對於廚藝欠佳的廚房新手來說，不僅容易對各種名稱相似，用途卻不同的調味料摸不著頭腦，還會對烹飪操作上的一些術語雲裡霧裡的，比如烹飪菜式當中，最常用的“掛糊、上漿、勾芡”這三個基礎操作，如何正確使用，就已經讓廚房新手犯愁。

別看掛糊、上漿、勾芡都會用到玉米澱粉，但製作菜式不同時，也要改變與其搭配的調料，否則會讓所製作的美食味道與成品賣相賣充滿變數，時而好吃，時而難看，本期小鹿一文為你總結這三個基礎操作的區別，掛糊、上漿、勾芡，分別用哪種澱粉更合適？掌握了，做菜別再出錯。

◇ 掛糊：

常用於需要油炸的菜式，比如炸雞腿、炸雞翅、京醬肉絲、糖醋鯉魚等菜式，不管單獨油炒成菜，還是要先油炸一番再進行醬燜，食材表面都要裹上一層厚實黏糊的麵糊狀，才能讓表面油炸出金黃酥脆、外焦裡嫩質感。

調製的麵糊要用到黏性與吸水性較強的澱粉類，所以一般會用到土豆澱粉或紅薯澱粉，同時搭配麵粉、玉米澱粉輔助。

土豆澱粉的特性是黏性和吸水性都很強，質感黏稠，玉米澱粉則具有鎖水、增加粘性效果，麵粉能增加麵糊硬度，掛在食材上更牢固，三者搭配調配的麵糊會特別濃稠，還讓油炸後的美食，放涼後，表面炸層還依然保留酥脆質感，不會因涼變軟而難吃。

◇ 上漿：

肉類醃製時，要想肉片口感嫩滑，上漿是必備操作，常用澱粉類是玉米澱粉，同時還會搭配雞蛋清和食用油輔助，使肉片表面形成粘稠並具有吸附性的漿液狀態，能鎖住肉汁與醬汁，減少營養與水分流失，常用在日常爆炒肉片、水煮肉片等肉片類需要醃製的菜式上，肉片滑嫩才更好吃。

肉片醃製時，玉米澱粉的使用順序不能亂，肉片切好後，先與調料混合，使肉片帶有鹹鮮底味後，才可下玉米澱粉、雞蛋清進行抓勻上薄漿，形成的漿液才能防止肉汁與料汁流失，最後淋上少許食用油進行收尾，能起到肉片與肉片間的防粘效果，還能對醬汁、肉汁以及上漿狀況更加鞏固，減少脫漿情況。

◇ 勾芡：

勾芡用於烹飪美食時進行收尾的調醬操作，讓菜式帶有濃稠醬汁，不僅醬汁拌飯更美味，還能讓食材與醬汁間的味道渾然一體，部分湯羹還可進行勾芡，讓湯羹增加稠滑質感，口感更好喝，勾芡的材料只需水和玉米澱粉，或者加點生抽、鹽進行調醬，拌勻後淋入菜餚中收汁即可，但要注意，勾芡有分“勾厚芡”和“勾薄芡”之分，用法有所偏差。

勾厚芡：

常用於菜餚收尾調出濃稠醬汁，不僅能讓菜式賣相更有油亮質感，且醬汁看著飽滿，讓人覺得醬汁和食材更加一體化，更能凸顯色香味。

勾薄芡：常用於需要帶有濃稠質感的湯羹，比如番茄蛋花湯、奶油蘑菇湯、疙瘩麵湯等，臨近起鍋時，勾點薄芡就能讓湯羹口感柔滑粘稠，食材的鮮美更能與湯羹融合，但要注意玉米澱粉用量不能多，否則會讓湯羹質感變得粘乎乎的。

掛糊、上漿、勾芡，分別用哪種澱粉更合適？掌握了，做菜別再出錯，簡單概括，掛糊用於油炸類菜式，上漿用於任何肉片醃製，勾芡常用於菜式收尾、湯羹增加口感，對基礎操作有所瞭解後，廚藝增加，製作的菜式，也能減少出錯機會。