我們對武漢的印象，大抵繞不過周黑鴨。

大學時期，當你判斷你的室友是不是武漢人的時候，就看他/她回來的時候，有沒有捎上一盒周黑鴨。

武漢鴨脖 / 圖蟲

什麼鴨脖、鴨胗、鴨下巴，都是深夜大家一起看綜藝聊天吹水的必備，吧唧著嘴，吮吸著手套上最後一口香辣，就是對它們最大的尊重。

於是，周黑鴨就成了對於武漢味蕾的第一印象。

但當你去完武漢後，發現你當年實在太年輕，

武漢的滷菜文化，又怎麼可能用一個“周黑鴨”就完全概括了呢？

滷，作為九種常見烹飪手法之一，花樣繁多，步驟也更為複雜。

一般以醬油為主，依次放入香料和調味品，製成滷汁，再放入處理後的食材，長時間微火，慢慢入味。

不同地方的滷菜，口感也略有不同。

四川的滷菜，口感麻辣，花椒居多；湖南的滷菜，以武岡最為著名，以數十種藥材入味，一邊麻辣一邊養生；廣東的滷菜，則鹹味較輕，類別也更多，例如燒臘、白切雞、潮汕滷水等，香氣濃郁。

而武漢的滷菜，藏在裡面的寶藏也非常多。

鴨脖的發源地就在武漢，他們憑藉一根鴨脖就可以火遍全國。

當然除了鴨脖，還有葷素等40多種可滷的食材，口感特點是入口是甜，回味有甘，後勁卻是辣，再配上一波“啃嘬撕咬”的操作，在夏天裡一邊冒汗一邊喝酒，吃的就是一份痛快爽辣，倒也很符合武漢這座城市的性格。

武漢滷菜讓每個人駐足停留

周黑鴨雖出名，可獨缺了人們追求的那份市井味。

真正的武漢滷菜，可能隱藏在某個大廈林立的犄角旮旯裡，只有當你在街上嗦一下鼻子的時候，才會發現它們的存在。

武漢街頭的滷味/ 圖蟲

選幾份愛吃的滷菜，在老闆調了倍速的刀工裡，迅速變成一口一份的小菜，再在盆裡調上喜歡的口味，香辣或是五香。

光是看著，口水已經流下。

一個

滷藕

，吸飽了滷汁，再燜上足夠的火候，那爽辣的口感，值得閉上眼睛再回味幾遍：

滷藕/ 圖蟲

還有

滷牛蛙

，緊實嫩滑的肉質，一口下去，滷汁隨著肉在咬合之間溢位，那蛙肉在舌尖上躺的那幾秒，就是味蕾上巔峰：

再來是

滷肥腸

，勾兌著滷汁，一口下去，嚼勁無窮，整個香料的氣味在口腔來回遊走，又辣又爽，令人不自覺吃完一塊接著一塊：

滷肥腸/ 圖蟲

最後的

滷豬蹄

，大火小火交替著慢燉，每一寸肉質細細入味，Q彈、充滿膠原蛋白的質感，連隔壁無牙的老人都饞哭了：

所有的這些滷菜，構成了小學生們放學的回憶，構成了兄弟間談天說地的佐料，構成了家人之間齊坐一堂的情感推進器。

武漢人有多愛滷菜？

據2017年一份資料顯示，他們一年在滷製食品上花了40億人民幣。

當小龍蝦、熱乾麵不再刺激武漢人的味蕾，可以消解夏天夜晚悶熱的suo（二聲）滷菜和啤酒，就成了更好的選擇。

武漢夜色下的滷菜店/ 圖蟲

而熬製這些滷菜，也需要現代人所缺少的耐心。

一份上好的滷菜，少則2-3小時，多則4-5小時，倘若下午4點出攤的話，中午就要開始準備，而量多的話，甚至從早上已經開始準備。

滷水可以現熬現滷，也可以反覆使用，一鍋滷水往往就能決定生意的好壞。

滷味的熬製過程/ 圖蟲

放入大蒜、生薑、八角、花椒、生蔥等佐料，加上滷水經過大火煮沸，再轉小火煮10分鐘。然後再放入要滷的食材，大火煮沸後再小火慢燉，煮40-50分鐘至入味，再在滷水中浸泡2-3小時，才稍微可以放上臺面擺賣。

而對於幾十年的老店來說，滷水的配方、材料的選用、放入的步驟都有講究（比如滷水要用10年以上的老滷），這些形形色色的秘方，成為他們雖不起眼卻屹立不倒數十年的理由。

武漢滷菜靠一條鴨脖起了家

滷菜裡的智慧，從古人那就開始傳下。

在秦朝時期，一款被記載的“生漬牛肉”便是用醬醋和梅漿調味食用，後來在四川開發出井鹽，人們發現用這些材料醃製的食物可以儲存得更久，而且方便攜帶。

到了明朝，人們又發現藥材有養生的效果，於是又加入了八角、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒等香料，不僅在味道還是健康上，都更上一層樓。

製作滷味使用的香料/ 圖蟲

滷菜從什麼時候傳入武漢，早已不可考究。

但武漢地處長江中游，氣候溼熱，人們相信滷菜裡的香料和辣椒有祛溼、補氣的效果。

而武漢的滷菜，確實是靠一根鴨脖子發家。

當不捨得丟棄的邊角料，經過川味滷方的改良後，居然也可以在脖肉和骨架之間啃出人間美味，不得不佩服當時武漢人的聰明才智。

在90年代和00年代初，鴨脖起源於老漢口的精武路。最輝煌的時候，在千餘米的街道上，竟開出大大小小數十家鴨脖店。

而老武漢啃鴨脖的回憶，也總是與這條街分不開。

武漢的精武路/ sohu。com

窄窄的巷子，飄出的香辣氣味，吸引了等車的人、趕路回家的人，甚至開車經過的人也要停下來，帶幾根鴨脖離去。

等到鴨脖的真正走紅，可能要歸功於這部電影——《生活秀》。

這部電影改編自作家池莉的同名小說，陶虹飾演的女主，就在武漢慶吉街開了一家鴨脖店，由此發生了一系列悲歡離合的故事。

有人笑稱，“這部電影真正的主角，可能是鴨脖。”

《生活秀》劇照 / 截圖

這也沒錯，這部電影成功將“鴨脖”打破地域圈層，從武漢的街頭小吃走進全國人們的視野。

到後來，在中國達人秀上，一首湖北神曲《嘬鴨脖》橫空出世，鴨脖也就不僅好吃，還朗朗上口。

一根小小的鴨脖，連小說、電影、歌曲都有了，除了食物，更像是一種武漢人文化符號的象徵。

既然鴨脖成功了，“好吃佬”們又怎麼會放過鴨的其他部位呢：鴨胗、鴨舌、鴨掌、鴨爪、鴨下巴……。一隻鴨在武漢的使命，就是被滷。

隨後，嫌不夠過癮的武漢人，又發展到了一切皆可滷的地步：焯水後的牛肉、蓮藕、海帶、肉乾、香腸、牛蛙、螃蟹，所有這些往滷水鍋裡的一扔，過往的人群也就聞“香”而動……

食材在滷水中翻滾/ 圖蟲

一口大大的滷水鍋，咕嚕咕嚕地冒著熱氣，滷腸、滷豆乾、滷雞爪等數十種不同的滷製食物隨著五香八角落在深褐色滷湯裡緩緩攪動，那縷久久不去的香氣，迴盪在只有幾平米的攤檔裡……

只有這個時候，你才會覺得，當一根食之無味棄之可惜的鴨脖，在武漢人的手裡，也可以被“滷”成一張城市名片時，那麼武漢滷菜，確實不簡單。

武漢滷菜已經成為一代人的情懷

在武漢這種碼頭城市，夏天的夜晚，是吃滷菜的高峰期。

在工作辛苦了一天後，約上三五好友，在小巷深處尋找寫有“滷菜”的霓虹燈，點好、切菜、上桌，憑著幾碟滷菜、夜色和醉意，幾位豪邁大漢就可以扯開嗓子，從開襠褲衩聊到未來發展。

吃滷菜，老武漢最不在意的就是環境簡陋與否。

彷彿越是簡陋，他們越覺得接地氣，

除了味道，他們更想吃的是，那一口人間煙火味。

如果是在高檔大酒樓吃滷菜，反而吃不出那種下里巴人的痛快爽感。

碼頭城市，武漢/ 圖蟲

所以，真正會吃滷菜的“好吃佬”，就會專往那些街頭巷尾的小桌小椅來湊，手往滷鍋裡一指，就開始大快朵頤，吃的就是一種痛快、過癮。

如果說日本有深夜食堂，那麼開在武漢街上的這一家家滷菜店，又何嘗不是一種深夜食堂？

一位老婆婆在在武漢開滷菜店已經超過30年。

退休那年，閒得慌的她搗鼓起一間滷菜店，一開始的時候根本無人問津，後來突然想到，附近以工廠居多，那何不把營業時間改到晚上，讓工人下班後可以吃到熱騰騰的滷味呢？

沒想到，這一改，工人們紛紛把這裡當成食堂。

幾碟小菜、半打啤酒，也成為了工人之間最好的談話場所。不論是異鄉人還是當地人，都可以在滷菜中找到那份疲憊後的快樂。

bilibili美食博主在武漢街頭探店 / 影片截圖

這樣的滷菜，不僅餵飽了幾代武漢人挑剔的味蕾，更撐起了很多人生活的重擔。

一位外地來的單親母親，為了三胞胎兒子們能留在武漢唸書，早上去做家政，下午就出攤賣滷菜，賣到凌晨街上的行人散去，硬是以一己之力撐起了房租、三胞胎的學費、生活費……

也有人為了照顧殘疾的女兒，開起了滷菜攤檔，可能每個滷菜攤的背後，都藏著一個關於生活的故事。

對於他們來說

，支起那口熱氣騰騰的滷水鍋，就是支起了希望。

武漢街頭的滷菜/ 圖蟲

現在，還有不少藏在某個巷子深處的滷菜攤，一開就是20多年，生活在周邊的街坊鄰里，不時都會買上幾十塊，也有人三代就吃那一間滷菜檔，哪怕去了異鄉工作，都忘不了那口滷菜。

一鍋滷菜，深幽巷子，或許最能體現武漢這座碼頭城市豪爽、勤勞的性格。

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你吃過武漢的滷菜嗎？

今日作者

王二狗