佛山市順德區，自古水系發達，水草豐美。明清以來，順德農民多以養水牛、賣牛肉為生，當地的水牛奶品質優良，乳脂含量高達8%，是普通牛奶的兩倍。加之水分較少，奶香格外濃郁。如此優質的水牛奶，你能想到的吃法有哪些？只想到可以喝？遠遠不止！高品質的原料，別出心裁的做法，在佛山，人們“腦洞大開”，將看似平平無奇的水牛奶點石成金，創新出多款吃法，成就了順德雙皮奶、炒牛奶、炸牛奶、金榜牛乳等特色美食。

甘香酥滑——雙皮奶

“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施。”這首《順德美食竹枝詞》將雙皮奶嫩滑如凝脂的特點展露無遺。

雙皮奶（順德區檔案館提供）

大良雙皮奶形成於清代後期，發源地為順德區大良街道白北村。雙皮奶奶白而滑，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑，奶濃蛋香，入口嫩滑，唇齒留香。

雙皮奶原料簡單，只需水牛奶、白砂糖和雞蛋清，但每個製作環節都很講究。將滾燙的牛奶倒入碗內，牛奶接觸到碗壁和空氣，迅速冷卻。脂肪顆粒上浮，形成緊緻厚實的奶皮。待牛奶完全冷卻後，用筷子在奶皮上戳開小孔，倒出牛奶，使第一層奶皮貼附在碗底。奶液混合蛋清和白糖重新倒入，隔水燉20分鐘，表面會凝固另一層皮，這就是遠近聞名的“雙皮奶”。

為迎合現代人口味，雙皮奶不斷推陳出新，有紅豆雙皮奶、蓮子雙皮奶等十餘種口味。

1997年順德“仁信”雙皮奶被評為“中華名小吃”。

多種雙皮奶（大良街道辦提供）

嫩口鹹香——炒牛奶

炒牛奶也是順德民間的經典菜式。與炒酸奶的技藝不同，炒牛奶運用了中國烹飪技藝裡的“軟炒法”，炒出來的牛奶不洩不焦，滑嫩潔白。

炒牛奶（來源於網路）

蛋清和生粉是炒牛奶的重要輔料，加入蝦仁、火腿粒、欖仁為菜品增添豐富的味覺層次。水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻。蛋清打散，加入牛奶生粉漿拌勻。炒鍋燒熱，用油滑鍋，倒入調好的牛奶原料，用中火邊炒邊翻動。炒制時，要順著一個方向勻速翻動。牛奶開始凝固時，加入提前炒香的配料翻炒。中間加油時加在原料旁邊，不能淋在原料的中間。炒牛奶不僅被認為是粵菜造型藝術中熟品裝盤成型“覆蓋法”的典型菜例，還被作為中國烹飪軟炒法的經典案例而列入教材。

外脆裡嫩——炸牛奶

利用鮮牛奶製作的佳餚還有炸牛奶。以鮮奶和糯米為主要原料，經溫油炸後，外皮脆而不硬，內層鮮嫩可口，既充分保持了新鮮牛奶的營養成分，也具有鮮奶的味道。

炸牛奶（勒流街道辦提供）

廚師從炒牛奶和脆皮馬蹄糕得到啟發，把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、攤涼，切成塊狀，蘸上脆漿，逐件放入熱油中炸至金黃色。炸牛奶以其口感舒適、形態可愛的大眾化特點深受老人和兒童的喜愛，既可作為硬菜上酒席，也可作為餐後點心。

製作過程——調製奶心（勒流街道辦提供）

製作過程——沾脆漿（勒流街道辦提供）

東方乳酪——金榜牛乳

除了利用新鮮水牛奶來製作美食，順德人也會因地制宜，適時變通，將牛奶製成牛乳餅儲存並出售，而順德製作牛乳最出名的地方莫過於金榜社群。金榜牛乳的歷史最早可以追溯到明代，經過一代代人改良，金榜牛乳以甘香可口、老少咸宜成了順德特產，享有“東方乳酪”的美譽。

金榜牛乳（大良街道辦提供）

金榜牛乳是純手工製作。將加熱至30-40℃水牛奶和白醋按一定的比例調配，待水牛奶遇酸凝結成團後，用手指在杯中旋轉、揉動，將水牛奶捏成蛋狀，將蛋狀的水牛奶置於刻有花紋圖案模具上，用手指將多餘的水分延壓出來，隨後拋入濃鹽水中浸泡3至4個小時，使其脫水變硬。

牛乳製作（大良街道辦提供）

製作完成的金榜牛乳呈薄圓形，雪白晶瑩，味略鹹而奶香突出，營養豐富。用以煮粥可清熱下火；沖水飲用能緩解咽喉不適。

用模具製成的牛乳（大良街道辦提供）

水牛奶，一種普通的食材，順德人一直感恩這方水土帶來的這種獨特美味，更以獨特的方式賦予這種食材多樣的變化。順德廚師匠心獨運，用炒、炸、燉、煎等烹飪技巧創造奇蹟，讓水牛奶發揚光大，不斷擦亮順德“世界美食之都”的金字招牌。