每年的冬春時節，都是南方的竹林最熱鬧的時候：三三兩兩的農人，或揹著竹簍，或乾脆就挑著擔子，在竹林裡尋找著一種爽脆肥嫩的“菜中珍品”——竹筍。

竹筍，是竹的幼芽。它是中國傳統佳餚，殼薄肉肥，色白質嫩，鮮中帶甜，在吸引著南方人挑剔的舌頭之外，它還是我國國寶的最愛。

這種幼嫩爽口的山間美味，在我國南北的口碑分化十分嚴重：

南方自不必多說，少有不愛它的；北方因為地理環境不適合種植竹子，相當一部北方小夥伴從來沒有吃過竹筍，而吃過的也大多數認為竹筍“口感堅硬、澀口”。其實，這都是因為北方難以吃到最新鮮的食材。

竹筍的種類十分多：雷竹、早竹、毛竹、天目早竹、石竹、篌竹、紅竹、高節竹、五月季等。不同的竹筍，口感、風味都各不相同。

在竹筍中，有一品種因為品質上佳，被稱為“無冕之王”。它在未冒出土時，身價最高，有經驗的筍農會在竹林間尋找地縫，被拱起的黃泥形成一個小土包。

這種竹筍肉質最是肥嫩，潔白如玉，但它一被挖出，價值就在不斷降低，說是一分鐘一個味道都不為過。要吃到這種筍中至鮮，非得在竹林下候著不成。

浙江省杭州市臨安區，是浙江產筍品類最豐富、品質最佳的地方。曾被媒體盛讚為“清鮮蓋世”。在臨安，最多的職業是“筍農”——以採筍、竹為生的職業農民。

臨安筍農精通採筍，也擅長吃筍。臨安人吃筍，可不像我們一般人，老老實實的或炒或煮，臨安人將竹筍吃出了花頭來。他們不僅將竹筍製作成可以拌飯炒菜的醬汁，還將竹筍製作成了回甘無窮的小零食。

多味筍乾，就是眾多小零食中最美味的一種。它採用最幼嫩鮮美的臨安春筍，洗淨後只加入食鹽，大火燜煮1個小時，隨後翻動後，加入乾紅辣椒、桂皮、八角、臘肉，小火燉煮6小時，最後撈出撕成條狀，再以古法炭火烘烤成幹為止。

來自臨安，擁有30多年製作多味筍乾經驗的張建平，今天就給我們展示瞭如何製作這種鮮香誘人的美味。詳細的圖文教程，快來一起看看吧。

【食材】

春筍、鹽、臘肉、乾紅辣椒、桂皮、八角、香葉。

【做法】

1。 挖筍。

春筍出土大約5~10釐米，即可採摘，否則容易過老，影響口感。一旦錯過，春筍會在一兩天內暴漲10公分左右，失去食用價值。

春筍根部具有含糖量極高的汁液，故而現場會有許多蒼蠅聚攏在挖掘過的筍坑旁，所以挖筍過後，筍農會選擇用土蓋住坑洞。

2。 春筍去根、削殼

一般來說，竹筍的根部會比較堅硬，口感較差，所以我們在處理春筍時會直接去掉根部。當然，去掉多少根部才算合適，都要靠老筍農的經驗。

3。 春筍洗淨泥沙土壤。

4。 上鍋燉煮大約60分鐘，隨後加入適量的食鹽，隨後翻面。

給竹筍翻面的工具十分有意思，它是一根細長的竹條，足夠的韌性使它能從竹筍的空隙中穿過，首尾相連後捏緊兩端，扯動竹條，就能很輕鬆的將竹筍的上下翻面了。

5。 竹筍出鍋，用剪刀從根部剪出切口，隨後用手將筍乾撕成細條狀。

6。 竹筍條重新火鍋燉煮，加入適量桂皮、八角、香葉和臘肉。繼續燉煮大約6小時，期間注意時常翻動。

7。 燉煮好的竹筍條，瀝乾水分，放進溫房用炭火烘烤大約6小時，直到烘乾為止。

採用炭火烘烤的古老方法，竹筍在竹篾上完成最終的形態轉變。每隔十幾分鍾就需要進行一次翻動，無論是白天還是黑夜，這項工作十分的考驗人的耐心和身體素質，據說最辛苦時，一天能睡上2個小時就已經很奢侈了。

8。 烘乾成油亮乾癟的筍絲後，放到乾燥的地方儲存即可。

靠山吃山，靠水吃水。看似簡單的話語裡，其實藏著繁複的美食智慧。臨安人背靠浙江種植竹子最好的山林，對竹子與竹筍，臨安人有著深厚的感情，那種竹筍好吃，什麼時節的竹筍最是誘人，問他們就對了。