在各種各樣的川式滷水中，五香滷水是基礎，比如麻辣滷水、香辣滷水、現撈滷水、油滷等都是在其基礎上演變而來。所謂五香滷水，是以基礎香料增香壓異，以糖色提色，主要體現食材的本味，其味道平和真實，沒有特別突出的調料味道（如辣味、麻味、咖哩味、芥末味等刺激味道）。

今天，給大家介紹的川式五香麻辣滷水，是針對滷製鴨頭、鴨腳、鴨脖、鴨鎖骨、鴨胗等家禽小件、內臟為主而專門調製的滷水。其味道以印度椒的火辣和鮮小米椒的鮮辣結合漢源花椒的純正香麻，再加上蔬菜的清香味和香料的五香味組合而成麻辣層次豐富，鮮香味濃郁。

這裡，我就按照操作流程預處理食材、配製滷料香料包、配製蔬菜料包、吊制滷料底湯、炒製糖色、煉製滷水增香油、熬製滷水並調味、滷製原料成菜、滷水儲存的順序一一為大家講解。

預處理食材

把鴨胗500 克治淨，用鐵針扎些小孔後納盆，並加薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻醃製入味（約24 小時）。另把鴨頭、鴨鎖骨、鴨脖各500克分別治淨後一起納盆，也加入薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻醃製入味（約3小時）（見圖1~4）。

說明：鴨胗因外面筋膜的肉質比較緊實，故需用鐵針扎些小孔以便入味。此外，注意鴨鼻孔內部一定要掏乾淨，鴨脖外面的淋巴也要扯淨。

配製滷料香料包

把香葉、白蔻、八角、丁香、桂皮、小茴香、山柰、廣香、甘草等共納一盆，加清水剛淹沒，倒入適量白酒攪勻並浸泡30分鐘至發漲，再撈出來沖洗乾淨，然後投入清水鍋燒開煮1分鐘，撈出來瀝水。另把漢源紅花椒、幹印度辣椒分別裝盆，摻入清水剛淹沒，然後倒入適量白酒攪勻，泡15分鐘，再分別下入清水鍋煮軟，撈出來瀝水（見圖1~6）。

淨鍋入少量色拉油燒熱，下入汆過水的香料，小火炒幹水汽並激出香味，出鍋裝盆待用（見圖7、圖8）。

另把煮過的幹辣椒倒鍋裡，用小火略炒片刻，然後下入煮過的花椒一起炒幹水汽，出鍋裝盆，再與香料一起裝入紗布裡捆好，即得香料包（見圖9、圖10）。

說明：香料、幹辣椒、花椒加清水浸泡發漲的目的是使其回軟，便於出味，而加白酒的目的是除異增香。香料、幹辣椒、花椒汆水的目的是進一步除去異味，但時間不宜太長，以免香味、辣味、麻味過多流失。香料、幹辣椒、花椒一定要下鍋炒幹水汽，進一步激發出味，期間可加少量色拉油同炒。香料中廣香的香味濃烈，有壓制原料腥羶味和去火的作用。

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配製蔬菜料包

淨鍋入100毫升色拉油燒熱，投入薑片、洋蔥塊爆香，然後下入香菜節、芹菜節、蔥節炒幹水汽，剷出來裝盆（見圖1~3）。

另鍋入少量色拉油燒熱，下入鮮小米椒節炒至水汽將幹且表皮發白時，也剷出來裝盆，然後與炒好的蔬菜一起裝入紗布袋裡捆緊，即得蔬菜料包（見圖4~6）。

說明：各種蔬菜和鮮小米椒必須炒香並炒幹水汽，但不能炒煳，目的是增加滷水的蔬菜清香味和鮮辣味。

吊制滷料底湯

把豬棒子骨2500克敲破，豬肉皮1500克切成塊，老母雞1只（約1500克） 治淨，豬龍骨150克砍成塊，分別投入沸水鍋汆去血水，撈出來洗淨並裝入不鏽鋼桶裡；再摻入清水30升，下入老薑200克、大蔥150克、料酒200毫升、胡椒粉15克，開大火燒沸後打去浮沫，轉小火熬約2小時，至湯汁濃白時，即得底湯（見圖1、圖2）。

說明：熬湯加豬肉皮是為了增加湯汁的濃稠度。吊湯的原料一定要汆去血水，除去部分異味，底湯才更鮮香。

炒製糖色

把黃梔子100克放熱水盆浸泡出色後，撈出不用，即得黃梔子水（見圖1、圖2）。

淨鍋入色拉油燒熱，下入冰糖，小火不停翻炒至冰糖溶化成糖稀狀且呈淺黃色，繼續炒至糖液起大泡且變紅時，離火用餘熱炒至糖液起魚眼泡且呈棕紅色，再緩緩倒入泡好的黃梔子水，開大火熬5分鐘，至顏色融合後出鍋裝盆，即得糖色（見圖3、圖4）。

說明：黃梔子有提色的作用，把它放溫水裡浸泡出色，再用於炒糖色能使色澤更好更穩定。炒糖色須小火慢慢加熱，必要時可離火降溫，防止因火力過大而炒焦煳，導致糖色發黑發苦。炒糖色的最後一步是烹入熱水或沸水，讓色澤融合均勻，而加冷水則容易造成糖液驟然降溫凝結成團，色澤不均勻；加熱水時還要注意操作安全，防止糖色濺出燙傷。此外，在給滷水新增糖色時，一般要求新滷水用老糖色（即色澤深棕紅），老滷水用嫩糖色（即色澤淺紅色）。另外還可根據滷製原料的多少決定用什麼糖色，滷製的原料多，可用老糖色；滷製的原料少，可用嫩糖色。

煉製滷水增香油

把生雞油洗淨後切成小丁。另把八角、白芷一起納盆，加清水剛淹沒，倒入白酒攪勻並浸泡10分鐘，撈出來洗淨，待用。

淨鍋摻入少量清水，下入生雞油丁、薑片和蔥節，大火燒開後轉小火熬至水分蒸發且油渣酥脆時，撈出油渣另作他用，再放入泡好的八角、白芷，小火浸炸出香味，出鍋裝盆，然後淋入白酒60毫升激香，即得滷水增香油（見圖1~

6）。

說明：滷水增香油也叫滷水封油，主要起增香的作用，而用雞油還有增加鮮味的作用。用雞油煉製增香油時，須摻入少量清水，先煮出油脂，再熬幹水分，並且全程用小火，這樣慢慢熬出來的化雞油才鮮香，煉製時也不易焦煳。雞油熬好後加香料增香時，也須用小火慢慢浸炸，讓香味充分融入油裡。最後淋白酒激香，也是為了進一步除去雞油的異味，增加香味。

熬製滷水並調味

往不鏽鋼桶裡倒入10升熬好的滷料底湯，下入香料包和蔬菜料包，然後調入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、糖色，大火燒開轉小火熬約1 小時出味，即得五香麻辣滷水（見圖1~4）。

說明：熬滷水時料包一定要浸沒於湯裡，便於出味。糖色的用量以湯汁色澤棕紅為佳，也可根據成菜要求或濃或淡。熬滷水要求小火、長時間加熱，才能出味，以免大火讓湯汁快速流失而香味淡、鹹味濃。

滷製原料成菜

把醃好的鴨胗、鴨頭、鴨鎖骨、鴨脖放入清水鍋，加入少量紅曲米，開火汆透，然後撈出來瀝水。再下入滷水鍋，倒入增香油，小火滷至成熟入味且上色時，撈出來瀝水晾涼，然後斬件裝盤，淋少量滷水，即成（見圖1~12）。

說明：給原料汆水時冷水下鍋，利於除腥去異。加紅曲米有上色作用，因滷菜的顏色主要以糖色提色，所以不宜加得過多，有淡淡的紅色即可。滷製時以小火浸滷為主，防止火力過大而衝爛原料。滷製時間一般是鴨胗滷30 分鐘，鴨頭、鴨脖滷20 分鐘，鴨鎖骨滷15 分鐘即可，如滷製時間過長，原料易軟爛過鹹；時間過短，原料過硬不入味。

滷水儲存

把滷好的原料揀出來後，撈出香料包和蔬菜料包瀝水，然後單獨放冰箱裡冷藏儲存。再把滷水鍋裡的料渣打去不用，滷水上火燒開，關火靜置晾涼，加蓋儲存。若滷水長期不用，可放冰箱裡冷藏，每隔一週燒開一次，繼續冷藏儲存（見圖1、圖2）。

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本期內容出品

撰文

丨廖思國、張先文

編排 |

Hana

設計 |

快樂肥宅