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絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

2022-05-16由 廚房美食做法大全 發表于 美食

天香秘製老油烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

原料:色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,幹辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。

做法:

1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒,用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下餈粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精,雞肉香精,即成。

5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。

注意事項:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒,最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時,須放入不鏽鋼桶內儲存。

鮮香醬的配製:

配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,生薑50克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬30克,排骨醬30克,雞精100克,色拉油500克,白糖20克,鹽20克。

做法:

(1)將泡椒剁細,大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

(2)將各種醬類混合攪勻。

(3)色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合後的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調製而成。

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

醃料配方

取純淨水1千克加入蔥薑片共50克,料酒、白蘭地酒各100克,胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調勻。

烤魚油配方

用色拉油60克,蔥油250克,花生油100克調製而成。

烤魚汁配方

用蔥薑汁400克,白糖、米醋各5克,蠔油30克,蜂蜜10克,蘋果醋20克,醪糟汁25克,鹽2克調製即可。

烤魚料配方

用小米辣椒麵200克,五香粉、花椒麵各30克,十三香、孜然粉各15克,咖哩粉10克,鹽3克調勻即可。

五香油配方

鍋內放入色拉油2幹克,燒至四成熱時,放入蔥段、薑片各100克(也可放入少許幹蔥頭),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2顆,丁香5克,小火熬香,取出後自然放涼,過濾備用。

藥料粉配方

十三香、孜然粉各50克,咖哩30克,麥芽酚5克調勻即可。

傳統醬香味

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

烤魚 烤熟白鯧魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。鍋放色拉油150克,放八角3克炸香,再放蔥、姜、蒜片各10克,甜麵醬50克,幹黃醬15克,蠔油30克炒香,再加高湯450克,千里香3克,白糖、味精、芝麻油各5克,雞粉6克,鮮味醬油10克調味,澆在烤魚上。

蓋料點綴 將白芝麻3克,大蔥白段6克,紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

酸菜味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,紅燈籠泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽幹,放入高湯350克,用雞精20克,雞粉10克,白醋40克調味,燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花5克即可。

舉一反三 用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

烤魚 烤熟花鰱魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。鍋內放入色拉油150克,燒至五成熱時,放入蒜末20克,泡姜、泡野山椒末各10克,泡椒末8克爆香,下入泡青菜100克,泡蘿蔔30克,中火炒香,倒入高湯350克燒開,用白醋35克,白糖5克,雞精、味精各10克,白胡椒粉8克,十三香粉2克調味,淋入芝麻油10克即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

蔥香味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

烤魚 烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸,用白醋40克,雞精20克,雞粉10克調味,燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油,下入紅椒絲20克,圓蔥絲75克,香蔥段50克炒香,撒在烤魚上。

蔥油汁

將紅糖15克,水300克,醬油100克,胡椒粉0。5克,炸蔥30克,炸薑片10克,香葉1克,丁香2個,小茴香15顆,八角1個,老抽8克,胡椒粉1克,雞粉15克,蔥油50克,上籠蒸2小時過濾,調入鮮味汁18克調味。

魚香味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚紅油120克,放入薑末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣醬50克,泡紅椒醬60克,郫縣豆瓣醬20克,用中火炒至出色後,放入高湯350克燒沸,用陳醋60克,白糖70克,白醋、雞精各20克,雞粉10克調味,用生粉15克勾芡,製成魚香汁澆在烤魚上。

蓋料點綴 撒蔥花50克即可。

鮮辣味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟鱘龍魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高湯350克,燒沸後用豉香鮮60克,鮮辣汁30克,藤椒油50克,雞汁30克調味,燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴 另起鍋燒熱底油,炒香青米椒圈250克,鮮花椒40克,蓋在烤魚上即可。

孜然味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲25克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚紅油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入孜然醬160克,用中火炒至水汽幹,放入高湯350克,用孜然粒30克,雞精20克,雞粉12克調味,燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴 炒鍋另入油燒至180℃,放入幹辣椒節120克,蒜薹節50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

舉一反三 用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

孜然醬 菜子油、熟豬油各1250克,幹辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、雞粉各200克,幹青紅花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火鍋底料、雞精各500克,美樂香辣醬600克,胡椒粉30克。

煳辣味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高湯350克,用香菇粉20克,燒燜鮮70克,雞精、雞粉、鹽各10克調味,燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃,放入辣椒節100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三 用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

新奇藤椒味

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 張寶成

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。鍋內放入色拉油150克,燒至三成熱時,放蔥、姜、蒜各15克炸香,放入泡溼的幹辣椒節80克、乾花椒25克、藤椒醬(成品調料,市場有售)350克,用中小火炒幹水分,倒入蠔油30克、海鮮醬20克,高湯300克、美極鮮味汁10克燒開,用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味,淋入藤椒油10克,離火即可。

蓋料點綴 炒鍋另入油,燒至150℃,放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香,蓋澆在烤魚上即可。

麻婆豆腐味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。將滷牛肉50克剁細,製成臊子;水豆腐400克切丁。

3。起鍋燒熱底油,炒香牛肉臊子,放入麻婆豆腐醬150克,姜蒜米各15克,用中火炒至油色紅潤,下二湯350克調味,放入豆腐燒入味,用20克溼澱粉勾芡。

蓋料點綴 撒蒜苗段20克在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬 牛肉粉16克,鮮辣汁、燒燜鮮各30克,紅油100克,郫縣豆瓣80克,刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克,花椒麵2克,老抽14克,色拉油20克,酒10克,二湯400克,溼澱粉23克(澱粉:水=1:2)。

雞汁菌菇味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。炒鍋上火,放入複製烤魚香油120克,放入炸過的杏鮑菇40克,榛蘑、小平菇各50克,紅腰豆20克炒香,然後放入高湯350克,用雞汁30克,香菇粉10克調味,燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油,下入胡蘿蔔段30克爆香,起鍋前下入香蔥段20克,蓋在烤魚上即可。

番茄炒蛋味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。將番茄500克去皮,切塊。

3。鍋燒熱,放複製烤魚香油120克,姜米、圓蔥碎各15克,炒香雞蛋4只,然後放番茄塊繼續炒,放入高湯350克,下入番茄膏100克,雞精20克,雞粉10克調味,燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴 撒蔥花15克。

大盤雞味烤魚

絕密配方:烤魚第二波,值得收藏!

作者 胡罡

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1。圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。

2。將大尖椒60克切滾刀塊,土豆80克切塊煮熟,番茄100克也切塊。

3。鍋燒熱,放複製烤魚香油120克、幹辣椒20克、尖椒炒出香味,放番茄、土豆繼續炒,放入高湯350克,用小炒鮮60克,辣鮮露20克,生抽10克,雞粉15克調味,燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 另起鍋燒熱底油,下入拍蒜30克爆香,蓋在烤魚上即可。

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