不飄散著臭鱖魚味兒的徽菜館，根本就不是一家合格的徽菜館！

臭鱖魚才不臭

請叫它醃鮮鱖魚

臭鱖魚，是徽菜館的靈魂。

吃過徽菜的人，相信沒有人會不對這一盤又臭又香的魚鮮印象深刻。

正宗的臭鱖魚，鹹鮮透骨、芡汁醇厚，在青蔥白蒜紅椒下面，挑開魚皮，蒜瓣一樣的魚肉潔白緊實、醇滑細嫩，只吃一口，就讓人忍不住流口水。

所以，這道“臭”名遠揚的菜，其實還有個一點也不“臭”的名字，叫做“醃鮮鱖魚”。

鱖魚是魚鮮中的精品，唐朝詩人張志和的一句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，簡直道盡了吃貨們對於春天的想象。

就是為了在冬天的深山裡，也能吃到這一口鮮美的魚鮮，相傳，在200多年前，皖江一帶的魚販會在入冬時，將鱖魚以木桶裝運至徽州山區。

行進途中，魚販為防止鮮魚變質，會每擺一層魚就灑一層淡鹽水，並經常上下翻動。

按照這樣的儲存方法，即使七、八天後，魚鰓仍保持鮮紅，魚鱗不脫、肉質不散，只是表皮變成銅綠色，散發出一種似臭非臭的特殊氣味。洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比。

這就是我們後來吃到的臭鱖魚：選取三四月份最為鮮嫩肥美的桃花鱖， 用精鹽和花椒按摩，佐以濃鮮的肉滷醃製， 一層一層碼進木桶裡，壓上青石板。

接下來，就等待時間的魔法，讓美味慢慢醞釀。

發酵會讓蛋白質分解，產生遊離氨基酸，這些氨基酸，就是黴腐食物中鮮味的重要來源。味精中的穀氨酸，就是其中一種。

同時，食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。

嗅覺雖能聞到臭味，但味覺卻能感受到那些遊離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。

因為味覺與嗅覺存在感知錯位，人們想出了依靠至臭來襯托極鮮的烹飪技法。黴腐，就這樣成為了點石成金的魔法棒。

香與臭，味與鮮，只在一念之間。

吃上一口臭鱖魚，阿信保證，你絕對會領悟到，什麼叫做人間至臭是鮮香。

鹹鮮之味，安徽至味

有人用八個字為徽菜做出了總結：鹽重好色，輕度腐敗，臭鱖魚可謂其中代表。

安徽人重油、重鹽、重色、重鮮的飲食特點，是和這裡的地理環境和歷史因素密切相關的。

由於古徽州人多地少，居民們不得不背井離鄉，走出深山去闖世界、求生存。所以，他們在路途之上的食物，往往就需要經過風乾、醃製，以便於攜帶和儲存。

比如徽菜裡的臘八豆腐，雖然像鐵餅一樣堅硬，但保質期卻可以很長。

在崇山峻嶺、交通不便的地帶，農戶人家醃製好的豬肉，能夠一直存放到第二年，依舊色澤鮮豔、刀板留香，這就是安徽有名的徽式火腿和刀板香臘肉。

俗話說“金華火腿出東陽，東陽火腿出績溪”，用火腿調味，是徽菜烹飪中的一個重要環節。據說，在徽州，幾乎每一家都掌握著製作火腿的獨門秘方。

食物放久了終究會發酵變臭，不過久而久之，腐敗竟然也成為了味道的一種。嗜臭，也就成為了徽菜一個獨有的特色。

在臭鱖魚之外，毛豆腐也是安徽臭味食物的代表。

這種豆腐經發酵黴制而成，表面長有一寸長的白色絨毛，因為豆腐中的蛋白質被分解為多種氨基酸，味道更加鮮美，不論是煎炸、紅燒還是清蒸，吃起來都鮮而不膩，口留餘香。

複雜的地形地貌，造就了安徽人的口味，也豐富了徽菜中的食材。

安徽素有“八山半水半分田，一分道路和莊園”的說法，境內重巒疊嶂、溪流縱橫，海拔千米以上的山峰有280餘座。

多樣的地理環境和水路條件，讓徽菜擁有了就地取材、以鮮取勝的特點。

比如大家這個春天最愛搶奪的山筍。安徽的問政山筍，就是有名的好吃。問政山筍屬於毛竹筍，筍肉白而脆嫩、擲地而碎。汪薇在《詩論》中念念不忘的“群誇北地黃芽菜，自愛家山白殼苗”，說的就是它。

再比如“黃山三石”：“山蔬第一”的石耳、“百蛙之王”的石雞、肉質鮮嫩的石斑魚，都是徽菜中非常有特色的山珍。

安徽的黃山、牯牛山等高山盛產石耳，採摘需要高超的攀巖技巧。用來燉雞、煲鴨，都十分脆滑鮮美。

千年歷史

造就徽州風物

徽菜發端於唐宋，盛行於明清。

傳說，徽菜的形成源自民俗活動“賽瓊碗”。

古徽州的六州百姓為了紀念隋末農民起義領袖汪華，感念他保境安民的功德，每年農曆正月十五至十八，都會舉辦一系列的祭祀活動。

“十五點花燈；十六送汪公（汪華）、太子（天王太子）入廟，擺瓊碗；十七兩神出巡，上供祭祀，賽瓊碗；十八撤瓊碗，兩神回宮。”

這裡的“瓊碗”，就是盛放佳餚的碗。

在規模最大的祀祭活動中，案桌上最多排放24行，每行12碗，總計多達288碗供獻，都是用名貴瓷盤、瓷碗盛裝的各種山珍野味和由農家土產精製的、象徵“五穀豐登”、“吉祥如意”、“鴻福無邊”、“福壽綿長”的美味佳餚。

各家為了使自己的菜餚更加出眾，會爭相聘請最好的廚師，在菜的味道和品相上一比高下。

每年一次的“賽瓊碗”既是酬神活動，也是一次民間美食博覽會，成為了當地廚師切磋手藝、提升水平的重要活動。

徽菜真正有史可考的記錄，出現在宋代。

根據《歙縣誌》的記載，徽菜發祥於南宋，起源於古徽州（今績溪、歙縣一帶），距今已有1000多年的歷史。當時，隨著經濟和政治中心南移，外來移民遷入，徽州人口激增。為了生活，不少人選擇走出大山，尋覓另一條謀生之路——入賈經商。

明清是徽商的鼎盛時期，方便的水陸交通將徽州人帶到了全國各地，甚至有了“無徽不成鎮，無徽不成商”的說法。

徽州人闖蕩在外，始終對家鄉的菜餚有著深厚的鄉里情節。徽菜，也就隨著徽州人的腳步走出了大山，聲名遠揚。

乾隆五十五年，四大徽班進京，徽菜也隨之北上。

在漫長的歲月裡，徽菜逐漸從徽州的山鄉野味脫穎而出，發展成一個彙集安徽各地風味、雅俗共賞、自成一體的著名菜系。

如今，徽菜的味道，是人們關於古徽州風物的歷史記憶，是全國各地的安徽人共同的飲食記憶，也成為了南來北往的食客們，味蕾上跳躍的鮮香滋味。