煲仔粉蒸肉

這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當著客人的面放入滾燙的煲仔，現場焗熟。這種新穎的烹製方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。

製法：

1。把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。

2。把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油後，投入洋蔥塊和薑片爆香。

3。把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨後蓋上蓋子焗10分鐘，即成。

清蒸雙蛤塞肉

白蛤蜊肉適合蒸蛋，煮湯，花蛤蜊肉更嫩鮮甜，適合炒制。兩種鮮度不同蛤蜊肉加上韭菜提鮮，味道更多層。

原材料：

主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夾心豬肉200克

輔料：韭菜1小把，生薑1小塊，雞湯100克，鹽適量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油個1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙

做法：

1、肉餡躲好備用。

2、花蛤、白蛤清洗後，開水下鍋，煮至開口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生薑切碎備用。（注意白蛤肉不要切碎）

3、豬肉餡、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、鹽攪拌均勻。

4、再次仔細清潔蛤蜊殼，把調好的餡裝進蛤蜊殼裡，蒸鍋上汽後，蒸7-8分鐘取出。

5、裝盤，剩餘韭菜切段鋪盤底，蒸好的花蛤擺在其上，然後將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上，最後澆熱雞湯和蒸出的混合汁，即成。

媽媽蒸菜卷

主料：

豬肉蓉500克，蝦仁100克，白菜葉600克，蔥花3克。

調料：

鹽5克，白糖、御家康廚雞汁各3克，天邑一品鮮醬油4克，老湯50克，

製作步驟：

1、豬肉蓉加鹽、白糖、御家康廚雞汁、老湯拌勻調味，加入蝦仁拌勻。

2、白菜葉焯水，撈出沖涼待用。

3、將白菜葉包入肉餡，擺放在盤內，澆上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分鐘，倒入天邑一品鮮醬油，撒蔥花即可。

自制剁椒：

剁椒2。5千克，泡薑末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌勻，澆燒熱的熟豬油300克即可。

農夫蒸玉米

原料：

幹玉米200克、臘肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、鹽、味精、蔥花各適量

製法：

1。把臘肉下鍋煮熟後，切成小丁。把幹玉米納盆，用開水泡漲後，放入高壓鍋摻水壓20分鐘，倒出來瀝水待用。

2。將壓好的玉米納盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、鹽和一點味精拌勻，待放入臘肉丁稍拌以。

3。上籠蒸30分鐘至熟便取出，盛入燒燙的煲仔內，撒些蔥花即成。

說明：

1。加入臘肉丁，可增加一股臘香風味。

2。幹玉米之所以要經過泡發併入鍋壓制後才入籠粉蒸，是因為這麼做出來口感才佳。

糯米珧柱蒸膏蟹

主料：

膏蟹300克 糯米200克

輔料：

瑤柱、薑片、蔥結、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量

做法：

1、把幹瑤柱放溫水盆裡浸泡後，撈出來裝盤裡，加料酒、薑片和蔥段上籠蒸1小時，再取出來搓碎。

2、把糯米放水盆裡浸泡2小時，撈出來瀝水後，入籠蒸35分鐘，取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻後復入蒸籠待用。

3、把膏蟹治淨後，斬成八塊納盆，加薑片、蔥結和料酒醃漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以後，取出來淋幾滴熟菜籽油，稍加點綴即成。

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料：

大連海膽一個，鮮蝦一隻，宗谷柱一隻，雞蛋兩個，香菜葉一片。

調料：

鹽、雞粉各適量。

製作步驟：

1、把海膽開啟取肉，用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物，瀝水待用。

2、蝦去頭去殼留尾，開邊後挑去蝦腸，吸乾水份，待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟後，取出待用。

4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻後倒3\4在深盤裡，入蒸櫃用中小火蒸至7成熟時，取出，把海膽鋪在蛋面上，再倒進剩餘的蛋液，入蒸櫃蒸至9成熟。

5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸櫃蒸4——5分鐘即可取出上菜。

瓜船粉蒸肉

主料：

豬五花肉500克

輔料：

南瓜300克

調料：

蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、麵粉100克、酵母0。1克、泡打粉0。1克

製作方法：

1、五花肉去淨殘毛洗淨，切成長8cm、寬3cm長片，把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料，定碗蒸，3小時至肉粑軟。

2、麵粉、酵母、泡打粉製成荷葉餅。

3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時，將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小蔥淋熱油，擺上荷葉餅即成。

出口誤區

：肉質蒸制火侯欠佳，口感油膩。

特點：

口感軟糯，風味濃郁。

豆豉蒸鯰魚

食材：

鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、

醬油30ml、香芹 1根、

油 15ml、紹酒 30ml

步驟：

1。小鯰魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。

2。朝天椒洗淨，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗淨，擇去葉子切碎。

3。在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後醃製15分鐘。

4。將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。

5。最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。

香芋蒸排骨

現在各類排骨菜多以清淡口味為主，味型比較單一。這款排骨用荔浦芋頭烹飪，香味足，而且回口微甜，採用蒸的方法烹飪，可以保住排骨體內的營養價值、水分不流失。

主料：

排骨200克，香芋100克

調料：

A料（鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克），B料（鹽3克，雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克），紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克

做法：

1、將排骨改成2釐米長，用A料醃製3小時；香芋改成邊長1。5釐米的菱形塊。

2、將香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。

山椒蒸千島湖鯽魚

這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了，鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸，海鮮味豐富，山椒味濃香辣。

主料：

千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克

輔料：

薑末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，乾花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克

做法：

1、千島湖鯽魚洗淨擺盤，加入精鹽、野山椒、花雕酒、乾花椒，四周擺上蛤蜊，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。蒸魚豉油、生抽、白糖、香醋、雞精調成料汁燒開備用。

2、魚身放上薑末、蒜末、青蒜末、香菜段、青紅椒，鍋內放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚身上爆香料頭，再淋入熱料汁即可。

渣辣子蒸肉

原料：

五花肉500克，苜蓿粉40克，紅薯塊200克，渣辣子適量，鹽10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、蔥米、姜米、蔥花各少許。

製法：

1、五花肉洗淨，上籠蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜塗勻，入熱油炸至肉皮上色起小泡，撈出瀝油，待涼後，切成5釐米長、4釐米寬、0。6釐米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、鹽、花椒粉、蔥末、薑末混合拌勻；

2、取一蒸碗，將拌好的五花肉片皮朝下碼好，放上紅薯塊蒸2小時，上桌時反扣盤中，撒蔥花點綴即可。

點評：

肉味鮮香，肥而不膩，鄉土味濃。

渣辣子的製法：

將夏秋收穫的鮮玉米曬乾，打成玉米渣，用開水燙一下，加幹辣椒絲上籠蒸10分鐘即可。

粉絲蒸鮮魷魚

原料：

鮮魷魚200克，水發粉絲200克，蒜米50克，蠔油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、色拉油各適量

製法：

1。把鮮魷魚治淨後，切成片。

2。淨鍋裡放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋裡用色拉油炒香，盛盆裡並調入蠔油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。