皖美好味道｜走淮河兩岸品故事裡的皖北美味

2022-06-13由新安晚報發表于美食

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走千走萬，不如淮河兩岸，安徽北方的空氣氤氳著厚重的文化氣息，這裡有老子莊子的故鄉，有著劉邦和項羽的糾纏，有著曹操與華佗的往事，更有著多則名人美食故事。皖美好味道，自然不可缺席皖北，走過淮北、亳州、宿州、蚌埠、阜陽、淮南這6個城市，找尋菜餚背後的響亮名字，發掘那些有趣的美食典故。

油茶sa湯牛肉饃，喚醒清晨的心靈早餐

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

淮北石板街油茶

當清晨第一縷陽光喚醒了臨渙茶館，這座因隋唐大運河而興的淮北市濉溪縣小鎮，迎來一天的熙熙攘攘時刻。悠悠運河，古色古香的茶水裡，搖曳著古城的閒散時光。要享受濉溪老城的早餐，必須去往王憨子茶樓，來一碗淮北石板街油茶，用新鮮老母雞、豬骨熬成高湯，放入各種原料，微火燒開，再加入油豆皮、手工麵筋、花生米等，最後倒入豬骨髓油、黑芝麻攪拌均勻，一碗香噴噴的油茶，熨燙著每一個毛孔。

在皖北，還有其他類似的早餐品種，比如宿州sa湯。相傳乾隆下江南時，路過宿州喝了此湯，回京後時時想念，遂御封sa湯為“天下第一湯”，還提筆創造了這個複雜的字——sa。用雞湯加入調料熬煮，將生雞蛋打入碗裡，用沸雞湯直接衝成蛋花，再撒上香菜。碧綠和橙黃搭配，再滴入幾滴麻油，色澤可愛，香味撲鼻。

宿州sa湯（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

早餐想吃得熱乎乎，淮南的牛肉湯也必須排上打卡榜單，這道馳名全國的小吃四處都有門店，但最正宗的還是在大淮南田家庵區。牛骨頭熬製的湯底，放入粉絲、千張，還有皖北特有的綠豆豆餅，碼上幾層牛肉片，撒入青蒜。粉絲吸飽了高湯的美味，柔韌筋道，非常有嚼勁，入口時香味四溢。當地人喜歡一早出門，等著第一鍋的牛肉湯，就像等著一天初升的太陽，等著生活裡平淡的幸福。

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

淮南牛肉湯

亳州的早晨，離不開一份油香撲鼻的牛肉饃。麵糰攤薄之後，包入牛肉餡，層層擀制之後，用電餅鐺煎烤，幾次翻身後，色澤焦黃。亳州的美食故事，脫不開與曹操的關聯。據說，當年赤壁之戰失利之後，曹操飢腸轆轆回亳州，吃了一位老者製作的牛肉饃後讚不絕口。家鄉的美食，在某些時刻，是對口腹的滿足，更是對心靈的撫慰。

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

亳州牛肉饃

板面饊子格拉條，花樣繁多的麵食巧思

北方人喜好麵食，勤勞的皖北人讓單調的麵粉經過各種創新，變成不同的吃食，讓人不得不感慨他們的美食巧思。

首先亮相的是阜陽枕頭饃，這是可以當枕頭的阜陽大饃，每個重2-6斤，簡直就是大饃中的“王者”。相傳，南宋初年的順昌之戰，阜陽百姓為了支援劉錡抗金，將新麥做成大饃，給宋軍每人發一個，餓時切一片填飽肚子，困時當作枕頭可以睡覺。這場以少勝多的戰爭，離不開枕頭饃的功勞，自此，枕頭饃聲名大噪，流傳甚廣。枕頭饃的口味其實更像是麵包，也可以切片，蘸果醬或者鹹醬。枕頭饃外形硬挺，入口卻異常香酥，嚼之鬆軟，存放數日不黴不硬，簡直是居家旅行的必備之物。

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

阜陽枕頭饃

阜陽格拉條（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

阜陽的格拉條是將麵粉揉團之後，拉成麵條，沸水煮熟之後，再過涼水，配上豆芽、豆角、芝麻醬，拌勻即食。這裡有大文豪蘇軾的故事，據說他在潁州任知府時，嚐了好友白老先生做的麵食，問名字，白先生只說製作過程要先格拉格拉，就是攪拌的意思，蘇軾感慨：原來格拉條也。從此，“格拉條”這個名字開始流傳。

阜陽的太和板面是一種兩釐米寬的麵條，用秘料燒製，盛一碗出來，白的面，綠的葉，紅的湯，嫩的肉，顏色和諧，口味筋道。太和板面在外地的名頭相當大，這遍地開花的門店，大大擦亮了板面的品牌。

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

太和板面

阜陽的阜南縣方集饊子也是一道特別的麵食。金黃色的饊子，一圈圈盤在一起，層層陳列，像一件工藝品，色澤誘人，香脆可口。可以當做零食，拿一根細細嚼，嘎嘣脆；還可以打入雞湯、菜湯裡，是主食也是菜餚。

阜南方集饊子

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

蒙城的油酥燒餅有150多年曆史，是省級非物質文化遺產。豬肉和麵粉層層糾纏，烤製出來，每一層都薄如蟬翼，焦香的外殼上裹著芝麻，入口後，油酥慢慢流淌，可以感受到每一層的融化層次。

蒙城油酥燒餅

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

而蚌埠人則用燒餅夾裡脊，燒餅筋道原香，裡脊鮮嫩多汁，別具風味。除了裡脊，蚌埠人還可以用燒餅夾萬物，葷的如香腸、雞肉、脆骨等，素的如土豆絲、麵筋、韭菜等，這是美食的各種排列組合。

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

燒餅夾裡脊

羊肉燒雞十全湯，硬菜裡的好客皖北

與皖南的精緻不一樣，安徽的北方人豪爽，招待客人時得上硬菜，大份的盆碟裡，盛著牛羊肉雞鴨魚，種種都不帶重樣，可以幸福地吃到“撐破”肚皮。

宿州的蕭縣，有著“無羊不成席”的說法。一鍋羊肉湯，湯汁乳白、醇厚，鮮而不羶，肥而不膩，四季皆可食用，冬日暖胃，夏天滋補。最熱的時候，蕭縣會舉行伏羊節，大宴四方賓客，手抓羊肉、紅燒羊排、秘製羊腿，無不讓人垂涎。

蕭縣羊肉湯（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

魚羊為鮮，蕭縣的魚咬羊是將羊肉和魚一起烹製，鮮味加倍。據說孔子周遊列國時，行至皖北，宣揚政治主張碰壁，還面臨斷糧危機，學生四處蒐羅也只有一塊羊肉和幾條小魚，只能燴成一鍋，味道卻意外鮮美，故取名為魚咬羊，流傳至今。

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

蕭縣魚咬羊

宿州的符離集燒雞是國家地理標誌產品，也是南來北往的遊客必選的文旅產品。符離集燒雞的造型獨特，以盤腿填腹，色澤焦黃，口感鮮嫩，肉爛絲連，嚼一嚼骨頭，還留有餘香。宿州靈璧縣的“霸王別姬”，是為了紀念垓下之戰後霸王別姬的傳奇故事，將甲魚與老母雞燉煮成湯。宿州的皇藏峪蘑菇雞則取材於當年漢高祖劉邦藏身過的皇藏峪，散養土公雞配以野生蘑菇，文火慢燉而成。

符離集燒雞

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

靈璧霸王別姬

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

皇藏峪蘑菇雞

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

亳州是中藥之都，美食也同樣是藥膳。神醫華佗的十全湯是用牛鞭、雞腰和羊外腰，配以多種中藥慢燉。傳說赤壁之戰兵敗後的曹操身心俱損，食用後慢慢恢復健康，精神倍增。曹操雞，是曹操為了治療頭疼，用中藥和好酒，與仔雞一起烹製，食之有健體之功。亳州華祖燜鴨是人參等中藥與麻鴨一起燜制而成，軟若無骨，香酥益氣。

華佗十全湯

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

曹操雞

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

亳州華祖燜鴨

（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳

劉安點丹（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

菊花豆腐盅（圖片來源：安徽省文化和旅遊廳）

淮南是豆腐之鄉，“風聲鶴唳草木皆兵”的淝水之戰就發生在這裡，醉心於煉丹的淮南王劉安沒有練成仙丹，滷水點豆腐，卻是陰差陽錯鑄就了豆腐這道美食。淮南的豆腐宴給食客們呈現了豆腐的各種創意。“劉安點丹”這道美食，就是現場還原了豆汁變豆腐的過程。菊花豆腐盅是將豆腐雕刻成菊花形狀，和雞湯一起蒸熟。一品豆腐花是將豆腐壓幹水分，再蒸熟，勾上“一品”二字。白玉豆腐餃則是以豆腐為皮，肉為餡，製成的豆腐餃子嫩白如玉。