1、沒有顫動感的皮蛋

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到裡面有顫動感，說明皮蛋醃製好了。如果有彈性、手感重，就說明是比較不錯的皮蛋。

2、有黑點有裂紋的皮蛋

俗話說“蒼蠅不叮無縫的蛋”，說明了完整的蛋殼有很好的保護作用，一旦蛋殼破了就壞了。

超市裡的皮蛋，都已經剝掉了泥料，買的時候先看看，如果蛋殼出現裂紋，皮蛋會吸收更多的鹼，口感很澀。而且也容易感染細菌等物質。如果蛋殼上出現黑點，說明已經滋生了細菌。

蛋殼完好無損，光滑乾淨，顏色灰白，質量就比較好。

3、有響聲的皮蛋

在搖皮蛋的時候，如果沒有顫動感，反而聽到了響聲，說明皮蛋有問題，八成已經壞掉了。優質皮蛋的蛋白蛋黃完全凝固，搖一搖是沒有響聲的。

買皮蛋時，教大家一個技巧，就是“看一看，搖一搖，聞一聞”，看蛋殼無裂縫無黑點，搖蛋白有顫動感，聞皮蛋有淡淡的鹼味，無其它異味，就是比較好的皮蛋。蛋白上有大量的松花紋，說明皮蛋的質量較好。

常見的皮蛋有雞皮蛋和鴨皮蛋，雞皮蛋顏色較淺，一般是黃色，鴨皮蛋顏色較深。

食用皮蛋要注意哪些呢？

皮蛋屬於醃製蛋製品，不能天天吃，偶爾吃一下還可以。原料中含有重金屬鉛，不利於孩子的生長髮育，所以不能給孩子。

皮蛋與紅糖同食會引起胃痛，屬相剋食物，不能同時食用。皮蛋不宜與甲魚、李子同食。

夏天不宜吃皮蛋，腸胃功能減弱，胃液分泌量減少，食用皮蛋後鹼性物質會中和胃酸，影響消化和吸收。