記者 |唐兵兵

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在小龍蝦“入侵”長沙之前，嗍螺，絕對是夜宵市場的主角。

湖南人吃螺的歷史，可以追溯到一萬年前

，在永州道縣的玉蟾巖遺址中就發現大量螺殼。萬年的吃螺史，人們終究沒有將螺的殼肉分離開來，卻摸索出各種不同的烹飪方法：

瀏陽官渡嗍螺有濃烈的薄荷味；冷水江資氮嗍螺自然少不了山胡椒油；而湘南似乎更喜歡螺特有的鮮味，用螺熬製一鍋濃鮮的白湯，田螺燉雞，是十全大補的一道美食；各種食物都可以用來做釀菜的湘南瑤家，田螺殼裡可以加入各種食材做成田螺釀……

好吃的湖南人，總能將簡單的食材研究出N種吃法來。

01

[官渡嗍螺]

按照傳統做法，是一道蒸菜

瀏陽人無疑是喜歡吃的，對於食物，似乎從來不嫌麻煩。酸棗糕、茄子皮、柚子皮、苦瓜片……各類果蔬都做成琳琅滿目的零食。官渡嗍螺之所以名聲在外，把一道嗍螺做得繁複而精緻，多少跟瀏陽人的好吃、會吃有關。

瀏陽官渡是個千年古鎮，在元朝時官渡被稱作居陵郡，是瀏陽州首府所在。大溪河穿鎮而過。官渡人大約不會想到，大溪河的螺螄，在多年之後會成就官渡“嗍螺小鎮”的名聲。

來官渡吃螺的人，不少人會好奇問起官渡嗍螺的起源。官渡人習慣把嗍螺跟古鎮那段作為州府的輝煌歷史聯絡起來。在他們的講述裡，官渡嗍螺是一個叫潘觀英的客家女子創造。

潘觀英是居陵郡第一任郡臺巴仁圖謝的妻子，據說是從廣東梅州遷到此處的客家人。巴仁圖謝走馬上任，在家裡大宴賓客，妻子用當地的田螺獨創了一道菜取名“嗍螺”，賓客食之不忘，很快就流傳開去。至今，官渡人家宴客，這道菜依舊必不可少。

官渡嗍螺，將田螺肉用香料醃製。

按照傳統的做法，官渡嗍螺是一道蒸菜。在田螺吐淨泥沙後，剪除螺尾，去除螺帽，將薄荷、紫蘇、野芹菜、韭菜等香料剁碎，加上茶油、醬油、辣椒粉等調料，調和的大部分調料從螺口灌入螺殼內，剩下的香料敷在表面，然後置於蒸籠上蒸上十五分鐘。

現在以炒為主的做法廚師們稱之為現代工藝，食客們享用的也多是現代工藝的炒嗍螺，只有當地的資深食客，才會在飯店點上一份蒸螺。

9月末，我們去往官渡。幾年前曾經專程去吃過官渡嗍螺，記憶裡，只剩下濃烈的薄荷香味。徐蘭花的健紅大酒店就在橋頭，在嗍螺店林立的小鎮，算是個十分不錯的位置。即使過了夏日夜宵的熱潮，一天依舊能賣掉一兩百斤的田螺。瀏陽、長沙，甚至江西的食客都慕名前來，吃完還不忘打包帶上幾份。

官渡鎮，從瀏陽市區趕過來的食客。

“現在簡單多了，不用自己剪和挑。”徐蘭花拿出一盤已經殼肉分離的田螺說。官渡嗍螺已然形成一條產業鏈，有人養螺，也有人專門從事田螺半成品加工。將螺洗乾淨，將內臟去除。送到飯店的田螺，肉與殼已經分離。飯店需要做的，是將螺肉用各種調料醃製，再塞回到螺殼中去。醃製螺肉的香料也格外豐富，薄荷、紫蘇、茴香、孜然粉、韭菜等剁碎，加入茶油、醬油等充分攪拌調和。

官渡嗍螺一般用當地的田螺，將螺肉剔出，去除尾部，螺肉用香料醃製，再塞回殼中烹製，程式繁雜。

“薄荷是官渡嗍螺必不可少的香料，春天，還會加上野芹菜。”就地取材似乎是官渡嗍螺的秘密。在螺肉醃製幾分鐘後，需要把螺肉一個個重新塞回到螺殼中。徐蘭花已經數不清自己塞過多少田螺，手法嫻熟，很快螺肉重新回到了螺殼中。“都不是原裝的了。”徐蘭花笑著說。小個的螺螄，並不需要經過這麼繁雜的工序，只是剪掉螺尾洗乾淨，直接下鍋炒，“個頭太小，太麻煩了”。

9月24日，瀏陽官渡健紅大酒店的廚師烹製的嗍螺，薄荷和韭菜是必不可少的香料。組圖/盧睿

“田螺要選中等個頭的，太大了肉柴，也不容易煮熟。”徐蘭花的丈夫是客家人，是店裡的主廚。炒螺的方法看著並不複雜，火候卻極其重要，全憑廚師的經驗。他顛著鍋，不時控制著火的大小，煮上十分鐘，一鍋新鮮的嗍螺就好了。

官渡嗍螺，將田螺肉用香料醃製。

螺口大的田螺，要全憑嘴力吸吮出來並不是一件容易的事情，餐桌上牙籤就必不可少。大部分的食客在努力嘗試之後，有些不甘心地用牙籤挑出螺肉。女士們注意吃相，不忘用手掩了嘴，將吃嗍螺變成了一件格外優雅的事情。螺肉勁道，雜糅了各種香料的味道，雖然少了些許“嘬”的樂趣，卻也別有風味。

02

[資氮嗍螺]

少不了山胡椒油

湘中冷水江禾青鎮的資氮嗍螺，與湘東官渡嗍螺齊名，味道卻相去甚遠。資氮嗍螺有濃烈的山胡椒油味，官渡嗍螺有濃烈的薄荷味。對於外地的食客而言，這兩種濃烈味道，是一個不小的挑戰。相比於官渡的田螺，冷水江人更喜歡吃個頭小的螺螄。

資氮，指的是資江氮肥廠，在冷水江禾青鎮，1969年籌建。資氮嗍螺因氮肥廠而興，所以，稱作資氮嗍螺，歷史想來並不久遠。如今資江氮肥廠已經關停，嗍螺卻自成了氣候，形成了有名的嗍螺一條街，消夜，此處是冷水江、新化等地的食客們的首選。幾瓶啤酒，一盤香辣的嗍螺，是他們消夜的開啟方式。

青青飯店，據說是第一個資氮經營嗍螺的飯店，資氮嗍螺首創者。2002年，青青飯店搬離了嗍螺一條街，搬到了禾青鎮轉盤往沙塘灣處，飯店名沒變，招牌上寫著“精品嗦螺，資氮第一家”，外地食客往往直奔嗍螺一條街，往往忽略掉青青飯店。老闆並不太在意，也並不專門到路邊招攬生意，“一切隨緣”的樣子，像個隱於市的江湖隱者。

老闆楊篤梅剃著寸頭，脖子上掛著金鍊子，依舊難掩和善模樣。

冷水江市青禾鎮青青飯店老闆楊篤梅，據說是資氮嗦螺的開創者

楊篤梅今年52歲，旁人都誇他顯得年輕，他打趣是因為吃了嗍螺的緣故。他是在上個世紀九十年代初在資江氮肥廠旁經營餐飲的，之前在禾青鎮做裁縫。岳父廚藝好，妻子開了家早餐店，生意不錯。楊篤梅常來幫忙，後來索性就關了裁縫店，專心經營早餐店，後來慢慢也經營夜宵。

嗍螺，是妻子易建雲根據她父親炒螺的方法改進的。“我老覺得嗍螺不太乾淨，就把螺肉剔出來，去掉尾部，再塞進去炒。先用桂皮、八角煮上幾分鐘，然後再炒，才香。”不過，顯然這也給自己增添了不少工作量。每天起早貪黑，四五點起床，到凌晨一兩點才能休息。“螺螄都要自己去塘裡摸，那時候螺多，一天可以摸上一大桶。”摸回了螺，養上幾天，剪和挑，幾乎就要花去半天的時間。

不過，青青飯店推出的嗍螺反響不錯，去除尾部的螺螄顯得乾淨許多，吃起來沒有了沙粒感。氮肥廠的職工下了班，都會在他飯店要上幾瓶酒，點上一盤嗍螺。記賬是常有事情，等到工人發工資時才一次結清，有的索性就忘了，老闆也並不在意。

“一個傳一個，就有很多冷水江、邵陽、婁底的人專程過來吃嗍螺。生意越來越好，一天可以賣幾十公斤。”易建雲說，最初夜宵店一天幾百塊的收入，“一個月有萬把塊錢，可以算是萬元戶了，當時氮肥廠職工一個月才幾百塊錢呢。”易建雲不無驕傲地說，他們的成功大約鼓舞了無數後來者，賣嗍螺的人也越來越多，如今嗍螺一條街上林立著數十家嗍螺店。

楊篤梅如今帶了兩個徒弟，忙不過來時也自己親自操刀。“現在都是半加工品，冰凍過，肉質有些硬。”楊篤梅洗著螺螄，邊挑出其中的肉來檢視螺肉的肉質，忍不住搖頭。“炒法也不一樣了，不再用八角、桂皮煮，直接炒。”楊篤梅是個熱衷於重料的廚師，蒜、姜炒過之後，倒入一大碗幹辣椒粉，等一鍋辛辣的調料沸騰將螺螄倒入，翻炒。

山胡椒油當然是必不可少的，加入一次，楊篤梅覺得味道不夠，再倒上幾滴山胡椒油，辛辣和濃烈的山胡椒油味便蔓延開來，翻炒上幾分鐘，就可以出鍋了，拿起一顆一嘬，幾乎要打出噴嚏來，卻也過癮得很。

即使資氮嗍螺名聲在外，有著似有似無的希望，夫妻倆卻似乎早已經失去了擴張的雄心。每天幾桌回頭客，外地食客吃過之後，打包帶上幾份，就足以讓這兩個資氮嗍螺的開創者欣慰。

03

[永州喝螺]

保持螺螄原有的鮮味

在吃過官渡和資氮嗍螺後，攝影師盧七星依舊堅持認為，郴州和湘南的螺螄最美味，田螺燉雞的鮮味令他念念不忘。“吸三口。第一口吸吮湯汁，第二口吸尾，第三口吸頭，螺肉就出來了。那叫一個鮮哪！”

9月25日晚上，我們趕到永州市新田縣時，縣城河西酒樓的廚師賀周禮已經等不及，將田螺和螺螄都下了鍋。攝影師生怕錯過了拍攝的時機，急忙趕到廚房去。魁梧的廚師卻悠然地說：“不要著急，螺螄燉上幾個小時都沒關係，越煮越鮮。”一鍋濃白的螺湯在鍋裡沸騰，勾起人的食慾來。

新田湯螺螄，用螺熬製一鍋濃鮮的白湯。

賀周禮是郴州人，在新田當廚師已經多年，飯店吃正餐的食客並不常點螺螄這道菜，在縣城的夜宵攤卻是必不可少的一道美味。

賀周禮擅長做螺螄這道美食，按照他的經驗，螺應該儘量保持原味，逼出其中的鮮味來，所以熬煮過程中並不加入過多香料，只是蔥、姜、辣椒。“鹽一定不要先放”，這是他的訣竅。

熬燉幾個小時的螺，已經是一道營養的養生湯。不過，在燉煮過之後，又能根據不同的炒制方式，衍生出多種菜品來。用酸蘿蔔炒，是上好下酒菜，酸辣可口。用發酵的豆腐渣炒田螺，是當地一道特色菜，深褐色的豆腐渣讓田螺的看相不那麼美觀，甚至容易讓外地人望而卻步。但味道酸爽、濃郁，實在是不容錯過的一道美食。

於是，晚餐就成了一場全螺宴，田螺湯、酸蘿蔔炒螺螄、豆腐渣炒田螺。如果材料、時間充足，賀周禮可以把螺做成數十道菜餚。

經過長時間熬燉的螺，並沒有變“老”，依舊鮮嫩，而且極容易嘬出來，這是當地衡量螺做得好壞的一個重要標準。當地人吃螺幾乎不用手，更別說牙籤了。筷子一夾，嘬上三口，螺肉就應聲入口，尾部吐出，嘴邊油光發亮。當然也有不吐尾的，他們喜歡那種沙粒感，並認為螺尾部清目降火。

新田縣大坪塘鎮黃家舍村，村裡的大廚李冬文炒唆螺

鄉間的大廚們炒螺，似乎就沒有縣城廚師一般耐心，炒螺的方法就簡單得多。第二天，我們專程到新田縣大坪塘鎮黃家舍村去吃螺螄。村裡的大廚李冬文，被請出來掌勺。他是村小的校長，學校只剩下一年級的六個學生，他是校長，也是唯一的老師。

螺產業

01

[養螺者]

天再冷些，“泥狗”田螺就鑽到泥裡去了

村民唐利承包了村裡的水庫，還有幾口魚塘，不缺少螺螄。下塘去摸，或者用網撈，輕易就能獲得好幾斤。水庫裡撈一條魚，鄰居家抓一隻土雞，炒螺螄很快就成了一場聚會。他村裡的幾個朋友提前來準備食材，等待大廚的到來。

炒螺螄之前的處理無疑是件複雜的事情，刷洗、剪尾，剪螺尾就是個細緻活，坊間有“螺螄好吃尾難剪”的說法。剪口大漏風，嘬不出；剪口小塞氣，吮不動。

9月26日，永州新田縣大坪塘鎮黃家舍村的一家農戶，用家裡的火鉗給螺螄剪尾。

老虎鉗、剪刀甚至火鉗都成了剪螺尾的工具，幾個人近一個小時才將螺螄拾掇乾淨。等李冬文到達時，柴火灶已經生了火，只等下鍋了。

李冬文炒螺螄的方法看似簡單，不過是炒過之後，加入香料然後用水煮上幾分鐘就可以。其中卻包含著一個鄉間廚師的經驗，炒制的時間最為重要。

“太久了就炒‘死’了，吸不出來。看水分炒幹了就差不多了，螺螄的蓋子脫落就說明熟了。”他從鍋裡撈起一顆，不顧滾燙，放在嘴裡一嘬，口裡說著“可以，可以”，加上不可少的紫蘇，將螺螄出了鍋。比不上長時間熬燉的濃郁，卻香辣鮮嫩，似乎還有些許泥土的味道。

永州新田縣大坪塘鎮黃家舍村的一家農戶，正在清洗嗍螺。

瀏陽官渡健紅大酒店老闆徐蘭花已經很久不下河摸螺了，她記得在十幾年前，飯店的老闆親自下河摸螺是常有的事情。“現在店子多了，螺少了，很多螺來自常德、益陽和江西。”這似乎是一個產業發展的必由之路，分工逐漸明確、精細起來。

瀏陽古港鎮東盈村的農人彭會友，是官渡附近一個有經驗的養螺者。他並不把自己當作官渡嗍螺產業鏈中的一環，自己養的田螺很少賣到官渡飯店裡去。當地人辦酒席或者日常食用就可以消化掉彭會友十幾畝的田螺。

“種稻谷划不來，一畝田沒有幾個錢，不如養螺呢。”彭會友是個曬得黝黑，臉上寫滿滿足的農人。穿著拖鞋，褲管一邊高一邊低地帶著我們往他的養殖場去。田螺養殖場離家不過幾百米的距離，“養了十幾畝，一畝能出幾百斤田螺，現在的行情大概五六塊錢一斤。”彭會友六年前開始在稻田裡養殖田螺，經過計算索性將稻田完全改成了田螺養殖基地。

秋收之後，田螺養殖場成了唯一蓄水的農田，在夕陽下，泛著金光。我們走近，一隻白鷺從田裡騰空而起，這是田螺最大的天敵。在夏天，成群的白鷺來吃田螺，可就忙壞了養螺人。水底滿是田螺，有的在緩慢爬行。

今年放養的一批田螺，正是收穫的季節，中等個頭，有客人來要，彭會友就下田撿拾，像到自己菜園採摘蔬果一樣。“再過一段時間，天氣冷了，它們就鑽到泥裡去了，冬眠，開春後才又鑽出來。”彭會友跨進田裡，拾起幾個田螺說，因為此，當地人還把田螺稱作“泥狗”。

在官渡，我們聽到有的養螺者養螺並不十分成功，成活率不高。

但是對於彭會友來說，養螺是件簡單的事情。在開春之後，放入公母螺，“一個平方三隻公螺，八隻母螺，一隻母螺一次可產二三十隻小田螺。再養些小魚，基本就可以不用管了，小魚的糞便是螺的食物，大魚會吃掉田螺”。

在收穫時，養螺人會盡量多留母螺，先揀公螺撈取。外行人很難分辨出田螺雄雌來，“雄田螺的右觸角向右內彎曲（彎曲部分即雄性生殖器）。雌螺個體大而圓，雄螺小而長”。

我們在養殖場的外圍水域發現了福壽螺的身影，粉紅色的卵，很容易讓人犯密集恐懼症。福壽螺外形與田螺類似，黃褐色，甚至比田螺更美觀。幾年前，瀏陽福壽螺氾濫，打藥無濟於事。福壽螺“逢青必食”，幾乎成為莊稼的一場災難，被稱作“水稻殺手”。“政府收購，5毛錢一斤福壽螺卵。”在人類的熱情中，福壽螺氾濫被抑制。

上個世紀八十年代福壽螺作為食用螺被引入，繁殖能力強，產量高，最大的可以達到250克，曾一度被視作“螺的革命”。卻很快因為含有廣州管圓線蟲等寄生蟲被踢出了食物譜。

即使在今天，依舊有不少在官渡吃嗍螺的食客，小心翼翼地問：“不會是福壽螺吧？”適應能力和繁殖能力比田螺更強的福壽螺，並沒有侵入彭會友的田螺養殖場，被壓縮在田邊的小溝之中。“小魚會吃福壽螺的卵，但是不會吃田螺的卵。”彭會友道出其中秘密。

新田縣大坪塘鎮黃家舍村小學的孩子，放了學，在學校旁的小河裡摸螺。組圖/盧睿

在水底，田螺伸出觸角和足，緩慢爬行，像是悠閒地散步，一旦水面有了動靜，很快就縮入殼內。只是，它們不會想到，好吃的人類覬覦它們的不僅僅是鮮嫩的肉，連同它們用來防禦的堅硬外殼，也成為人類食譜中不可或缺的部分。

02

[賣螺者]

年輕的吃貨把嗍螺做成可以解鄉愁的罐頭

對資氮嗍螺有著無限雄心的是冷水江市金竹山鎮麻溪村的青年張湘峰。他的雄心，是要讓在外的冷水江人都能吃上家鄉的資氮嗍螺。他也堅信湖南甚至全國的嗍螺市場無限廣闊。

“經過我們這五個月的調查，發現我們湖南其實吃嗍螺還不是最大的省份，最大的吃嗍螺省份是江西，江西省包括地級市或者縣城裡面都在吃。湖南、江西、四川、貴州包括湖北和廣東都吃螺。其實嗍螺這個產業的前景很大。”

2013年，在廣州一家公司擔任營銷總監的張湘峰與兩個吃貨朋友辭了職，回到家鄉賣嗍螺。大約是吃貨的本性使然，張湘峰在禾青跟了兩位師傅，很快就摸索出了屬於自己味道。“開始在冷水江一個小門面，做淘寶，真空包裝也就儲存幾天吧。”他的初次創業是順利的，門面很快擴張成了兩間，創立了“麻辣魔方”品牌，在村裡開起了嗍螺加工廠。

9月25日，我們經過一段顛簸的鄉村公路，在麻溪村好不容易找到了張湘峰的嗍螺加工廠，正好碰上前一天從長沙回來的張湘峰。

一個偌大的廠房，十幾個挑螺師正在緊張地挑螺，剔出肉去除尾部，再填塞，手法嫻熟。手腳麻利的挑螺師一個小時可以挑五六百個螺螄，一天可以挑幾千個。

挑螺師多是村裡婦女，沒有固定的工作時間，“誰有空，誰就來，也隨時可以走，按斤計價”，算得上是相當自由的職業了。不過，操作卻並不像看起來那麼簡單，挑出來的螺肉，塞回殼中，幾乎要保持未挑出時的位置，太深容易嘬不出來，太淺則螺肉容易掉出，全憑挑螺師的手上感覺。我們試著挑了幾個，都被挑螺師認定為“不合格”。

張湘峰的螺螄加工基地，螺螄多來自於遙遠的益陽、常德

廠房裡有臨時的螺螄池，放滿了等待加工的螺螄，水是有些冰涼的泉水。“螺螄要生活在25°以下的水裡，高於25°，它們就會很難受。在這個泉水中，螺螄基本上一天就可以完成吐沙。”張湘峰從池子裡撈起一捧螺，像是對待一群孩子。螺螄多是從益陽、常德長途運過來的，他也曾經嘗試過在村裡的山塘裡養殖螺螄，卻並不成功，“塘底都是鬥狀的，有各種樹枝，撈螺就非常麻煩；塘裡的蛇、老鼠、鯉魚、鯽魚都會吃螺。”

他在益陽的一個合作養螺基地明年就可以出產。在村裡的一個養殖基地也即將開工，“引用泉水或者是水庫的活水養，而不是傳統的魚塘養殖”。他給自己的嗍螺取了一個頗有吸引力的名字，叫“泉水嗍螺”。

張湘峰的螺螄，少部分作為半成品賣給當地的飯店，大部分用來加工成熟食。“螺螄熟食，我們應該算是首創，最初用塑膠袋包裝，容易被螺螄的尖角刺破，而且難以完全達到真空度。”經過摸索，最終用罐裝解決了這個難題，“能夠保質9個月到18個月”。他拿出一罐嗍螺說，自己多年前在外想念家鄉嗍螺而不可得的遺憾，似乎得到了彌補。

除了嗍螺，張湘峰還賣嗍螺調料，他似乎想要統一起資氮嗍螺的口味來。“現在不少飯店都直接用我的配料，裡面有20多味中草藥呢，在外的冷水江人，買上一包配料，也可以自己做家鄉的嗍螺了。”他驕傲地說，臉上滿是一個資深吃貨的執著。年輕的吃貨們，終將地域性強的地方美食，帶往遠方。

地理知乎

產地

螺螄：中國獨有

田螺：遍佈世界

花紋

螺螄：殼面花紋更粗糙，有許多螺旋形的肋紋

田螺：殼面無滑無肋，呈黃褐色

體積

螺螄：較為小巧，殼高約為3釐米

田螺：殼高可達6釐米，幾乎是螺螄的兩倍

口感

螺螄：細膩鮮嫩

田螺：豐腴肥厚

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