濟南把子肉好吃，關鍵是這道小吃有其傳統而悠久的歷史，至於“濟南正宗把子肉怎麼做”，在具體介紹這個問題之前，我們先來大致瞭解一下與濟南把子肉相關的歷史和故事，才更能明白這道美味小吃的精華之所在。

一，把子肉的歷史故事

相傳東漢末年，天下紛紛，劉、關、張三人彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，以此為生，三人拜完“把子”，就把豬肉和萱花豆腐放在一個鍋裡滷煮，當作下酒菜。

到了隋朝，一位當地名廚將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入罈子燉，靠秘製醬油調味，燉好的把子肉肥不膩、瘦而不柴，色澤鮮亮，入口醇香，這樣的做法和劉關張“拜把子”的故事結合在一塊，就成了今天的把子肉。

這個歷史故事無關緊要，但是很多人問到“把子肉”這個名字到底怎麼來的，這是最常見的一種說法，以不至於讓把子肉“師出無名”。

二，把子肉的現狀

把子肉主要流行於淮海地區，數魯菜系，早在清朝時期，魯地即流傳用草繩捆紮五花肉、加醬油滷煮而成的把子肉。

現在做法地道、流傳最廣的地區，除了濟南外，還有魯南的濟寧、棗莊、臨沂、菏澤四個地區，另外還有和山東濟寧微山搭界的蘇北徐州地區，至於蘇北的徐州為什麼也有把子肉，主要原因就是徐州和山東搭界，民風、飲食習慣和魯南地區極為接近。

和濟南的把子肉非常相似並且比較有名氣的，一個是濟寧的甏肉乾飯，一個是棗莊滕州的大肉手擀麵：濟寧的甏肉乾飯在當地非常普及，做法地道，一般都是甏肉搭配著米飯；而滕州的大肉手擀麵，則是肉塊和手擀麵搭配在一起，再配上幾道滕州當地的小菜，可以喝二兩。

濟寧和滕州兩地的人性格豪爽，愛喝酒，這是公認的，而把子肉就是最好的下酒菜。雖說叫法各不一樣，但是做法相同，都可稱之為把子肉。下圖分別為濟寧的甏肉乾飯和滕州的大肉手擀麵。

三，濟南人對於把子肉，是來自於骨子裡的一種喜愛

把子肉一般在前面加上“濟南”二字，足見其正統性以及濟南人對把子肉的喜愛。濟南人秉承了山東人地道、豪爽的性格，自古就不乏大口吃肉、大口喝酒之人，而把子肉就是最接地氣的一道美味。大大小小的把子肉店，也是隨處可見。

濟南人最熱衷於地攤文化，沒事的時候就會邀上三五好友，找個地方去練攤，而實惠又美味的把子肉，往往是他們的首選，老濟南人從小就愛吃把子肉，拉呱裡透出的，都是滿滿的把子肉的味道。

四，正宗的把子肉，該如何製作

上面講了這麼多關於把子肉的歷史和故事，現在言歸正傳，就來說一下正宗的濟南把子肉是怎麼做出來的。

“濟南正宗把子肉怎麼做”，關鍵就在於“正宗”二字，很多地方傳統名吃，絕對有自己一套獨特的做法。其實現在賣把子肉的店鋪不少，而瞭解傳統、正宗做法的，其實並不多。

1，食材選擇和處理上的講究

任何美味，選取地道的食材是根本，把子肉要選擇精緻帶皮五花肉，有些店鋪為了節省成本而選用冷凍肉，這樣肯定是不行的。

帶皮五花肉的去腥有兩點要注意，首先要將買來的肉塊冷水浸泡，這是去腥的根本做法，另外豬皮一定要用火烤一下，將豬皮表面的汗腺燒掉，這個地方是腥味的第二大來源，順序不要錯了，要先浸泡，後烤。

2，合理的香料配方

關於這一塊，其實每一家老字號都有自己專門的配方，有的用料少，有的能用到20多種香料，但是香料也不是越多越好，最基礎的幾種香料桂皮、白豆蔻、草果、白芷、香茅草、丁香是最基礎的搭配，把子肉最後的味道如何，關鍵還是這幾種基礎香料的組合。

3，滷煮時的講究

其實這才是重點，很多年前看過一期介紹濟南把子肉老字號的節目，關於其他方面的技巧說的不多，但是有一個共同點這幾家老字號都提到了，那就是在滷製把子肉時關於火候的控制。

這裡面確實是有講究的：全程小火慢燉，間歇性關火、開火，一邊小火煮、一邊關火燜制，這就是最經典的“三分煮，七分燜”；全程不能開鍋蓋，這也是一家老字號傳承人所總結出來的，滷煮的過程中最忌諱的就是開啟鍋蓋；時間要足夠長，製作把子肉是一個“良心活”，把子肉的老式做法，小火間歇性慢燉，時間最低要8個小時。

4，其他食材同煮，做出複合型的香味

這個就是把子肉區別於其他滷肉的地方了，滷好的把子肉，放在一口大鐵鍋裡，鍋裡除了把子肉之外，還要放入海帶卷、四喜丸子、虎皮雞蛋、豆腐皮、豆腐泡、麵筋、卷筋、虎皮辣椒、青菜葉，加入高湯，把子肉和各種食材繼續同煮、同燜，最後做出來把子肉特有的複合型香味。

這種操作，既讓把子肉吸收了其他食材的各種味道，而同時又讓其他食材吸收了把子肉獨特的肉香味，葷素搭配，多種食材可供食客隨意挑選，這也正是把子肉的精華所在。

所謂“大道至簡”，其實很多傳統名吃的做法並不複雜，但是關鍵的地方還是有講究的，這從把子肉的製作過程中也能體現出來。把握住要點，並且知道其中的原理，你也能做出屬於自己的美味來。