魯菜系中的風味菜，營養美味，光看著就流口水了：

經過長期的發展演變，魯菜系形成了膠東（以福山幫為代表，包括煙臺、青島）和濟南（包括德州、泰安）兩個流派，並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，以及星羅棋佈的各種地方風味菜和風味小吃。

膠東派擅長爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鮮傳神，偏於清淡。選料則多為大對蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其名菜“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島的海珍一鮑魚，以魯菜傳統技法烹飪，鮮美滑嫩，催人食慾。

扒原殼鮑魚

其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，軸以爆、炒、燒、炸，菜品以清、鮮、脆、嫩見長。其名菜清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。

奶湯蒲菜

而那外焦裡嫩的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆等，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗淨後，加香料、開水煮至軟酥取出，切段，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸加開水煮熟後，入油鍋炸，再加調味和香料烹製，味道更為鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家“九鍊金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。

九轉大腸

魯菜在味型上有何持色？搭配鹹、醋、甜真講究：

魯菜系是一個歷史悠久、影響面廣的菜系，長期以來形成了自己的調味特色；以鹹味為基礎，有鹹、鮮、酸、甜、辣等主要味型。其味純正濃厚，鹹甜分明，較少有複合口味。以“清湯”取其鮮味，用“烹醋”取其酸香，自蔥蒜取其辣味，以“拔絲”、“掛霜”的烹調方法來制甜菜。魯菜在製作冷盤和熱菜時，其烹飪與調味方法均有區別。

鹹是基本的味型。濟南菜在烹調中多用“鹽水”，即用鹽加水溶開後再用，這比直接用鹽要均勻。此外，魯菜還善用醬，包括甜麵醬、豆瓣醬、辣醬、魚醬、老虎醬等。魯菜還有生食醬（如用大蔥蘸甜醬）的飲食習俗。在烹調中還有生炒熟醬（用熱油下面，炒至放香，再下主料燒炒，名之為“飛醬”）的用法，如：“黃燜”、“醬爆”等。還有先將主料（如肉塊）放入麵醬中醃一段時間，使之入味，再進行烹調的方法，其味濃郁，如“火爆燎肉”。魯菜還習用豆豉、豉汁作為調味品。這種飲食習慣從春秋、戰國時期一直延續到現代。濟南的“五香豆豉”、臨沂的“八寶豆豉”仍是今天深受食者歡迎的調味品。在魯菜中，鹹味的味型有鮮鹹、香鹹、酸鹹、甜鹹、小醬香、大醬香、醬汁、醬五香、成香、鹹麻等。

湯是鮮味之源。在魯菜系中，濟南菜素以清湯和奶湯在烹調作為提鮮的調味品，除甜菜外兒乎所有熟炒菜都要應用。在爆炒、清炒、鍋塌、熘、燴等烹調方法的兌汁中，都要加入“清湯”；在白扒菜中，要加入“奶湯”。

烹調中用醋，不僅取其酸，還取其香。方法是用熱油先烹醋，烹至醋味芳香時，再投入主料，這樣炒出來的菜有濃郁的醋味，而酸味卻甚微。如“鹹酸”型的爆炒肉片、炒腰花就是這樣烹製的。在做糖醋汁時，先把蔥、蒜末炸過，用熱油烹醋，再加糖，成為“甜酸”味型。另外，炸熘、焦熘菜在烹汁時，也是先單獨烹醋，再加入兌好的汁調味。味型是“酸鹹”。在酸辣魚塊、酸辣湯、招遠蒸丸等菜烹製中，是在湯汁中直接加醋，使其酸味濃重。

烹製甜菜方法特殊。魯西的甜菜，往往用“拔絲”的方法烹製，還有在拔絲基礎上發展起來的“琉璃”菜。膠東地區的甜菜則往往用“掛霜”法。前者如拔絲蘋果、空心琉璃丸子等，後者如榮城的糖酥丸子、煙臺的酥白肉等。

生食蔥蒜以取其辣。山東章邱大蒜最佳，民間常生食之。這種食俗隨著魯菜名餚烤鴨、鍋燒肘子、清炸大腸、炸脂蓋等進入高階宴席，進而成為傳統食法。大蔥也用來烹菜，如蔥燒海參、蔥爆肉、蔥扒魚唇等。魯人還喜生食蒜。夏日的冷盤、涼拌菜、涼麵中都要佐以蒜瓣，或拌以蒜泥，既取其辣味，也起消毒作用。

追溯八大菜系——魯菜，為何被黃河流域所孕育？

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展是由地處黃河下游的山東省的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好決定的。

山東是我國古代文化發祥地之一，膠東半島突出於渤海與黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，氣候溫和，交通便利。其糧食產量居全國第三位蔬菜種類之繁多，品質之優良，有“世界三大菜園之一”的美譽。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪姜都蜚聲海內外。其水果產量亦居全國首位，僅蘋果產量就佔全國總產量的四成以上。豬、羊、禽、蛋等產量也極為可觀。水產品產量在全國佔第三位。其中名貴海產品，如魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等均馳名中外。山東的釀造業歷史悠久，品多質優。如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡、用之不竭的物質資源。

魯菜系的歷史極其悠久。至少在夏代，山東已用鹽調味。《詩經》中有“豈其食魚，必河之魴”，“豈其食魚，必河之鯉”之句，當可視為黃河的魴魚、鯉魚早在西周時期已成為山東人美味之佐證。如今糖醋黃河鯉魚仍是魯菜中的佼佼者，其淵源不可謂不長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。如今膠東菜以海鮮見長，當是承襲濱海先民食魚的習俗。北魏賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結，不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹飪法，還記述了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。經隋、唐、宋、金各代的提高，魯菜逐漸成為北方菜的代表，元、明、清時代，魯菜大量進入宮廷，成為御膳珍品，在此過程中魯菜系得到了進一步的完善。