-糟滷拼盤-

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夏將盡，秋已至。一晃神，今日就已經立秋了。

聽起來雖說是秋季的頭一個節氣，但暑氣還是不講道理賴著不散。何以解暑熱？唯有下酒菜！

對北方人民來說，「糟貨」可能有些陌生。不過對於包郵區來說，糟貨可是夏季必備的冷盤。當地生產黃酒，餘下酒糟，讓這個時節，不「糟」不香。

「糟」，這個詞兒，聽起來總歸是不大好，唯有藏在一個缽頭裡，終會釀出美好。

糟，其實是釀酒剩下的渣滓。在千百年前，就有古人以糟入饌，做一道「肉糟淹」。《楚辭》裡還記載有都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載。難怪有這麼個流行的說法——萬物皆可糟。

用「糟」來做菜，有三大類：糟醃、糟浸、糟烹。今天我做的是「糟浸」，就是用糟滷浸漬煮熟的食材。入口之物，皆可糟也。自然是葷素不忌，豐儉由人，葷可以有雞鴨鵝、各色下水，素多見毛豆、花生，還有茭白。

據說早年時，糟滷是不容易買到的，所以江南人家的主婦大多身懷一手製作糟滷的絕技。酒糟、黃酒還有林林總總十來種香料，才能釀成一縷糟香。

沿海地區有豐富的水產，魚蝦蟹貝撿新鮮靈活的，只簡單煮過，丟進糟滷裡，就染盡十分酒香。想咪一口黃酒的時候，取兩三小碟，連殼兒都能咂摸出醉人滋味。

到了水鄉蘇州，糟鵝又是好時節。據朋友說，彼時當地有好些孵坊，家家戶戶都能養上三兩隻鴨鵝，不為別的，就是白相相（圖個好玩）。小鴨子、小鵝養大了，最好麼當然還是要吃吃掉的。新鵝肉質軟嫩，煮熟後浸入糟滷，每一寸肌理都被鮮香填個紮實。

上海的石庫門弄堂裡，經典莫過於一個「糟缽頭」：豬下水配上茭白、菌菇等等，連湯帶料地吃，是很有氣勢的香。

不過最常見的小菜還是各色「糟貨」。趁著過堂風，搬著摺疊小桌、椅子在弄堂裡吃夜飯。正式開飯之前，可是少不了冰到冒汗的啤酒或是幾兩小酒。切成片的糟雞胗、糟豬肚，雙拼的糟毛豆和花生，讓啤酒開心到冒泡！

聽說就連煎熟的帶魚、小黃魚都能拿來「糟」，濯盡油膩，自留風骨。用上海菜名廚李伯榮師傅的話來講，就是「酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅，這是一種閱盡滄桑以後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味，這是一種獨特的江南味道。」

這種獨特滋味，不論你在南北，都是簡單易得的。更不要說，現在壓根都不需要自己做糟滷。市面上能買到好些品類的，我一一試過，差不太多，只要食材處理得到，時間掌握好，風味不遜熟食店。

不管天兒怎麼灼人，只要夜晚還有「糟貨」，總還能品出幾分沁涼寫意。糟與美，有時往往只需要幾個鐘頭就能輕易轉化，愈糟，愈襯出美來。

-糟蝦-

“ Ingredients”

鮮活的蝦

鹽

冰塊

糟滷汁

“Method”

1- 鮮活的基圍蝦沖洗乾淨。另外需要提前就準備好冰水，因為煮蝦的過程很迅速，煮好的蝦需要立馬就放進冰水。

2- 水中放鹽，燒開後放蝦。500g蝦大概煮了60s，全程不要蓋鍋蓋，也不需要等水再次沸騰。看到蝦身不透明瞭，蝦尾巴開啟就立刻撈出投入冰水中。這樣處理過的蝦味道鮮甜，而且特別好剝殼。

3- 等蝦冷卻至常溫撈出，倒入糟滷汁，在冰箱裡冷藏儲存，浸泡2~4小時就可以吃了。我自己泡糟滷會用2/3的糟滷兌1/3的涼白開水，這樣比較不容易過鹹。鹹味泡夠一時又吃不完的話，可以把食材從糟滷汁撈出後，冷藏儲存。

後面的幾樣食材泡糟滷這步是同樣的操作，區別是浸泡時長不一樣。

-糟滷雞胗-

“ Ingredients”

提前處理好的雞胗

糟滷汁

“Method”

2- 放入冷水，小火加熱到雜質析出，用熱水沖洗乾淨。

3- 重新倒入熱水，煮開後中小火計時燉煮25分鐘，煮好撈出，冷卻後用兌水的糟滷汁浸泡12小時（時長根據口味調節）。

-糟滷毛豆-

“ Ingredients”

毛豆

鹽

冰水

糟滷汁

“Method”

1- 毛豆洗乾淨，減去兩頭方便入味。

2- 水裡放鹽煮開後倒入毛豆，不要蓋鍋蓋，這是保持毛豆翠綠鮮嫩的關鍵。喜歡吃脆毛豆可以煮1~2分鐘，喜歡糯一點可以煮3~4分鐘。

3- 煮好的毛豆立刻放進冰水，冷卻後用兌水的糟滷汁浸泡2小時（時長根據口味調節）。

-糟滷鵪鶉蛋-

“ Ingredients”

鵪鶉蛋

冰水

糟滷汁

“Method”

1- 洗乾淨的鵪鶉蛋放進沸水中，計時2分30秒後撈出浸入冰水。

2- 分享一個剝殼小技巧，蛋類在水裡剝殼會更容易一點，把鵪鶉蛋剝殼後用兌水的糟滷汁浸泡4小時（時長根據口味調節）。

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