現在超市裡的醬油種類越來越多，滿滿的貨架，讓人挑花了眼！

除了傳統的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也與普通醬油相差甚遠。

不同種類醬油的區別到底是什麼？買哪一種比較好？……

關於醬油的三大傳言

1吃醬油會變黑？

面板的顏色是由一種叫“黑素”的物質決定，它主要是由“黑素細胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經一系列複雜的反應而生成。

雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。

同理，面板有了傷口以後，也不用擔心吃盤醬油炒飯就會出現色素沉著了。

2兒童醬油對孩子的身體真有益嗎？

醬油是經過發酵製成的，其中的營養就如同我們平時吃藥一樣，只有達到一定的劑量才能真正起作用；

而部分添加了各種功能性營養素的兒童醬油，由於兒童對醬油的食用量很小，所以起到的作用很有限。

“低鹽”是兒童醬油的一個亮點，但目前市場上銷售的兒童醬油良莠不齊，我們在購買的時候要看清楚包裝上的鈉含量。根據中國營養學會建議，1-3歲孩子每日鈉的適宜攝入量為700mg。

3沒有“GB18186”程式碼的醬油會致癌？

“GB18186”程式碼是一項釀造醬油的國家標準。使用了符合標準的釀造用水、食用鹽、食品新增劑，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品，才能標註“GB18186”。

除此之外，部分未標註“GB18186”程式碼的醬油大致可以分為三類，來自日本、中國臺灣等地的醬油，還有一些醬油標註了“SB10336”程式碼或者是企業生產標準程式碼，但它們都是符合食品安全要求的。

我們只需從正規渠道購買正規廠家生產的醬油，不必擔心“醬油致癌”。

不同醬油怎麼吃？

醬油，是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

發酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被髮酵抽出的稱為“三抽油”。

生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油，所以顏色較淺、味道鮮美。

老抽是將這些“抽油”進一步濃縮後所得的醬油，所以一般顏色更深，黏度更大。

市場上的醬油品種琳琅滿目，往往看花了眼，醬油之間又有什麼區別呢？

1生抽

生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用於提鮮。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、涼拌等。

超市裡常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種，它屬於生抽醬油，只不過加入了一些呈鮮味的新增劑，進而更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精（雞精）的作用。

2老抽

老抽或者醬油主要的用途是上色，本身比較濃厚，一般會新增焦糖色素。主要用來做色味較重的菜色，比如紅燒菜餚、燜煮、滷味等。

3鐵強化醬油

鐵強化醬油，是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善專案，包裝上應有明確的“鐵強化”標誌及含量。

補鐵是現代食品營養中的一個重要方面。資料表明，鐵強化醬油對預防人群缺鐵性貧血有一定效果。

而且，醬油因為使用面廣，每日攝入量較低等特點，使得鐵強化醬油預防缺鐵性貧血既方便又安全。

【提醒】不能為了增加鐵的攝入，而盲目增加醬油的食用量，補鐵還可以透過其他來源，如食用動物血、動物肝臟等。

4風味醬油

超市裡還有很多草菇醬油、海鮮醬油等品種，但其在營養價值上跟普通醬油沒有什麼區別，只是添加了一些食品新增劑或者極少的草菇汁等提取物，使醬油吃起來有特殊的風味而已。

購買這類醬油只要選擇自己喜歡的口味就可以了。

選購醬油有技巧

1釀造工藝

目前市面上的醬油有兩種，釀造醬油和配製醬油，在購買前一定要看所選購的釀造工藝。

一般工藝標籤會貼在醬油瓶正面最醒目的地方。注意要挑選釀造醬油，這種醬油是由黃豆以及黃豆成分的物質利用傳統方法釀造，是真正的黃豆醬油。

2看執行標準

不管是白酒還是醬油，在我國都有嚴格的行業執行標準，這是國家統一規定的。

釀造醬油的國家執行標準號為：GB18186-2000；配製醬油的國家執行標準號為：SB10336-2000，一般會在醬油瓶的標籤背面中間位置顯示。在挑選時一定要選擇有執行國家標準的醬油。

3看配料表

同樣是醬油，所用的配料差別也有區別，傳統釀造醬油只是單純使用黃豆，造價較高，醬油價格也比較昂貴；

目前大部分醬油都標註著非轉基因大豆，甚至有些用到脫脂大豆。單純使用脫脂大豆造價較低，醬油價格也比較便宜。

建議在選用醬油時最好選擇單純使用大豆，或者大豆和脫脂大豆結合製作的醬油。

4看等級

選購醬油大部分人最容易忽略的是醬油等級，但這才是選購醬油必須瞭解知道的點。

由於醬油的釀造材料是黃豆，黃豆是高蛋白材料，含有豐富的氨基酸，在釀造的過程中大豆蛋白中的氨基酸遊離出來，會被測定為氨基酸態氮含量。

根據氨基酸態氮含量可以判斷醬油等級。特級醬油：氨基酸態氮含量≥0。8克/100ml，一級醬油；

氨基酸態氮含量≥0。7克/100ml，二級醬油；

氨基酸態氮含量≥0。55克/100ml，三級醬油；

氨基酸態氮含量≥0。4克/100ml，醬油有一種獨有的酯香，入口香醇，氣味濃郁。

如何儲存醬油？

儘量不要用沾水的手碰觸醬油瓶口，使用完畢要清理乾淨瓶口的醬油，扣好瓶蓋。

避免陽光直射，遠離高溫的灶臺。日常儲存以冷藏為佳，也可以放置在常溫陰涼乾燥的地方。

及時清理廚房垃圾、清潔廚房衛生、營造乾淨的廚房環境。

（養生大國醫）