原來牛肉可以做得這樣好吃，老少皆宜

一鍋翻滾的濃湯，一片薄若蟬翼的羊肉片，一碗燉得軟爛可口的牛腩，抑或是一盤濃香撲鼻的滷牛腱，都會讓你在寒冷的冬季感受到暖暖的情誼。

牛羊肉原是豪爽的草原人民的最愛，現在卻被越來越多的人所喜愛。牛羊肉入口的同時，似乎就能感受到來自遼闊草原的那份豪爽！

牛腩的做法

番茄燉牛腩

濃郁的番茄味和牛肉味，混合著各種蔬菜的暗香，令人回味不已，口感軟爛。

這道菜據說是從西餐中的紅燴牛肉轉變而來。

的確，西餐多食用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜等味道濃厚的蔬菜來做湯或燉菜，它們的營養價值高，但是味道和口感偏澀，單獨吃並無出眾之處，唯有配在這道菜裡能夠大放異彩，不僅使得牛肉鮮味倍增，也令湯汁豔麗鮮爽，絕了！

原料（圖1）

主料

牛腩 1000克

分層的帶肥肉、帶筋牛腩最佳。

輔料

胡蘿蔔1根

洋蔥半個

芹菜梗兩小節

大蒜3瓣

番茄2個

為牛肉提鮮的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜要儘可能準備齊全。

調料

黃酒15克

白糖10克

白胡椒粉3克

香葉3片

桂皮1節

鹽6克

蔥姜各適量

番茄醬適量

黃油適量

這道菜由西餐轉變過來，因此用黃油烹調味道更香。

胡椒粉不妨多放一些，可提香解膩。

做法

準備原料

胡蘿蔔切大塊，芹菜切大段，洋蔥切大片，每瓣大蒜切兩半備用（圖2）。

牛腩切成邊長5釐米的大塊，放少許蔥姜，涼水下鍋（圖3）。大火燒開後焯3分鐘，及時撇去浮沫，撈出，焯牛肉的湯留用（圖4）。

*涼水下鍋焯肉能讓血水充分浸出，更好地去掉異味。

*牛肉湯之後可以用來燒肉，所以在這一步要把浮沫撇乾淨，儘量減少異味。肉湯還要用細籮過濾一下，篩去小渣子。

燉制

炒鍋燒至溫熱，放部分黃油化開（圖5）。放入胡蘿蔔、洋蔥、芹菜和大蒜，開大火煸炒1分鐘至出香氣（圖6），再放入焯好的牛肉炒1分鐘（圖7）。

*注意，化黃油的時候鍋不能太熱，否則黃油會有糊味，等蔬菜下鍋後再開大火炒。

將焯牛肉的湯倒進鍋裡，接著放黃酒、白糖、白胡椒粉、香葉和桂皮，大火燒開後，轉小火燉2小時左右（圖8）。

*燉肉的湯要沒過牛肉，如果牛肉湯不夠就加開水，湯汁一定不能少。視牛腩的不同品質調整燉制時間。

炒番茄泥

等到牛腩燉得差不多時，將番茄用開水燙一下，去皮，切碎。另取一個炒鍋燒熱，再放少許黃油化開，加入番茄粒，開大火炒1分鐘（圖9）。

*番茄切得越細越好，炒出來會有沙沙的感覺。

待牛肉燉好時，將炒好的番茄泥倒入（圖10），放適量番茄醬提色，湯汁燒開後，中火燉15分鐘左右即可（圖11）。

*放番茄醬主要起提色的作用，不放也可以。番茄要在最後15分鐘放，放得太早，燉制時間太長，就沒有味道了。

懶人妙招

如果時間緊張，可以利用高壓鍋進行烹調。

先在炒鍋中炒好除番茄以外的輔料，加湯、調味，之後全部倒進高壓鍋內，煮25分鐘左右即可。

之後關火，待氣散盡，將炒好的番茄放進去，中火再壓上15分鐘，這次可以不蓋減壓閥。

紅燒蘿蔔牛腩煲

多種醬料成就了濃郁的醬香，牛腩軟糯，蘿蔔解膩。

廣東人往往能從看似毫不相干的食材中挖掘出奇妙的搭配，創造出獨具風味的佳餚，紅燒蘿蔔牛腩煲也是這樣一道廣東名菜。

熱騰騰的煲菜很容易渲染出熱烈的氣氛，因此成為節日宴會中經常會出現的一道菜。當天氣轉涼，可以吃些牛羊肉來補氣強體，配以廣東的豆瓣辣醬、柱候醬，再加上大白蘿蔔，風味獨特卻又不失和諧。

原料（圖1）

主料

牛腩 1500克

最好用帶筋帶皮、有層次的牛腩。

輔料

白蘿蔔適量

調料

八角 3個

香葉 3片

桂皮 1片

陳皮 少許

陳皮 少許

廣式豆瓣醬10克

柱候醬25克

黃酒15克

生抽15克

蠔油15克

白糖10克

鹽8克

老抽少許

蔥薑蒜各適量

廣式豆瓣醬是一種口味鮮香的生辣椒醬，不同於四川的郫縣豆瓣，不可混淆。如果沒有，用普通的生辣椒醬也可以。柱候醬是一種麵醬，帶有濃郁的蒜香氣和甜香氣。

做法

準備原料

牛腩洗淨，切成5釐米見方的大塊（圖2），白蘿蔔切滾刀塊備用（圖3），蔥切段、姜切厚片、蒜切小塊備用（圖4）。

*牛腩可以先用清水浸泡1小時去血水，儘量減少羶味。

*如不喜歡白蘿蔔的辛味，可以先去皮焯一下水。

牛肉冷水下鍋，放少許蔥姜大火燒開（圖5），撇去浮沫煮2分鐘（圖6），撈出。

*牛肉冷水下鍋可以令其內部的血水和羶味充分浸出，浮沫要迅速撇掉。

煸炒醬料

鍋中倒少許油，燒至三四成熱。中小火煸廣式豆瓣醬10秒，下

柱候醬

稍炒幾下（圖7），加熱水燒開。

*廣式豆瓣醬是生的，所以要提前炒一下。這個步驟中，火要小，油溫要低，這樣炒出來的醬料才香。柱候醬是麵醬，不需要炒太久，因此後放，切記別炒糊。

燉牛肉、燉白蘿蔔

鍋中下焯好的牛肉，放黃酒、生抽、蠔油、白糖、鹽和所有香料（圖8），大火燒開。

*焯好的牛肉放一會兒還會出血水，要先倒乾淨血水，再將牛肉下鍋。

燉牛肉的同時，另取一口鍋放適量油，開大火燒至七八成熱，放蔥段、薑片、蒜塊炸至表面金黃（圖9），撈出後立刻放入牛肉鍋中攪勻湯汁，燒開後轉小火，加鍋蓋慢燉2小時左右（圖10）。

*炸過的蔥薑蒜會釋放焦香氣息，有很好的去羶提香的作用，注意用熱油快速炸至金黃。

*燉牛肉的時候要用最小火，讓湯麵保持微開就可以，如果火太大，肉沒燉爛湯就燒乾了。

牛肉塊

燉爛的時候將切好的白蘿蔔塊放下去，再燉半小時至軟即成（圖11）。

*白蘿蔔要最後放，如果和牛肉同時入鍋燉煮，就會爛成“一鍋粥”了。

靈活運用

這種方法還可以做出另一道廣東名菜，叫做蘿蔔牛雜，方法差不多，只要將牛腩換成牛雜即可。注意牛雜要提前治理乾淨。燉羊肉可使用同一方法。懶人妙招

懶人妙招

如果要節約時間，可以先在炒鍋中調好味道，再倒入高壓鍋進行燉制，大約20分鐘就可以了。等蒸汽散盡後，再開啟鍋蓋將白蘿蔔放進去燉20分鐘，由於白蘿蔔易爛，這時最好換成普通鍋具進行燉制。

清湯蘿蔔牛腩

牛肉湯帶著微微的胡椒香氣，牛肉軟爛，蘿蔔利口。

廣東菜裡既有紅燒蘿蔔牛腩，也有清湯蘿蔔牛腩。

粵菜講究用料，做一道菜，可能會用到很多種醬料和調料，但有時候只用兩三種最普通的調料也可以做出極鮮的味道。

當然，在後一種情況中，對原料的要求是很高的，清湯蘿蔔牛腩正是如此。

原料用牛腩最好，一層筋、一層皮、一層肉，這樣的牛腩口感是最棒的；

若沒有牛腩，也可以用牛的腰窩肉。

此外，這道菜的調料也有著特別的要求，其中，白胡椒粒是必不可少的，要多放，而且不能改用胡椒粉。清湯蘿蔔牛腩的湯能夠喝出白胡椒粒的獨特清香，而胡椒粉沒有這種味道。

原料（圖1）

主料

牛腩700克

高品質的牛腩或牛肋排肉皆可，最好帶些許肥肉。

輔料

白蘿蔔適量

調料

白胡椒粒15克

鹽適量

黃酒適量

蔥姜各適量

一定要用白胡椒粒，而不是白胡椒粉。

做法

準備原料

牛肉整塊泡水2小時，倒去血水，備用（圖2）。白蘿蔔洗淨切大塊備用（圖3）。

*牛肉不用切開，整塊下鍋可以藏住更多香氣，避免牛肉味過多地流失。如果牛肉切成小塊，那麼最後牛肉的香味都進了湯裡或飄至空氣中，肉本身就沒有味道了。

*蘿蔔塊可以切大些，從中間剖開，隨意切兩三刀就行了。

燉牛肉

牛肉冷水下鍋，放少許蔥姜，大火燒開，中小火煮大約10分鐘，至四五成熟，撈出（圖4）。

*鍋中的水要浸過牛肉，可以用小點的鍋，否則水分過多，最後的肉湯就淡而無味了。

將煮牛肉的湯過濾一下，倒入砂鍋中。放入牛肉，再加蔥姜、黃酒、白胡椒粒，先用大火燒開，接著以中小火燉20分鐘，隨後轉最小火，加鍋蓋燉3小時左右（圖5）。

*牛肉湯燒開後，先用中小火使湯麵微開20分鐘，然後再轉最小火。牛肉雖然焯過，但還沒有全熟，裡面還會有少許血水，如果這時候轉最小火，那麼湯容易變黑，其味道也會受影響。

*中小火燉20分鐘後，就要轉最小火，加鍋蓋，讓水面保持微動就行了。如果火大了，湯很快會被耗幹。

燉白蘿蔔

牛肉燉好前1小時，在鍋中放入白蘿蔔，燉至牛肉和白蘿蔔全部軟爛即可（圖6）。

*燉的過程中可以用筷子試探牛肉的軟爛程度，如果筷子能輕鬆插進牛肉中，就說明燉好了。