月是故鄉明，味是故鄉濃。

與中秋有關的記憶，總帶著各種難忘的味道：

五仁餅的香甜、生醃螃蟹的鮮美，廚房裡飄出溫熱的娘酒香……

粵東西北，每個地方都有屬於自己的餐桌記憶。

中秋將至，南方+美食頻道特邀請嶺南文化專家、美食達人和粵菜大廚，帶領大家一起雲中嘆粵味，共品客家、廣府和潮汕人豐富多樣的家鄉味、故鄉情。

中秋粵菜說〡月光光客家郎，一份鹹香帶你回故鄉

◎月光餅團圓味

“月光光，秀才郎；騎白馬，過蓮塘”。

客家話稱月亮為月光，月餅喚作月光餅。

廣東烹飪協會金牌廚師、客語出品部中心總監翟丙林介紹，傳統月光餅的製作，只用純白糯米粉、白糖，以及黑芝麻等幾種配料。

現如今，月餅品類五花八門，月光餅與之相比樸素很多。

但對於客家人來說，它就意味著團圓。

◎家鄉的味道是鹹的

比起廣府、潮汕菜多甜味，

客家菜給人最大的記憶點，便是它的鹹香味。

廣州大學嶺南文化藝術研究院副院長、歷史系王元林教授介紹，這與客家人世代遷移、多居於嶺南山區的特點分不開，對於經常漂泊的客家先民來說，鹽漬的食物易於儲存，勞作之後也需要補充鹽分和能量。

所以說粵菜清淡、少油鹽的人，那多半沒吃過客家菜。

廣府人說“食得鹹魚抵得渴”，而客家人就靠鹽撐起一日三餐，鹽焗雞便是代表。

“鹽焗雞是我們客家人的頭牌菜”，丙林每年中秋與家人團聚，必做這道菜。

很多人出門在外想念家鄉的鹹香味，也是來源這道菜。

◎醃菜、醃肉還有醃面

客家人嗜好鹹香，不僅是食物儲存因素，還在於鹽漬後，食物的風味更足。

王元林說，其實很多地方都有醃製食物的習俗。

知名清代“吃貨”袁枚曾在《隨園食單》中分享說：“醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”

袁枚所在的江浙一帶用冬菜、白菜、油菜醃製，客家人則就地取材請芥菜入甕。

再過大概一個多月，粵北山區的農婦們就要忙碌起來，山間低溫下，被霜露打過的芥菜，口感清甜，拿來製作成梅菜乾，與五花肉組成最佳搭檔。

翟丙林介紹，客家人不僅醃青菜、醃肉、醃魚，連面也喜歡“醃”。一碗醃面，鹽、蒜等搭配簡單配料即可，早上來一碗，喚醒一整天。

◎粄，客家人的專屬記憶

有意思的是，客家人自中原南下的移民，他們的口味並未與當地人完全融合，一定程度上保持了相對獨立性，

客家菜中很容易就能找到中原飲食的痕跡，“最典型當屬粄”。

“粄，讀音‘bǎn’”，王元林說，這是客家米食中的特色，也是客家人的專屬記憶。

客家人從中原遷徙至南方，由於所處的自然環境發生了很大變化，沒有小麥做成麵食，他們便學會在稻穀中混合進木薯、紅薯等雜糧，做出南方的麵食，“粄”就應運而生了。

中秋節，翟丙林特別推薦吃發粄，這是一種過年過節時吃的食物，紅色，外形喜慶且有個好意頭。

發粄蒸熟後，從碗麵隆起來，像一座尖頂的小山峰，且出現裂縫，客家人稱之為“笑”，意為閤家歡樂、紅紅旺旺、喜事降臨的吉兆。