紅紅火火的川菜

酸菜魚

過年要喜慶，大紅大火好熱鬧。除了紅火吉祥的新衣裳要置辦起來，喜氣紅火的年菜也要吃起來。論最紅年菜，怕是當屬辣椒“撐場”的川菜。今年，不少川菜餐廳特別備下喜慶好食，透過食物將祝福傳遞給廣州食客。

沸騰魚喜氣洋洋

竊以為，沸騰魚是最喜氣洋洋、烙印著年味的一道蜀地菜餚。光澤澄亮的油麵上大紅辣椒“輕功漂”，它帶著喜氣與香氣來到桌面上，還有這年年有“魚”的好寓意。這是高德置地冬廣場中的“宋”餐廳的年夜飯出品之一，今年過年，這家米其林一星餐廳不打烊。

主廚張師傅說，沸騰魚有兩道重要的製作工序，一是湯料中的料需要炒香，一是煉製蔥油中的油。工序一的炒料主要包括辣椒、姜、蔥、蒜和豆瓣醬等，它們需要用紅湯來製作。紅湯裡所用的油包括三種，一是調和油，光亮色澤正是它帶來的；菜籽油是承擔著香氣的輸出，雞油則帶來肉食油脂之香。張師傅用一個小時的時間來煲紅湯，煲好後加入幹辣椒、花椒。最後，用每天熬製的高湯來調製，這高湯是用老雞和豬骨每日新鮮熬成，成本將近1000元。這高湯底只作兩個用途，一是做沸騰魚，二是做酸菜魚。至於煉製蔥油中的油、蔥大有講究，需要用大蔥、小蔥和圓蔥，加上少許的姜，用滾油煉出味道來，再淋到煮好的魚上。這魚竟然用的是老虎斑，而非平常所見的鯇魚或鱸魚。老虎斑的肉質飽滿滑嫩，油脂也豐富。

麻婆豆腐是另一道紅火菜餚，這也是四川人的家常菜。張師傅特別選用了5年的郫縣豆瓣醬料，如今也是買少見少了。這道菜須用專門製作的油料來做，豆瓣醬、姜蔥蒜和辣椒打成醬，來提煉辣油，煮時再加入5年的豆瓣醬，方才有了這通紅的色澤。口感別樣處在於，裡頭還加入了煎香的鵝肝，法國鵝肝與豆腐有著異曲同工的口感之妙。

羊肉有著“洋洋得意”的寓意。這羊肉被包裹在牛皮紙一般的食品級紙中，像禮物似的包裹了起來，到了檯面上才打開。炒香的牛角椒將羊肉和迷你土豆包圍了起來，它更多的是帶來香，辣度倒是不強。張師傅選用的是東山羊，先白滷過，再改件後上扒爐煎、上炒鍋焗。煎之時，撒上孜然粉和辣椒粉，火氣香足。

“財神紅”從頭紅到尾

過年各大商場都請來“財神爺”，祝福財源廣進，財神紅能見於大街小巷中。在廣州本土餐廳祿鼎記裡，紅更是貫穿所有，從酸菜魚到辣子雞，從口水雞到紅白，一大口，彷彿將喜慶吃進肚子裡，更添了幾份好意。此番，在紅的基礎上，更添了金，年味十足。

酸菜魚是多年的經典，近日更有了口味升級，金湯黃椒味、黃金蒜香味、爆炸蔥香味、搖滾麻椒味等等。金湯黃椒味，湯是酸菜魚的靈魂，主理人祿叔經過N次的除錯，才做出黃金口味比例的金湯，辣味濃郁但不嗆喉的黃椒加之熬製多時的湯頭，能帶來舌尖上的快感；而黃金蒜香味，精華在於金蒜上，如同金子一般撒落在魚片之上，趁著熱趕緊吃上幾口，油香與蒜香匯聚。金蒜是區別於銀蒜的稱法，炸過的蒜即金蒜，須炸得透亮金黃香口，逼出油去，留下蒜香；蔥香味則更突顯蔥的風味，蔥的長度與寬度、炸油時間和溫度都十分講究；麻椒香是當紅口味，花椒的紅與麻，讓小心臟都為之大振。酸菜魚之所以勾魂，還在於料理方法。廚師大膽地用高達100℃的熱油激發幹辣椒的極致香。

“發大財肥腸辣子雞”有著網紅的氣質。一個大簸箕上臺，這是要幹什麼？一臉困惑的食客，在下一秒鐘就露出驚喜笑容來。服務員將打完的肥腸辣子雞滾落在簸箕上，充分搖勻，讓辣子雞和肥腸均勻鋪開，滿滿的大紅與春節甚為配。在滿簸箕紅裡挑著辣子雞和肥腸吃，別有趣味。

“流口水雞”，名字沒有寫錯，正是讓人流口水的口水雞。紅油淋上，香氣四射，廚師採用傳統川味口水雞的做法來製作，將雞肉處理得嫩滑，香而不辣。京蔥麻婆豆腐，是下飯的好料，即便是減肥人士，恐怕也難以抵抗它的誘惑。