臨近春節，各家各戶幾乎都會難得的架起油鍋，開始做各種油炸食品，除了做炸丸子這種常規的年貨，還會趁著油鍋順手炸一些小魚小蝦，排骨雞塊等食材來豐富過年的餐桌。一大筐“炸貨”放在家中，餓了饞了隨手捏幾塊就能吃飽，油炸食品一般都講究酥脆的口感，最好放涼還能不“回軟”，這就和“掛糊”有很大關係了。

“掛糊”用麵粉還是澱粉？

掛糊一般是用澱粉，用麵粉比較難炸的酥脆，口感是鬆軟的，而且也會比較吸油，吃起來比較油膩。但也有一些菜用會用到麵粉掛糊，如山西菜“炸面豆角”，就要用麵粉掛糊油炸，會比較入味好吃，而大部分掛糊還是要用到澱粉，澱粉掛糊外皮會非常酥脆，色澤金黃，不會特別油膩，吃起來口感比較好。

“掛糊”用什麼澱粉？

一般常見的3種澱粉：紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉都可以用來掛糊，但效能有所不同。

1、土豆澱粉通常叫“生粉”，粘度比較低，吸水性比較差，一般用來勾芡，掛糊油炸的時候容易“脫漿”，也就是油炸的澱粉外殼和食材脫離了。

2、玉米澱粉是最常見的掛糊用澱粉，粘稠度適中，可以用來上漿、掛糊，玉米澱粉吸水性強，適合用來包裹肉類，不容易脫漿，油炸出來的口感也很酥脆。

3、紅薯澱粉吸水性是特別強的，一般紅薯澱粉都是大顆粒狀，這是因為吸收了空氣中的水分，用來掛糊炸出來的東西會非常脆，但紅薯澱粉非常黏稠，掛糊的時候很不“聽話”，建議有經驗的人使用。

“生熟糊”有什麼優勢？

一般冷水做的玉米澱粉糊，不太容易控制，澱粉很容易沉積到容器的底部，掛糊的時候稀稠度比較難調節，用起來很不“聽話”，而生熟糊用的也是玉米澱粉，有著玉米澱粉油炸東西的一切優勢，炸出來的東西脆、酥、香，而且非常的柔和，掛糊的時候“讓掛那裡就掛那裡”，並且炸出來的東西放涼了也不容易回軟，吃著仍然是酥脆的。

分享一道油炸小魚小蝦，用的就是生熟糊，注意“生糊”和“熟糊”的比例。

1、小魚河蝦清洗乾淨，加入適量的鹽、胡椒粉、、白酒、雞精抓均勻，醃製10分鐘入味。

2、將玉米澱粉分為2份，比例為7：3，小份的澱粉澆入開水，攪拌成絮狀。

3、大份的澱粉冷水化開呈糊狀，將熟糊加入其中，攪拌均勻，生熟糊就做好了。

4、做好的生熟糊可以流暢的流動，且比較粘稠，用這種糊炸東西很好用。

5、小魚小蝦倒入糊中掛糊，開火燒油鍋準備油炸。

6、鍋內油溫6成熱，將小蝦用勺子舀起來分次下入到油鍋中，炸到大泡變小泡，蝦炸到酥脆焦黃的時候就可以撈出來控油了。

小魚炸的時間要長一些，炸到氣泡冒出比較少的時候就炸透了，同樣撈出來控油，炸的東西想更酥脆一些可以提高油溫復炸一遍。

——老井說——

“生熟糊”油炸東西的效能是比較好的，生糊和熟糊的比例是7：3或者8：2，主要優點是生熟糊比較“順滑”，也比較粘稠，可以很容易給食材掛上糊，尤其是給一些改刀的魚掛糊的時候，改刀的邊邊角角地方也能輕鬆掛糊，油炸的時候沒有死角，並且炸好以後不容易吸油吸水，吃起來不油膩，放涼也不容易回軟。

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