宴席菜因為量大且出菜集中，因此菜餚出品把關上要非常嚴格——從原料關就開始要求，無論是原料初加工還是烹調口味。在不降低菜餚口味和品質的同時，也能在上菜的高峰期做到出菜有條不紊。

神仙豬手

陳劍/文 周思君/圖

菜品提供：成都市郫都區蜀都天香酒樓

這道菜是一道

“動感菜”

。菜餚在上桌時，要盛在一個特製的盛器內。盛器底部放有乾冰。上桌後，由服務員當著食客的面，將盤內湯菜緩緩倒在下面的特製餐具面上，部分湯汁會滲入托盤底下的盤中。此時，盤中煙霧繚繞，極具視覺效果。

原料

豬腳1000克、芋兒500克、拍蒜20克、小米椒20克、燒椒30克、姜塊、蔥結、料酒、洋蔥塊、香菜段、芹菜節、蔥節、薑片、蒜瓣、小青椒節、豆瓣醬、辣妹子醬、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮醬油、色拉油各適量

製法

1。把豬腳初加工並治淨，斬成約4釐米寬的塊。另把芋兒去皮後切塊，小米椒切成圈，燒椒切馬耳朵形，均待用。

2。把豬腳塊下入加有姜塊、蔥結、料酒的開水鍋裡汆水，撈出來瀝乾水分。鍋入色拉油燒至七成熱，下豬腳塊炸至緊皮，撈出來瀝油。

3。淨鍋入色拉油燒熱，放入洋蔥塊、香菜段、芹菜節、蔥節、薑片、蒜瓣、小青椒節炒香，摻入適量清水，熬煮一會兒至出香，打去料渣，便得到自制蔬菜汁。

4。鍋入油燒熱，下豆瓣醬、辣妹子醬炒香，摻入適量蔬菜汁，放入炸過的豬腳塊、芋兒塊，調入味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮醬油，起鍋倒入高壓鍋，關蓋上汽壓約10分鐘至原料軟熟。

5。走菜時，鍋入油燒熱，投入拍蒜、小米椒圈、燒椒爆香，下壓好的豬腳塊、芋兒塊一起煨制，起鍋裝入特製盛器內。上桌後，由服務員當著食客的面，將盤內菜餚倒到下面的特製餐具面上，盤中頓時煙霧繚繞。

毛芋煮醃魚

陳劍/文 周思君/圖

菜品提供：成都市郫都區蜀都天香酒樓

原料

草魚（半條） 約500克、芋兒250克、黃燈籠辣椒醬15克、野山椒碎15克、青椒圈5克、泡黃貢椒圈5克、泡菜末、泡薑末、小蔥節、鹽、胡椒粉、薑片、蔥結、料酒、小米椒圈、雞精、味精、高湯、豬油、色拉油各適量

製法

1。把草魚治淨後斬成塊，納盆加入鹽、胡椒粉、薑片、蔥結、料酒，醃漬約30分鐘（見圖1）。

2。另把去皮的芋兒切塊並放入盆中，加入小米椒圈、雞精、味精、鹽、清水，上籠蒸熟，把芋兒塊取出來盛入盤底，待用（見圖2）。另外準備好野山椒碎、青椒圈等輔料（見圖3）

3。鍋入色拉油燒至六成熱，下醃漬好的魚條炸至色金黃，撈出來瀝油（見圖4、圖5）。

4。淨鍋裡放入豬油和色拉油（兩者比例為2∶1） 燒熱，下泡菜末、泡薑末、黃燈籠辣椒醬、野山椒碎炒出味，摻入適量高湯燒沸，煮一會兒後打去料渣。（見圖6~7）

5。接著下炸魚條煮入味，下入青椒圈、泡黃貢椒圈略煮，調入味精、雞精等，起鍋盛入墊有芋兒塊的盤中，撒些小蔥節，便好（見圖8~9）。

神仙鴨子

唐澤銓製作

原料

水盆鴨1只鴨骨、火腿、蘭片、菜心、水髮香菇、糖色、老薑、蔥、鹽、料酒、醬油、味精、清湯、香油、色拉油各適量

製法

1。 將鴨子背開，入鍋汆一水，撈出來斬去鴨掌，抹上料酒，入八成熱油鍋中炸成淺黃色，用開水衝去油脂；將火腿、蘭片切成長片，香菇也切成長片；老薑拍破，蔥挽成結，待用。

2。 取湯盆一個， 鋪上乾淨紗布，把火腿片、蘭片、香菇片擺成三疊水，將鴨子腹部朝下放在上面，將紗布對角抄攏打成結，然後放入墊有鴨骨的罐子裡。

3。 取清湯、糖色、鹽、老薑、蔥結、醬油、料酒入罐，蓋上蓋子，在旺火上燒開，改小火煨至骨松肉時取出，解開紗布，翻扣於盤中，揭去紗布。

4。將湯汁上火收濃，加入味精、香油攪勻，淋在鴨子上，圍上汆熟的菜心即成。

特色

色鮮、味濃、軟，老年人尤為喜愛，因老年人尊稱為老神仙，故名“神仙鴨子”，也叫“蘭邊鴨子”。

製作關鍵：需掌握好清湯的用量；煨至而不爛，才能成型飽滿。

土缽連肝肉

陳劍/文 周思君/圖

菜品提供：成都市郫都區蜀都天香酒樓

這道菜的主料豬連肝肉，是跟豬肝臟部位相連的肉，瘦多肥少，成菜吃起來有嚼勁。

原料

豬連肝肉250克小土豆300克香菜段、芹菜節、姜塊、蔥節、料酒、香葉、八角、桂皮、薑片、幹辣椒、乾花椒、泡椒節、豆瓣醬、黃豆醬、雞精、味精、生粉、菜油各適量

製法

1。 把豬連肝肉治淨後切成塊，下入加有姜塊、蔥節、料酒，以及香葉、八角、桂皮等香料的開水鍋裡汆水，撈出來瀝水。另把小土豆去皮治淨，上籠煮熟，取出來拍破，待用。

2。 鍋入菜油燒熱，投入薑片、蔥節、幹辣椒、乾花椒、泡椒節爆香，下汆過水的連肝肉塊煸香，下豆瓣醬、黃豆醬炒香出色，摻入適量清水燒沸，轉中火煮約20分鐘至肉軟熟。然後放入土豆塊略煮，其間調入雞精、味精燒入味，勾芡起鍋裝入土缽內，撒些香菜段、芹菜節，即可。

生焗豇豆煸排骨

陳劍/文 周思君/圖

菜品提供：成都市郫都區蜀都天香酒樓

原料

排骨500克、鮮豇豆400克、泡豇豆150克、肉末臊子150克、拍蒜30克、小米椒圈20克、姜塊、蔥節、黃豆醬、東古醬油、味精、雞精、醬油、高湯、豬油、色拉油各適量

製法

1。把鮮豇豆治淨，各取一半分別改刀成12釐米長和1釐米長的段。泡豇豆切成0。5釐米長的粒，放入清水盆裡浸泡，洗去多餘鹽分，撈出來瀝水待用（見圖1）。

2。往鍋裡舀入色拉油燒至三成熱，下改過刀的長豇豆和短豇豆滑油，撈出來瀝油。另往加有少許油的鍋裡倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒勻便起鍋裝盤（見圖2、圖3）。

3。把排骨治淨，斬成大小差不多的塊，下入開水鍋裡汆去血水，撈出來瀝水。另往淨鍋裡放入豬油煸香，倒入姜塊、蔥節、排骨塊爆香，放入黃豆醬、東古醬油煸香，摻入適量高湯，關蓋煲制約半小時，待排骨軟熟時，起鍋盛入盆裡待用。

4。淨鍋放入色拉油燒熱，取適量熟排骨塊下鍋煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑過油的長短豇豆節，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其間調入味精、雞精、醬油，炒熟後起鍋裝盤便好（見圖4~5）。

松茸麵筋

陳劍/文 周思君/圖

菜品提供：成都市郫都區蜀都天香酒樓

原料

松茸40克、金瓜100克、蔥節、麵粉、生粉、蛋清、薑片、蒜片、雞精、雞粉、高湯、雞油各適量色拉油少許

製法

1。首先製作麵筋。往盆裡放入麵粉和生粉（兩者比例為1∶2），加入適量蛋清和色拉油，和勻後裝入裱花袋內。待鍋中水開後，擠入鍋中，浮於水面上後，撈起來即成（見圖1）。

2。把松茸治淨，片成0。3釐米厚的片，下水鍋焯水後，撈出來瀝水。另把金瓜去皮，切塊上籠蒸熟後，取出來放攪拌機里加水打成汁，納盆待用。

3。往淨鍋里加入雞油燒熱，投入薑片、蒜片爆香，下入松茸片和450克麵筋。摻入適量高湯，調入雞精、雞粉，加入少許金瓜汁調色，勾薄芡起鍋裝盤，撒些蔥節，稍加點綴，即可（見圖2~7）。

製作關鍵：

煮制這道湯菜，之所以要用雞油，是因為用雞油烹製松茸和麵筋，成菜口味更加鮮香。

亂刀小洋芋

陳劍/文 周思君/圖

菜品提供：成都市郫都區蜀都天香酒樓

原料

小土豆400克、洋蔥粒50克、火腿腸粒50克、泡青菜粒20克、蔥花、鹽、味精、豬油各適量

製法

1。把小土豆去皮後上籠蒸熟，取出來置案板上，亂刀剁細。

2。 鍋中加入豬油燒熱，下洋蔥粒、泡青菜粒、火腿腸粒炒香，下小土豆碎翻炒，調入少許鹽、味精翻炒，撒些蔥花，起鍋裝盤即可。

太極蠶豆泥

曹祉清製作

原料

蠶豆、黃瓜、大紅椒、雞蛋、白糖、水澱粉、食用油各適量

製法

1。蠶豆去殼入水鍋煮，撈出漂冷後，入料理機加食用油打成泥；取雞蛋4個，將蛋清磕入碗裡並打散，加清水、水澱粉、白糖攪勻成蛋清漿。

2。黃瓜切成薄片，沿盤子中央圍成一個大圓形，用S形隔板擺在圓形內。另將大紅椒切成粗絲，以八卦圖案擺在盤子邊沿。

3。炒鍋炙好，放油燒至五成熱，倒入蠶豆泥，炒至水分快乾，豆泥現白色並呈“魚子蛋”時放入白糖，繼續炒至翻沙後起鍋納盆。

4。炒鍋洗淨炙好，放油燒熱，倒入調好的蛋清漿，用小火翻炒，待蛋漿凝固呈雪白色時起鍋，同蠶豆泥分別裝入S形隔板的兩邊。面上抹平後去掉隔板，太極八卦圖案即成，便可上桌。

特色

清香酥甜，爽口化渣，油而不膩。

《烹藝網課》

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