隨著人民生活水平的改善，對大米口感品質的期望越來越高，其中大米的硬度和黏度品質是眾多口感品質中最具識別性的兩種，往往也會決定了消費者的購買。

你家的大米軟硬適中嗎？

描述性感官分析法

描述性感官分析是精確分析大米多維度質構特性的有效方法。從力學 、幾何結構 、脂肪和水分等方面感知食品的性質，以及各方面的感知程度，甚至包括從初次咬合到完全咀嚼的順序。

描述性感官分析是精確分析大米多維度質構。隨後，將此過程分為 6 個階段：

初次咬合咀嚼造粒成團吞嚥咽後後感

隨著食品種類的增加，研究人員開發出定量述感官分析方法，其中列出大米感官評價不同階段所感知的不同質構屬性， 以及評估方法和術語。

當然，感官評價更接近人類的實際感受，就會存在操作複雜，耗時長，易受主觀影響和結果重複性差等缺點。

澱粉結構對大米軟硬及粘性有什麼影響？

硬度和黏度品質是大米眾多口感品質中最具識別性的兩種， 澱粉是大米最主要的成分，有研究者指出直鏈澱粉和支鏈澱粉含量與大米的質構特性存在著明顯的關聯。

即：

高直鏈大米往往硬度較大且黏度較低，而低直鏈大米則相對黏軟。

然而這一結論的適用範圍有限，比如直鏈澱粉含量相似而口感差異大的大米。

硬度和直鏈澱粉的關係

直鏈澱粉的結構特徵是影響米飯硬度品質的主要因素。

對於直鏈澱粉分子在澱粉顆粒內的位置及其與支鏈澱粉的相互作用機制， 目前主要有兩種推測。

一些研究者認為長直鏈澱粉的鏈存在於澱粉顆粒的無定形區；另一些研究者則提出直鏈澱粉可能與支鏈澱粉分支共結晶。

直鏈澱粉鏈可能與支鏈澱粉支鍊形成結晶並分散於結晶區，從而增強澱粉晶體結構的耐熱性，限制蒸煮過程中澱粉的膨脹和熱溶出，導致米飯硬度增加。

且大米中的直鏈澱粉作為大米好壞的一個重要標準，

直鏈澱粉含量，以20%為限，越小，米飯的柔韌度、彈性越好，越高則越差。

黏度和支鏈澱粉的關係

在大米蒸煮的過程中，米粒會吸水、溶脹、糊化，同時伴隨著澱粉受熱溶出顆粒，並黏附於米粒表面。

熱溶出物中，澱粉含量約 80%~90%，這些澱粉分子，

尤其是支鏈澱粉分子透過分子間相互作用力相互黏連，決定了米飯的黏度品質。

小的支鏈澱粉較直鏈澱粉更容易從米粒中溶出。

此外，大米的表觀直鏈澱粉含量與米飯黏度有顯著負相關，這是因為，隨著大米直鏈澱粉含量的增加，米飯蒸煮時熱溶出物中可溶性支鏈澱粉。

總結

因此，一碗米飯的軟硬和粘性，需要多方面的因素決定，直鏈澱粉和支鏈澱粉並不是單獨獨立的兩個個體，在蒸煮米飯時有相互轉化的過程。且不僅限於水稻的品種，蒸煮的時間及放水的多少都會導致一碗米飯的口感。