川觀新聞記者 張紅霞 雷倢

1月6日傍晚，米其林正式釋出了首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，包括1家二星餐廳，8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳，以及特別獎項——米其林服務獎。

這個訊息在成都美食界內外引發了強烈關注，啟動評選的數月間，米其林之星花落誰家，備受矚目，各種民間預測版本迭出。

謎底揭曉，一眾熱門候選川菜餐廳上榜，激發了人們對川菜之味之美的熱情和探尋。

川菜之味：以敬畏之心烹製的經典味道

玉芝蘭算是一個傳奇。主理人蘭桂均以一手“大刀金絲面”聞名業內外，人均消費過千元的私房菜風格，令這家餐廳聲名遠播。2018年，玉芝蘭分店開到上海，2020年上海玉芝蘭即被評為米其林一星餐廳。

玉芝蘭作為此次唯一獲評米其林二星餐廳，蘭桂均如是解讀味道密碼——自然之味，選用好的食材，不過度烹飪，把留住食物的本真排在第一位。形成成都地方風味，“以湯定味、以食材定格，以調輔料定神”；發酵之味，甜麵醬，豆瓣醬、醋、醬油、豆豉、白酒、香腸、臘肉、火腿等都是發酵產物，用好此味，令菜品回味悠長、風味十足；調和之味，在前兩味基礎上，廚師變成超級造味之人，注重調出平衡之味。川菜的辛香滋味會令味覺上癮，川菜憑此三味風行世界“是一定的”。

蘭桂均

蘭桂均說：“好的烹飪就象音樂一樣，是沒有國界的。做好了這三種味，越是走遍世界的食客，越能品出好不好。”在他看來，成都是一座包容的城市，在建設“美食之都”過程中，學習好的，也改進不足之處，就可以成為“美食之都”的標杆城市。

獲評米其林一星餐廳，松雲澤主理人張元富對此感到高興。松雲澤能創辦3年多即躋身米其林，張元富認為，這與迴歸經典關係密切。

張元富主張川菜要“謹慎創新”。上個世紀三四十年代是川菜發展的黃金時期，已經形成了經典。去除糟粕、繼承經典，知其本源再因地制宜創新，“當然這與廚師的理解能力、領悟能力，就是綜合素質有關係，廚師應該讀萬物。”

張元富

除了在松雲澤恢復榮樂園的包席制和精工細作的技藝，川菜“活字典”胡廉泉在做川菜大師張松雲口述歷史時提到，川菜為什麼有今天的廣泛性？實際上與“小煎小炒、乾煸乾燒”有很大關係，它的味型、方法決定了川菜與其他菜系不一樣的特質。

現在，張元富帶領團隊自做泡菜、豆瓣，意在從基礎調料入手做出正宗的基本味型，以恢復和搶救川菜技藝。

“這個是經得起檢驗的川菜DNA。我們要有技藝自信，越是走進米其林，越要重視烹飪的內在技藝。” 張元富沿著探索和恢復經典的路，一直向後看，也向前走。

作為川菜界新秀入選米其林，柴門薈創辦人陳天福用說了兩句話：餐飲人也是藝術家。讓美味有記憶，做幸福川菜。

四川旅遊學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉則深感當下川菜界廚師們對食材和自然的敬畏之心，把食材特性融入四川文化中，令川菜發展更上臺階。

川菜之美：讓四川文化的美名揚四方

成都作家曾穎說：“最近，我發現自己寫的食物的文章很受關注，我把它們集結成書，結果銷量比我之前寫的14本書總和還多。”他說，這是為什麼？一方面可以說美食流行，四川人普遍樂觀、開朗，有一個原因，就是吃得還可以；另一方面，也說明美食有治癒功能，“當今社會，據統計大約40％的人都有睡眠障礙。但我問了許多廚師，沒聽到人說有抑鬱症，這個現象很有意思。”

麥建玲

四川美食家協會會長麥建玲從當下聚餐“手機先吃”的現象說起，食客們不僅是在吃顏值、吃味道，還有背後的文化，“川菜人非常努力，去年協會推出的‘成都十大名宴’，就是對川菜美感的發現和傳揚，今後還將展開名宴推選。” 她說，協會十分支援有更多的成都餐廳去申評米其林，“美食之都”需要更多不同風格的美食名片。

美食作者劉德躍談到：“其實川菜不僅僅是一桌菜，背後反映了四川人的生活和價值觀、世界觀。”他希望，川菜要彰顯“百菜百味，一菜一格”的博大精深。

杜莉回顧川菜發年曆史——上世紀80年代川廚出國，在全球掀起了一陣中餐風潮。後來，因為粵菜北上，八九十年代沉寂了一段時間。2000年後，川菜創新又走得快了點，川菜界人士因此反省“不能因為走得太快丟了靈魂”。“這個靈魂就是文化，從世界範疇看，就是人與自然的和諧，現在，我們把菜系和文化結合來談餐飲美學。我認為，把川菜發展成中餐的一個標誌菜系，是川菜面向未來的發展方向。”

西南交大美術系教師、畫家楊冕十分贊同，他認為餐飲行業特別需要精英的介入：“希望今後能在大眾點評等看到不同價格階梯的川菜餐廳，如果出人均5000元的川菜，這個產業鏈才能高低相容、分類經營地端起來。”

蘭桂均也表達了相似觀點。他說，在美國，日本料理可以賣到人均1000美元的高價，而人均300美元的川菜卻難以找到，“川菜的國際化既路途遙遠又充滿希望，米其林是一個國際化的通道，我們應該堅定地做好自己，再一路向外發展。”