時至小寒，真冬天始也。來一碗熱氣騰騰的紅酸湯麵，微酸、微辣、微甜，開胃爽口，滋味十足，放下碗來，額頭薄薄的沁出點兒汗，足以對付一晌的冬寒。

數年前，十全街上的同得興以創新守正為主旨，在蘇式湯麵的千軍萬馬之中首推“蘇式紅酸湯麵”，有心無意間開啟了一個關於辣與酸的時空密碼。

說到蘇州人的飲食口味，主要是濃油赤醬、偏糖愛甜，辣味，基本排除在蘇州的傳統選單之外。然而，辣椒卻曾與蘇州城、蘇州人碰撞出一段有趣神奇的淵源。7500年前，美洲大陸開始人工種植辣椒，哥倫布登上美洲發現辣椒之後，辣椒開始了環球旅行。直到明朝萬曆十九年（1591），杭州人高濂在他的《遵生八箋》卷十六“燕閒清賞箋·四時花紀”中，寫下了這麼一句話：“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種。”——據考證，這是目前可知的辣椒第一次出現在中國的史料記載。

番，是唐宋至元明對經由海路運輸來到中國的外國物種，所加的一個指示性字首；番椒是從有大批華商聚居的東南亞傳至中國大陸，其中一個登陸點就是浙江沿海。高濂提到的叢生白花、子似毛筆頭、色紅，都是視覺，可見番椒首先是靠顏值進入貿易名單，漂洋過海來到中國，那麼誰為這個顏值付費呢？《中國食辣史》給出的答案是：蘇州古典園林的造園者。造園以疊山、理水、蒔花為硬體，實力雄厚者，無不以追求新奇之物為目標，“甚可觀”的番椒也許就是因為奇貨可居進入了蘇州古典園林，進入了高濂的“花紀”。

至於味辣，則是對一個新見物種的進一歩探索嘗試，而且辣也許不是售賣者或高濂本人的主觀愛好，於是這個味覺上的特點被完美忽視，原形是一種食物的番椒上了一個臺階，作為一種稀有花草走進蘇州古典園林成了景觀。

辣椒與蘇州的緣份，還沒有結束。時間來到康熙六十一年（1722），長洲（蘇州）人蔣深因政績卓著，就地提拔署思州知府。古語云：先有思州，再有貴州。蔣深上任不久，編纂了首部《思州府志》，其中有一條記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”——據考證，這是目前可知的最早記錄中國人食用“海椒”的一條史料，考慮到史料記載比實踐行為略晚的事實，也許遲至明末清初，番椒海椒，就已重返食物的隊伍，終於以辣行走江湖，走上了中國人的餐桌。

海椒，明確其物自海上來，不僅思州人喚為“海椒”，四川人也稱其為“海椒”；“俗名辣火”，就更有意思了，直至今日蘇州方言中的辣椒就叫“辣火”，比蔣深《思州府志》再晚了二、三十年的《紅樓夢》中有一句王熙鳳的評價“南省俗謂作‘辣子’”，南省隱指南京金陵，相隔百里的蘇州和南京對辣椒有不同的稱呼，相隔萬里的蘇州和思州卻用了同一個名字“辣火”，這種交流確實神奇。感謝為“辣火”留下珍貴記錄的一代廉吏蔣深。

雖然先賞再嘗領潮流之先，蘇州人對“辣火”仍然是多少有點愛不起來，對辣火的使用和辣味的呈現，乏善可陳。貴州不產鹽，當地民眾想了很多辦法來滿足口味，比如以辣代鹽，以酸代鹽。

以酸代鹽的典型產物正是酸湯，同得興就以貴州紅酸湯為底料，精細加工，以西紅柿、蔥薑蒜香菜洋蔥、秘製高湯為主料，下油鍋小火慢熬數十分鐘，

西紅柿充分融於油湯後，濾淨出鍋，成為紅豔豔、油滋滋、香噴噴的蘇式紅酸湯，似有略無的那一絲辣味，恰到好處的與蘇式麵湯融為一體，稱得上是成功的創新。

與紅酸湯最為相宜的澆頭，同得興大廚推薦了滑炒鱸魚片，選用一斤半左右的新鮮鱸魚，只取少刺的中段魚身取片，唯四兩而已。

魚片用鹽、糖、蛋清、薑汁、生粉拌勻上漿後，靜置一個半小時，使其入味。

下鍋滑炒時，油多火旺，魚片快速斷生，保證了嫩、滑、糯，

鋪於剛剛起鍋的紅酸湯麵上，紅白相映，看著就饞。

魚肉味腥，但是經酸湯洗禮，腥氣全無，香嫩無比，是大山與河湖之味的良配。

文案：李婷

影片/圖片：德彪 智深