簡單的米粉不簡單的美食
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一葉徽州
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婺源
處於贛浙皖三省交界，得益於其獨特的地理位置和人文環境，形成了區別於原屬地安徽古徽州和現屬地江西上饒的獨特的飲食習俗與製作形式。
婺源菜 |
為八大菜系之一
徽菜
的分支，在婺源人的飯桌上，可謂是 “ 無蔬不可糊，無葷不可蒸 ” ，還衍生出各式各樣的婺源小吃。
在婺源，無論是歲時節令的宴席，還是居家過日子的家常便飯，婺源人都喜歡將葷菜時蔬與米粉相拌，入飯甑蒸熟或調製成糊菜。
至於婺源這樣一種飲食文化的由來，眾說紛紜，有說是因為深受儒家文化的影響（祖籍婺源的朱熹為儒學集大成者），從而注重食材原汁原味、以食養生；也有說是因為用蒸飯蒸菜敬祖先，千百年沿襲下的習俗。
可無論是粉蒸菜還是糊菜都離不開一味 “ 魂 ”
——
米粉
（稻米研磨而成的粉）
▲ 秈米粉 一葉徽州
大米粉 |
大概包括粳米粉和秈米（粘米）粉，粳米粉就是粳米磨成的粉，通常是長江以北的大米，短圓的那種，在米粉中粘性僅次於糯米粉；秈米粉又叫粘米粉，是用秈米磨成的，通常南方產秈米，特點米粒比較長、漲性大，是各種大米中糯性最低的品種，真正純正的秈米粉並非是雪白色的，而是微微帶點灰白。
▲ 秈米 · 圖源網路
婺源人以往製作粉蒸菜和糊菜用的是南方的
早稻秈米
（粘米），而且是生米研磨而成的
幹磨粉
。雖然超市裡也有蒸肉粉等，但大多是炒熟的，婺源人認為炒過的大米磨製而成的粉，香氣走掉了。
而且，早稻米不像晚稻米那麼黏，糙糙的，摸上去手感粗粗的。早稻米粉蒸出的菜，不黏不稀，不軟不綿，更主要的是，用早稻米粉蒸出的菜，香、嫩，還能保持菜的顏色和營養。但現今婺源地區種植早稻的越來越少，多為晚稻米。
▲ 菜譜 · 圖源網路
婺源粉蒸菜 |
葷素皆可蒸
▲ 粉蒸肉 · 圖源網路
葷類蒸菜主要有粉蒸排骨、粉蒸肉（五花肉/臘肉）、粉蒸土雞、粉蒸魚（鮮魚/鹹魚）等。
▲ 粉蒸肉 · 圖源網路
▲ 粉蒸魚 · 圖源網路
素類蒸菜如粉蒸白蘿蔔絲、粉蒸青菜、粉蒸莧菜、粉蒸豆角、粉蒸茄子、粉蒸蕨（山蕨/水蕨）等，且因乾貨易於儲存，多將當季節的蔬菜脫水曬乾後在其他菜季進行蒸制食用，如白蘿蔔、豆角、莧菜等。
▲ 粉蒸茄子 · 圖源網路
▲ 粉蒸白蘿蔔絲 · 圖源網路
粉蒸各類時蔬和魚肉，既保持了食物原本形貌，營養損失少，也保留食物最純正的本味，而且透過 “ 蒸 ” 這一特殊的烹飪環節， 還會得到進一步的昇華。
▲ 粉蒸白蘿蔔絲 · 圖源網路
粉蒸菜的粘稠程度則根據個人喜好，只要掌握了菜品的拌粉拌料，領會了火候與聚氣的程度，也就學到了婺源蒸菜的 “ 蒸功夫 ” 。
婺源糊
菜
|
則可分為葷糊和素糊兩大類
其中，葷糊品種較少，目前主要分糊豬肺和糊大腸兩種。而素糊則品類較多，有糊豆腐、糊青菜、糊豆芽、糊菊花菜、糊南瓜、糊白蘿蔔、糊折耳根（魚腥草）等等，到了 “ 無蔬不能糊 ” 的地步。
▲ 糊豆腐 · 圖源網路
▲ 糊菊花菜 · 圖源網路
▲ 糊老南瓜 · 圖源網路
在青山綠水的婺源，不論是山地上的野菜，還是菜園裡的時蔬，都是婺源一年四季糊菜的食材。
▲ 水蕨 · 圖源網路
▲ 折耳根 · 圖源網路
除了幹磨粉，婺源還有很多水磨粉製成的美食小吃。將大米經淘米、浸米、帶水研磨即可製成較為濃稠的
水磨粉漿。
婺源汽糕 |
水磨米粉漿
▲ 無孔薄汽糕 · 一葉徽州
水磨粉漿經發酵處理後倒在蒸籠布上平鋪並撒上其他食材，放在蒸鍋上蒸制而成帶氣孔的厚片型汽糕，後而發展至今多為省去發酵步驟製成的不帶氣孔的薄皮糕，但也統稱為婺源汽糕。
▲ 無孔薄汽糕 · 圖源網路
▲ 有孔厚汽糕 · 圖源網路
溫柔的水幻化成無形的蒸汽，不但可以把溼潤的麵糰蒸成噴香的饅頭，還可以蒸肉蒸菜，蒸出各色葷素美食。除了蒸與糊，在婺源，米粉還可以做成灰汁粿、清明粿、米糊、米脆等。。。
婺源灰汁粿 |
神奇的稻草灰
▲ 灰汁粿 · 圖源網路
婺源灰汁粿的製作食材較為新奇，需將新鮮的稻草燒成灰燼，冷卻以後把稻草灰放入鍋中用沸水煮上幾分鐘後用紗布過濾掉渣滓及雜質後，與米漿混合充分攪拌製成的粉團後食用。
▲ 炒灰汁粿 在婺源
婺源米粉糊 |
多種食材的湯羹
豆腐粒、豆芽、香菇、蝦仁、肉末，炒熟加水，入米粉，攪拌均勻，調和煮熟盛出撒上一把蔥花即可。
▲ 婺源米粉糊 · 一葉徽州
婺源米脆 |
油炸/炒米片
米粉團揉成粗條狀蒸熟後切成薄片晾曬脫水後可食用油炸成蓬鬆輕脆的米脆或炒製成硬脆的米脆。
▲ 切片脫水 · 圖源網路
▲ 炒制的婺源米脆 · 圖源網路
婺源清明粿 |
米粉與艾草的搭配
▲ 婺源清明粿 · 圖源網路
婺源米粉美食圈，不完整名錄歡迎補充
看似簡單的米粉，卻能成就不簡單的美食
在一碟之中，盡顯清素、淡雅
後續將逐一
嘗試
推送製作成品
敬請期待
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