48歲大廚教你最實用掛糊技巧，詳細配方分享給你，炸東西外酥裡嫩

不論是炸酥肉還是炸茄子，都需要用到“掛糊”這個技巧。掛糊是在食材表面包裹一次麵糊，可以鎖住食材自身水分，油炸後內部口感依舊鮮嫩，而外部麵糊酥脆焦香，外酥裡嫩的完美口感使美食有了立體的層次和豐富的味道，更加耐人尋味。

掛糊需要技巧，不同的食材也有不同的掛糊配方。調製的麵糊適合食材的屬性，兩者相得益彰，做出來的美食自然有了靈魂。今天48歲大廚教你最實用掛糊技巧，詳細配方分享給你，炸東西外酥裡嫩。

配方一：紅薯澱粉200g+啤酒100ml+雞蛋1個+食用油20克

這個配方最適合給肉類食材掛糊，比如炸酥肉、炸椒麻蝦等，麵糊中還可以調味，加適量鹽和胡椒粉口感更佳。紅薯澱粉遇熱油後蓬鬆凝固，口感焦脆。雞蛋液增加香嫩口感，啤酒提鮮，併產生氣泡，使麵糊更蓬鬆。食用油增加麵糊順滑度和黏性，可以使麵糊更均勻附著於食材表面。

配方二：麵粉+雞蛋清+啤酒（麵粉100克+雞蛋清1份+啤酒60ml）

這個配方最適合給素菜掛糊，口感清香酥脆，不管是炸茄子、香菇、還是豆角、南瓜等，都很好用。此麵糊做法簡單，麵粉加蛋清和啤酒攪拌均勻，黏稠度可以用筷子掛起即可。這款麵糊還可以加胡椒粉、鹽等調味，口感更突出，是家庭萬能配方。

配方三：生粉100g+麵粉200g（中低筋都可）+無鋁泡打粉5g+色拉油20g+鹽10克+蛋清1份+水適量

這個配方比較複雜，但相應的口感也是最好的，可以用來給許多食材掛糊，算是萬能配方，麵糊的黏稠度也可以根據食材的性質來自行決定，加水量控制好即可。比如炸雞排、炸排骨、炸蝦仁都可用此配方。

最後囉嗦一句，給食材掛糊時，食材表面水分要擦乾，避免油炸時脫漿。另外面糊中儘量不加生抽等有色液體調味品，容易上漿不牢。關於掛糊，大家還有什麼要總結分享的嗎？歡迎留言說說。