“鮮”字如何解？

現在的理解是魚肉和羊肉一起吃會很鮮，為此還有把魚和羊一起做成菜的，不是不可以，只是誤會了這個字。

我一直對“鮮”字的理解是：魚和羊都是鮮的體現，因此才造了這個字。南方的鮮是魚之鮮，北方的鮮是羊之鮮。因為在造這個字的時代，魚和羊是不太容易見面的。

《說文解字》裡說“鮮”是一種魚的名字，出在“貉國”，是一個形聲字。貉國是中國古代北方的一個外部民族。從許慎的觀點看，鮮字可能是很早時候舶來的。今天已經無法考證了。

晚晴潘祖蔭用羊湯汆魚片，就是魚羊鮮的實驗，叫作“潘魚”。也有用魚湯汆羊肉的，不知道兩種方法的味道區別有多大。

順德人吃飯追求鮮，只吃活魚，現點現宰現做。有的館子開在基塘邊上，客人點了菜後廚去水裡撈魚，即殺即烹，鮮字擔當。從水中的活物，到餐桌上熱氣騰騰的食物，也就十多分鐘的時間，從時間上看，鮮得過分。

魚之鮮是順德鮮中最有代表性的體現，對魚的烹調有著幾千年的經驗傳承，絕對不可小覷。對魚的烹調爐火純青，有一魚百吃的說法，雖然一魚百吃是誇張或比喻，可見順德人對魚的掌握和自信程度。據說在唐朝時順德人就是這樣的日子“天天魚做菜，隔日魚煲湯。” 看來這樣的飲食習慣至少一千多年的歷史了。

什麼樣的魚在什麼季節最鮮美，“春鯿秋鯉夏三鯬”是吃魚的口令。但現在順德的魚很多，已經不再侷限於四大家魚了。怎麼樣的魚應當怎麼烹製能夠最大程度的保持鮮美的魚味，廚師胸中自有章法。不但廚師，即便是村婦做的魚也是其它地方所不能比的。

清蒸是粵菜中烹魚技法的代表，據說當年清暉園招聘家廚時必考的菜就是清蒸魚，技術要求是：魚皮不開裂，用筷子從魚背鰭處插入，往背部一劃，魚肉全部離骨。可見，火候、技藝之精湛。

為了求鮮，順德人真是想盡了辦法，把鮮蝦放在魚上蒸，這樣魚皮不容易破裂，蝦的鮮味還可以滲到魚肉中。這樣巧妙的提味借鮮的方法真是有趣味。

魚菜在順德是普遍的菜餚，不像在北方，吃魚是難得的大筵席了。當然在物產、物流豐富的今天也相對便捷了。但比起魚米之鄉的南方來還是差幾籌。

清蒸，是最本真的保留了魚最原始的鮮味的一種烹調方法，除了清真，順德還有很多烹魚的法子。也是鮮的，不過鮮的方式不同。“拆魚羮”就是一種，據《順德縣誌》記載：拆食是將大魚頭的頭部稍煎，放入沸湯中浸熟，取出去骨，再放回湯中調味製成的羮，名“魚雲羮”。順德的魚雲羹的品類很多，有瑤柱魚雲羹、雞蓉魚雲羹、韭黃魚雲羹、五彩魚雲羹等。拆魚羹在順德是很家常的美味，家家都會做，而且味道都很好。

從順德拆魚羹想到了宋嫂魚羮。宋代，汴梁城有“宋嫂魚羮”，後來南渡到臨安。宋嫂魚羹先在河南誕生，又隨南宋貴胄搬遷至杭州。可見一千多年前的河南水系也是比較發達的，魚和羊是能夠見著面的。宋朝都城的商業非常繁榮，中國歷史上第一次出現了酒樓。讀《東京夢華錄》就可以知道其繁榮的景象。

在順德魚羮的基礎上，又發展出“七彩魚羮”，拆魚羹中加入了木耳絲、胡蘿蔔絲、勝瓜絲、冬菇絲、陳皮絲、粉絲和檸檬葉絲。七彩，顏色更沒，食材更豐富，順滑的湯羹，鮮美無比。我覺得好的魚羮勝於燉湯，從健康上看，還沒有嘌呤。

“宋嫂魚羮”我們是吃不著了，但憑藉順德魚羮我們可以在味覺上感知大宋。

一個研究順德美食的公眾號