資料顯示從每500g幾十元到數百元，其間的差異就在於牛肉等級和部位的不同，所以如果光以價格挑選牛肉，恐怕無法選到理想的肉品。

花點時間，瞭解一下牛肉等級部位之間的差異，才知道自己喜愛什麼樣的牛肉，不要老是讓別人告訴自己麼肉好吃，什麼肉美味，自己卻沒有自己的看法與喜好。

挑對食材，是烹飪完美牛排的第一步。

美國 U.S.

美國目前還是全世界最有規模的牛肉供應地區。以美國為例，2010年牛肉總產量為1200萬噸商業用牛肉，而美國牛肉佔臺灣進口牛肉將近四成。

美國在1927年由聯邦政府引進牛肉分級制度，質量等級由牛肉風味（flavor）、嫩度（tenderness）以及多汁程

度（ Juiciness）的綜合指標確定。牛肉等級主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的油花含量（marbling）兩種因素來決定。雖然後續實驗證明脂肪對牛肉嫩度影響不到30%，甚至更低，但是由脂肪分佈來決定牛肉等級一直沿用至今。除了美國之外，日本也把脂肪質量列為牛肉評級的重要因素。

2個主要的決定因素

成熟度

牛齡大小會影響肉質及風味，年齡小的牛肉質軟嫩，但是味道較淡，牛齡大的則剛好相反。不過不一定是味道愈重就愈

好，肉質跟味道會有一個平衡點，牛齡小的牛肉味道不足，牛齡太大的則肉質粗硬。

A級：9-30個月齡，目前進口的美國牛肉都屬A級。

B級：30-42個月齡。

C級：42-72個月齡。

D級：72-96個月齡。

E級：超過96個月齡。

油花

早期的上等牛肉指的是油花少的肉，經過百年發展變化與實驗結果，很多人認定油脂是決定肉質的重要因素，所以近代將油花列為牛肉評級時的重要參考。判斷的時候是從屠體第12及第13根肋骨之司，就是肋眼跟紐約克之間切開，依切面上的瘦肉中脂肪油花含量與分佈的情形分成10個等級。

油花10個等級

1 級—富量（ Abundant）

2 級—多量（ Moderately Abundant）

3 級—次多量（ Slightly abundant）

4 級—中量（ Moderate）

5 級—普通量（ Modest）

6 級—少量（Sma

7 級—微量（ Sligh）

8 級—稀量（ Traces）

9 級—幾乎全無（ Practically Devoid）

10級—全無（ Devoid）

牛肉屠體評等分級

最具公信力、流通率最高且最廣為人知的分級由美國農業部（USDA）所制定，以剛才提到的肉品成熟度及油花含量

為準則，綜合評鑑牛肉屠體質量等級。

牛肉屠體個等級

1。 Prime（極佳級）

2。 Choice（特選級）

3。sect（可選級）

4。 Standard（合格級）

5。 Commerclal（商用級）

6。 Utility（可用級）

7。 Cutter（切塊級）

8。 Canner（制罐級）

在生產線上，屠體牛肉被評為極佳級、特選級者，則在屠體上滾上級印；而評鑑等級為可選級、合格級及以下者通常均不滾印，總稱為不滾印級（no-ros），這些不滾印級佔所有評級屠體約一半。一些年紀比較大的老牛或質量不佳的牛，肉質粗硬上不了餐桌，幾乎都只能歸納為最後三級。另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗，且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

目前極佳級（ Prime）僅佔美國牛肉總產量的2%，主要供應少數高檔餐廳及飯店使用，隨著整體飼育技術的提升，未來所佔比例有可能微幅上升。在臺灣，極佳級（ Prime）美國牛肉並不普遍，有興趣的消費者可向超市詢問，極少數高階牛排館或信譽良好的網路商店也可買到，有時也有販售乾式熟成（ dry aged）等級牛肉，雖然價格不親民，卻是值得嘗試的特殊食材。

在這些評級之外，還有小牛（vea1）這類。小牛依照標準不同，牛齡定義也不同，一般多指尚未斷奶的小牛，肉質粉白，口感鮮嫩特殊。不少容輝供應鏈商城的廚師認為它是肉類的最佳食材，雖然也有不少廚師認為是春羊肉（3~6個月大的小羔羊肉），如果要選擇，我自己會投一票給小牛肉。小牛肉因為本身很軟嫩，烹調的時候不好用按壓方式來感覺熟度，如果用按壓法判斷，很容易煮過熟。小牛肉既可以當作紅肉也可以當作白肉來料理，烹調起來變化也比較多，餐酒也可以適用白葡萄酒或紅酒，是很特殊的食材，可惜在臺灣非常少見，在此簡單帶過。

日本

Japan

日本和牛是日本黑毛和種、褐毛和種、日本短角和種、無角和種四種肉牛的統稱，分級制度則是由日本食肉格付協會制定，細分為15級。

和牛分級程式碼中，英文字母表示步留等級（ yield grade，又稱精肉率），用一套跟發射火箭一樣複雜的公式來計算，由於計算方式跟美國不一樣，所以用以下數字直接對照美國精肉標準並不公平。其中計算之後的步留等級分三等：

A = 精肉率高於72%

B = 精肉率69%以上

C = 精肉率低於69%

（資料來源：日本食肉格付協會）

和牛肉品評鑑等級

和牛分級制中的數字為肉質等級，用脂肪混雜基準（BMS， beef marbling standard，又稱霜降程度）表示，其中包

含肉色（ beef color and brightness）、肉質感（ firmness and texture）、脂肪品質（color， lustre and quality of fat）等指標，用以交叉評鑑和牛肉品等級。

脂肪混雜基準（BMS）數字愈大，表示綜合肉質愈好。容輝牛排用脂肪混雜基準判斷肉質好壞，會比用步留等級判斷肉質好壞來得明確，大家俗稱的和牛12級制指的其實只是脂肪混雜基準。但是以15級制度來看，例如和牛A5（極佳，不比照美國的極佳）級，從8~12級（BMS）都有可能，8~12級差異也蠻大的，所以有時候用BMS等級8級或12級反而可以更明確地表示等級與價格的差異。

和牛最高階11~12級，即使在日本沒有瘋牛病的時候，供應日本內需市場就已經不敷所需，極少輸出。由澳大利亞飼養的和牛，等級最高的也多往日本送，夠送往其他國家及地區的數量不多，加上和牛飼養需要特殊條件，無法大量生產，因此價格也一直居高不下，在臺灣市場目前無緣見到。

加拿大

Canada

加拿大牛肉目前佔臺灣進口牛肉約3%，比例並不高，分級制度基本上與美國牛肉類似。二者最大不同在於，美國以油花及牛齡為主，加拿大則比較複雜，除了油花及牛齡之外，還加上肌肉狀況、肋眼肌狀況、油脂顏色及油脂厚度四樣標準，由加拿大牛肉分級局執行，共區分為14級。

以加拿大標準，比較適合餐點制

作的牛肉，大概有四級

（1）Prime

（2）AAA、AA、A

加拿大也有一套類似美國的分級標準，如果與美國農業部制定的分級標準相比，大致上對應如下：

加拿大 美國

Prime 最低的Prme~ Choice

AAA Choice

AA Select

A Standard

（資料來源：加拿大牛肉分級協會）

不過雖然參考了美國評級制度，加拿大牛肉還是有自己的標準，上表只是粗略的參考對比，不要拿來作為正式的比較。

要選擇加拿大牛肉做牛排，在此建議選用AAA級以上或Pime級比較適合，做起牛排來會比較軟嫩。

澳大利亞

Australia

澳大利亞牛肉佔臺灣進口牛肉超過30%，主要以性別與牛齡分級，牛齡不像美國用骨齡判別，澳大利亞牛是以恆久齒數量來判斷，這兩種方式都不是實際追蹤牛齡，而是以牛隻或屠體呈現狀況來判斷。雖然澳大利亞牛肉也有按照肉色、脂肪顏色、油花分佈與脂肪厚度來分類，但是在實際購買的時候，並不容易見到以上的分類，最常看到的就只有部位的區分。

一般認為，美國牛是穀物飼養的，澳大利亞牛是草飼養的，不過這樣的說法只是個大概，並不夠精確。因為順應市場需求，澳大利亞近年來也發展有谷飼牛肉，超市貨架上就可以看到標識。如果標識夠詳細，其中GF100，GF代表的就是穀物飼養（ grain fed），數字100就是屠宰前穀物餵養100天的意思，穀物飼養天數愈多，價格就會愈貴。但同樣是GF，卻不要用GF來判斷美國牛肉因為美國有些標榜自然的草飼牛（ grass fed），英文縮寫也是GF，所以GF目前在臺灣主要用來標示澳大利亞谷飼牛肉不要混淆。

澳大利亞牛肉等級分類

2種基本分類

（basic categories）

A-beef：

肉牛級，母牛或是閹牛，如果是閹牛不能

有第二性徵，有0~8顆恆久齒的都可列入

B—bu11：

種牛級，無論閹割與否，展現出第二性徵的

公牛*，有0~8顆恆久齒的都可列入。

10種詳細分類

alternative categories）

YS——yearling steer

約18個月以下，無恆久前齒公牛。

Y-yearling beef

約18個月以下，無恆久前齒公牛及母牛。

YGS-young steer：

約30個月以下，O~2顆恆久前齒公牛。

YG-young beef：

約30個月以下，0~2顆恆久前齒公牛及母牛。

YP-young prime beef：

約36個月以下，0~4顆恆久前齒公牛及母牛。

PRS——prime steer：

約42個月以下，0~7顆恆久前齒公牛。

PR——prime beef。

約42個月以下，0~7顆恆久前齒公牛及母牛。

S-OX

約42個月以下，0~7顆恆久前齒母牛。

SS-OX-steer

年齡不限，8顆恆久前齒公牛。

C-coW

年齡不限，8顆恆久前齒母牛，所謂年齡

不限就是老牛也可以列人的意思。

（資料來源：澳大利亞肉品局）

恆久前齒數量愈多，基本代表牛愈老，牛愈老肉質就愈粗硬，尤其48個月以上的老牛差異更明顯，所以澳大利亞牛肉並沒用油脂狀況作為主要叄考，而是用牛齡與性別作為分級依據。

澳大利亞牛肉不管是基本分類或是詳細分類，對消費者選購牛肉來說並不容易作為判斷依據。其中要注意的是，消費者如果看到貨架上的澳大利亞牛肉是PR”等級，並不能比照美國Pme等級牛肉，澳大利亞的PR比較接近“主要的”（ Primary）的意思，美國PR代表的是“最高階的”（ Premium）的意思。因為單從字面不好判斷，所以不宜從標識來決定想購買的澳大利亞牛肉。消費者不妨從肉色、油花來自行判斷：肉色較粉紅，油花顏色較白而且分佈較均勻的，就是消費者可以選擇的肉。

澳大利亞也產和牛，品質跟數量也都不差。澳大利亞和牛外銷日本時，出口商會用日本分級方法標示，分級方式可以叄考日本和牛分級標示。

紐西蘭

NEW Zealand

紐西蘭牛肉目前佔臺灣進口牛肉約20%，主要標榜天然、草飼、低膽固醇特性。由於目前尚未受到瘋牛病和口蹄疫的威脅，純淨無汙染成為其主要賣點之一。分類標準由紐西蘭肉品局制定，目前分為：

（1）閹牛或未受孕過的母牛

（PS）—肉質好、價格高。

（2）16~24個月種公牛（young bull）價格居次。

（3）母牛（cow）脂肪色澤偏黃，肉質精瘦，價格“平易近人”

（資料來源：紐西蘭肉品局）

除了牛種，還會將重量與脂肪質量加入分級評定標準。由於單從商品標識上不容易判斷肉質或等級，所以選擇紐西蘭牛肉時，消費者可以參考選擇澳大利亞牛肉的方式，從肉色、油花和脂肪顏色等方面來選擇適合自己的牛肉。