吃鱔魚得在七月。

入了梅的江南，雨水豐沛，鱔魚也出落的肥美。田間溝渠，甚至河道水灘，多是藏著鱔魚。晝伏夜出，體細似蛇，長而柔，體表滑膩，徒手抓，手上得有些功夫。

鱔魚無鱗無刺，雅號稱個無鱗公子，去完脊骨，盡是緊實肉身。豐潤，柔嫩，鮮美，不一而足。

奉為各家各戶的桌上賓，綽綽有餘。

烹製鱔魚，切絲斬段最常見。煎炒蒸炸，味各不同，卻都是留人胃的。

揚州熗虎尾，南京燉生敲，徐州溜鱔片，淮安軟兜長魚，鎮江長魚鍋蓋面，上海響油鱔絲，

哪個不是味鎮一方。

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若要論高低，實是不分伯仲，但私心作祟，

響油鱔絲該當是鱔菜翹首

。其因有二，一是家鄉菜，二是滋味屬實不俗。

鱔絲入口微微彈，軟糯，胡椒味濃厚，肉泛點鮮甜，這是極迷人的（討口舌歡喜）。

響油鱔絲選料精，成菜吃口才好。鱔魚得挑毛筆桿粗細的

筆桿鱔

，活鱔同蔥、姜、鹽、醋、料酒一併下鍋，水開撈出剔骨。燒鱔絲，一鍋需三油，以

豬油

煸炒，旺火時添

菜油

，出鍋前憑

麻油

提香。

鱔絲盛盤，盤中需留些空，撒蒜泥薑絲蔥花（也有隻用青蒜葉的），鋪一層白胡椒粉，上桌不急吃，

提一壺熱油，往鱔絲上一澆，

噼啪作響，倒也悅耳，熱油激出蔥香、蒜香、胡椒香，濃香撲鼻，誘人下箸。

吃鱔絲，趁熱最美。

盛小半添做澆頭，是勝於一般鱔絲面的。

蘇州也是這般吃法，叫響油鱔糊，做法大同小異，但會加筍絲、火腿絲增鮮。

少少幾根火腿絲，勾起吃醃肉的癮，吃來卻不盡興。我看來，

醃肉與鱔魚同烹

，以

南風肉

最佳。入梅，南風肉正當季，切片置於鱔段上，白糖提鮮，紹酒去腥，帶出肉、魚香氣，是最饞人的時鮮。也最簡單。

雖比不得淮安治鱔精細，也是不多得的美味。

淮安於鱔魚，有“謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。

軟兜長魚

為其中上品，更是開國國宴第一菜。軟兜長魚只取鱔魚背肉，需旺火快炒，存其鮮嫩。成菜夾起時，兩端下垂，似孩童胸前兜肚帶，謂軟兜。

吃軟兜，右手持筷，左手湯匙，湯汁不灑，滋味最上乘。

再有

紅燒馬鞍橋

，粗鱔段自然捲曲成馬鞍狀，口感韌，有咬頭。

白煨臍門

獨取腹肉，入雞湯，小火煨熟，

鮮極

。甚至剃去的鱔骨，都是煲湯的好物。

進淮安的鱔魚館子，

點菜凡直呼鱔魚，是露了怯的

。在江南各地，亦如是。

七月江南，鱔食當道。熗虎尾彈糯，燉生敲軟爛，溜鱔片滑嫩，各有各妙。

出了這水鄉，講究少些，吃法卻不少。

四川有

峨眉鱔絲

，頗像是水煮。需有四種辣椒：郫縣豆瓣、刀口海椒、泡海椒、餈粑海椒。麻辣，但過癮。

在成都，鱔絲串成小串，碳火烤，酥軟，也蠻爽口。

湖北

鱔魚二回頭

，先蒸後炸，卻是香嫩爽滑。

廣東偏愛

鱔魚煲仔飯

，魚肉軟糯，鍋巴焦脆。

雲南玉溪則憑一勺

鱔魚帽子行走南北

。帽子類似上海的澆頭。鱔魚段，辣油、醬料爆炒，鋪在米線上，麻辣鮮香。不遜於鱔絲面。

燒盤響油鱔絲，半碟下飯，半碟帶湯汁拌麵，香極了。

這盤鱔魚

先吃為敬