回味牛肉

這一道菜根據乾煸牛肉改良而來，牛肉上漿後先滑油再油炸後炒制，成菜肉質幹香，回味無窮。

初加工：

1、牛後腿肉250克切0。5釐米厚的薄片，用薑汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；芹菜梗50克切成長5釐米的段。

2。鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出後迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐裡面能掐透為好，撈出控油。

製作方法：

1、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入幹豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、幹辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入複合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。

複合豆瓣醬：

郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。

製作關鍵：

1、注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸後太乾、太硬，口感不好；二是切肉片時要輕拍，讓肉質更鬆散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利於牛肉入味，而且口感也更好。

2、炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒後再下辣椒。

3、炒辣椒時溫度不能低，油溫低了幹辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒幹辣椒。

4、用自制的複合豆瓣醬，這樣炒出來的菜餚既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風味。

5、在出鍋前，一定要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反覆沖洗幾次，瀝乾水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉鬆散顏色好。

鐵鍋霸王雞

成菜色澤紅亮，醬香味濃，由於大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感，是店內點選率最高的一道鐵鍋招牌菜。

原料：

柴公雞1只（約1。8千克）。

調料：

A料（蔥段、薑片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）

B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克）

C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）

圓蔥30克，香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1：10）100克，色拉油20克，雞湯900克。

製作：

1、將公雞治淨，斬成5釐米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。

2、取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調味，加雞湯，燒開後入C料，改小火加蓋燉1小時。

3、取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。

栗子黃燜雞

土特色：

此菜是五香味形，成菜顏色橘黃，雞肉酥爛，栗子又甜又面，鮮美醇香。

土原料：

活雛雞1只（約1千克），生栗子肉250克。

土調料：

A料（料酒20克，醬油15克），B料（幹澱粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，薑片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，溼澱粉、芝麻油各10克，菜子油1。5千克（約耗100克）。

土做法：

1、雛雞宰殺制淨，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻醃製5分鐘，放入B料。

2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出。

3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，將栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁，扣入湯盤。

4、炒鍋內放入原汁燒沸，淋溼澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。

口味泥鰍

製作這道菜需要注意的是，一定要先將泥鰍去頭炸制後再放入紅湯煨熟，這樣濃郁的味道就能順著頭部切口湧入口腔，同時從炸至起泡的表皮處滲入肉裡，只要煨15分鐘，就能又胖又入味。

批次預製：

泥鰍2500克去頭、去內臟洗淨，下入三成熱油小火炸至表皮起泡，撈出後放入高壓鍋中，倒入藿香紅湯4000克、十三香20克、鮮仔姜條200克，大火燒開後轉小火煨15分鐘，將泥鰍取出，原湯打渣，泡入泥鰍備用。

走菜流程：

鍋入紅湯1000克燒開，調入鹽3克、味精2克、雞精2克，下入提前制好的麵疙瘩100克中火煮2分鐘，放入預製好的泥鰍250克以及青、紅椒段各20克，小火加熱再次燒開，投鮮藿香葉碎20克攪勻，出鍋盛入碗中，再撒入鮮藿香葉碎5克、點綴薄荷葉上桌。

藿香紅湯製作：

鍋入菜籽油300克、紅油500克燒至四成熱，下入老薑片80克、蔥段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火將水汽全部炒幹，下入郫縣豆瓣（切碎）500克、火鍋底料200克炒至香氣四溢時，加入鮮紅椒段100克、藿香杆100克、八角4個、沙姜20克、香葉、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高湯10斤小火熬40分鐘，調入鹽30克、雞粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再繼續熬10分鐘，待湯色紅亮、香氣四溢，瀝去渣滓，留紅湯備用。

製作關鍵：

1、泥鰍應低溫入鍋、小火炸制，避免因油溫過高而使表皮破損。

2、此菜可視客人點單的情況預製，一般是上午、下午各預製一次，煨好的泥鰍絕不過夜，避免因長時間浸泡而變得軟爛

大碗山藥

主料：粗淮山

輔料：蒜片、木耳、小紅泰椒、黃貢椒、五花肉片、青杭椒。

調料：鹽、耗油、蒸魚豉油、醬油、豬油、色拉油。

製作：

1、將淮山去皮，切成厚0。4釐米、長5。5釐米的斜片待用；小紅泰椒切0。5釐米厚的圈；五花肉去皮切成0。2釐米厚、3。5釐米長的肉片，待用。

2、取淨鍋將淮山汆水，汆水時滴入少量白醋，20秒後倒出待用（沸水下鍋）。

3、取淨鍋燒油油溫控制在6-7成熱時到入淮山6秒後倒出待用。

4、取鍋放豬油入五花肉煸香下a料，後把過完油的淮山放入下b料翻炒，適量的加點水燜下後收汁即可。

小貼士：

選擇淮山時要選著脆爽的；在汆水的時候淮山要汆燙至熟。

農家地三鮮

原料：

青椒、長茄條各200克，土豆片150克。

調料：

海鮮醬、番茄醬各5克，蠔油、味精各6克，蒸魚豉油10克，白糖、香醋各3克，蔥、姜、蒜末各15克，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個。

製作：

將青椒、長茄條、土豆片分別用油炸熟。另起鍋，入色拉油燒熱，入蔥、姜、蒜熗出香味，加入其餘調料，放入炸好的青椒、長茄條、土豆片翻炒入味，收汁，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。

特色酸湯金菇肥牛

材料

原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。

調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

製作：

1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。

5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。

製作關鍵：

先煎好雞蛋再衝湯熬製，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。

農家燒排骨

原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。

輔料：姜一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。

做法：

1、排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫。

2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨。

4、繼續小火煸炒，直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出。

5、加入沒過原材料的開水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火燒開後再轉為小火，下入小蔥結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘。

7、加入玉米段和花生米，蓋上蓋，再燉上十分鐘。

8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可。

秘製扇子骨

創意：

此菜中的扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹製出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

製作：

1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗乾淨。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、秘製香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、薑片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬製40分鐘即成。

秘製飄香醬：

製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用範圍：烹製肉類菜品，鹹鮮微辣，如秘製扇子骨。

貝勒烤肉

製作/尚行健

尚行健大廚借鑑涮火鍋羊肉卷的製作思路，精選寧夏灘羊肚腩肉裹住羊腿肉，捲成圓柱形的羊肉棒，然後再用刨片機打成薄片，搭配蔥絲、芫荽、孜然先炸後炒，成菜肥瘦適中，一口吃出五香：肉香、鮮香、蔥香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉時還需注意，一定要用羊腩裹羊腿，這是因為前者含肥油，受熱後呈網狀結構，可以纏住羊腿肉，若反之製作，則肉片入菜時容易分離破碎。

製作流程：

1。將卷好凍硬的羊肉棒頂刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，撈出瀝乾水分，淋少許醬油顛勻上色。

2。鍋下寬油燒至七成熱，倒入羊肉片炸至金黃打卷，撈出瀝油。

3。鐵板燒熱，放香菜段50克墊底。

4。鍋留底油燒熱，放入蔥白段100克大火翻炒斷生，取50克入鐵板墊底，在原鍋內倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蠔油4克，鹽3克，味精3克快速翻勻，撒熟芝麻，盛在鐵板上即可走菜。

排骨燒帶魚

製作/張鐵軍

提前預製：

1。豬排5千克切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克，鹽150克，蔥段、薑片各100克，黃豆醬50克，花椒15克，八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。

2。帶魚500克洗淨，剁成8釐米長的段，加蔥段、薑片各10克，料酒8克，鹽3克抓勻醃製10分鐘，表面均勻地拍上一層澱粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。

走菜流程：

1。排骨15段快速焯水，撈出後拍上澱粉待用。

排骨入沸水中稍汆，撈出拍上澱粉

2。鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。

炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃

3。鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、薑片各10克，蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開，撈出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水澱粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。

鍋入紅油燒熱，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣醬等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等調味

打撈出料渣、留下炸蒜瓣

倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡後淋香油翻勻即可

家常黃豆芽

製作流程：

1。開餐前由廚工逐根摘淨黃豆芽的外皮和根部，洗淨並控幹水分。

人工摘淨豆皮和豆根

摘好的豆芽乾乾淨淨

2。鍋入寬油燒至四成熱，倒入黃豆芽500克拉油，去掉多餘水汽，撈出後控幹。

入四成熱油去掉水汽

3。農家地瓜粉條50克入冷水泡軟，截成20釐米長的段。

4。鍋入底油燒熱，下五花肉絲50克、蒜末10克炒香， 烹入秘製汁50克、生抽5克、白糖5克、鹽4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黃豆芽、粉條大火翻炒，待水分幾近收干時起鍋入盤即可。

豆芽、粉條加秘製汁大火炒透

秘製汁的調製：

不鏽鋼鍋內加入清水2500克、洋蔥1500克、蒜1250克、韓國燒汁750克、港順鮮味汁300克大火煮沸，調入白糖100克、香料粉50克、雞粉40克，小火繼續熬製10分鐘，停火放涼即成。

調秘製汁時需用的複合香料粉

調好的秘製汁

製作關鍵：

1。粉條一定要泡軟，不可有硬芯。

2。最後幾乎要將水分炒幹，若湯汁剩餘過多，菜品口味就沒有那麼濃郁了。

脆皮大腸

這款菜將其改良成了冷盤上桌，“過油炸”換成“木炭烤”，把大腸裡的油脂烤乾，口感外焦裡嫩，而且一點不油膩；上桌時配了蔥絲、烙餅和自制黃豆醬，像吃烤鴨那樣用薄餅卷食，頗為獨特。

批次預製：

1、料酒、麵粉和茴香粉混合調勻，把10斤大腸頭搓洗乾淨，然後用細流水沖洗2小時，將粘液和髒汙徹底衝淨；不鏽鋼桶內添水，下入蔥結、薑片和料酒燒開，下入大腸頭，小火煮至七成熟。

2、潮州滷水燒開，下入大腸頭小火滷25分鐘，然後關火浸泡15分鐘，撈出刷勻脆皮水，用風扇吹約2小時。

3、掛爐裡點燃木炭，煙散後掛入大腸，中火烘烤約25分鐘將油脂烤乾、外皮烤至紅亮，取出改刀成條冷藏儲存備用。

走菜流程：

取250克大腸頭，用五成熱油衝炸30秒，帶烤鴨餅、蔥絲和自制黃豆醬上桌卷食即可。

自制黃豆醬：

鍋入底油燒熱，下入30克蔥末、20克豬肉末煸香，倒入500克黃豆醬炒勻，然後倒入少許清水、烹10克料酒，小火熬約15分鐘至出醬香味，停火後拌入40克蜂蜜，自然晾涼即成。

技術點：

先讓木炭燃燒5分鐘，待煙散盡後再掛入大腸頭，能夠避免融入煙燻味。烘烤時保持中火，避免將大腸頭烤糊。

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