推開老屋的房門，彷彿走進了塵封的往事，萬紹碧的表情有些凝重。堂屋旁套了個小間，裡邊大大小小的土陶罈子堆了一地。抽出緊撐的竹篾，掏出塞壓得緊緊的絲瓜瓤和玉米皮，萬紹碧拈起菜絲先聞後嘗。“媽媽以前每年都做，老人家去世後，這些榨菜就成了留給我們的紀念。”

春和景明時節，位於重慶市涪陵區清溪鎮長江邊的萬家村滿眼青綠。“過去我們住在這兒的時候，每到這個季節，江邊上一排排全是晾菜的高架子。”幾杯清茶、一碟老鹹菜，58歲的萬紹碧坐在老屋的院壩上陷入了沉思。涪陵榨菜傳統制作技藝”早在2008年就被列入國家級非物質文化遺產名錄，目前這一國家級非遺專案在重慶有4位市級傳承人，萬紹碧就是其中之一。雖然如今執掌知名榨菜品牌“辣妹子”，但她仍覺得自己製作的手工榨菜沒有媽媽做得好吃。“這可能就是榨菜的神奇之處吧，每個人的感覺不一樣，別看這一碟小菜，裡面可有家的味道、時間的味道和記憶的味道。”

公元前1億9000多萬年的侏羅紀，地球還處在童年，一種後來叫做“芥”的種子出現了。它孑遺下來，像塵埃一樣隨風飄散，生根發芽。至今尚無任何科學依據證實這種植物始於何時何地。《詩經》最早記載了它，稱它為“葑”。《千字文》中說“菜重芥姜”，意思是“蔬菜中最重要的是芥菜和生薑”。芥菜像精靈一般不斷變幻，在涪陵的紫色土壤中，成為了“莖瘤芥”。

涪陵是古巴國故都，巴國先王陵寢就在涪陵白濤鎮烏江邊上。巴人擅長製陶，他們溯江而上所乘之舟即為土陶做成。他們捕魚狩獵、種稷植黍，不經意間，將剩餘的肉食放入裝鹽的陶罐，貯藏一些時間後，發現不但沒有腐爛，而且食之鮮美。於是，古代巴人逐步學會了用鹽醃肉醃菜，涪陵也便成為鹽醃肉菜的發祥地。在涪陵鄉間，幾乎每戶人家都有“鹹菜屋”，主人待客，最後一道菜便是鹹菜。涪陵民間至今延續著以一碟鹹菜察居家操持、看主婦勤勞賢淑的習俗，還有“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯”的諺語。

史料記載的“榨菜元年”是1898年（清光緒二十四年）。涪陵一帶的青菜頭大獲豐收，農民苦於菜多難以加工，無從下手。彼時無奈之下，涪陵商人邱壽安命手下效仿大頭菜的做法對青菜頭加以醃製，並以木箱榨除鹽水，拌上香料裝入陶壇，經密封存放發酵，竟形成獨特的“嫩、脆、鮮、香”之風味，為其他任何醃菜所不及，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，邱壽安遂將其命名為“榨菜”。至此，世界上第一罈榨菜在涪陵誕生了。

涪陵榨菜問世之後，次年的第一單銷售並非在本地而是在湖北宜昌。在那個交通不便的年代，涪陵榨菜依託長江水道，很快就把銷售的目光瞄向了上海。怕上海人不接受川味，涪陵人動了腦筋：卸船的時候故意摔爛一罈，榨菜的香味就這樣從碼頭飄進了上海灘。1915年，首屆“巴拿馬—太平洋國際博覽會”在美國舊金山舉行，涪陵“大地牌榨菜”與國酒香茶一道榮獲金獎，讓涪陵榨菜名聲大噪。1970年在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜更是與德國甜酸甘蘭、法國酸黃瓜一同並稱為世界三大名醃菜。

涪陵，有著全國獨一無二的“榨菜辦”，由此可見榨菜在當地的地位可謂舉足輕重。“種撒白露間，移栽寒露田。經冬蘊採厚，春獲翡翠千。習風送露走，醃榨土窖壇。育得百味長，開壇萬家香。”這幾句世代相傳的詩句，形象地反映了榨菜從“種下去”到“端上來”的過程，飽含著涪陵人對榨菜的感情。

神秘的北緯30度孕育了眾多味覺奇蹟，榨菜原材料青菜頭分佈於世界各地，但最好的產地正是北緯30度的涪陵。豐都縣的高家鎮至重慶巴南區木洞鎮附近200公里長江沿岸地帶，是涪陵榨菜的中心主產區。“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”，走出這200公里的狹長區域，就再找不出那麼爽口脆嫩的青菜頭了。由侏羅紀中期沙溪廟組地層岩石風化而來的紫色土上，土中富含磷、鉀、硫、鎂和多種微量元素。而地處涪水之濱、巴王之陵，“高—低—高”的馬鞍形氣候，利於青菜頭吸收營養物質，當地4至10度的低溫長達100多天，使得青菜頭肉質口感更為肥嫩和鮮脆。

產地優質只是基礎，嚴格的選材標準才是關鍵。時令、外形、顏色、口感等16項關鍵標準嚴選，讓榨菜贏在起點，優選2月雨前青菜頭，外表要飽滿，類圓球形，表皮要呈青綠色，剖開肉質白而肥厚、質地嫩脆、無葉柄、老筋、老皮等，具備了這一系列條件，才能“登堂入室”，入選涪陵榨菜的原材庫。

有了好的原材，下一步就是好的配料。配料雖小，卻是左右口感的關鍵。涪陵榨菜的配料，每一項都精選全球頂級供應商。花椒，採用四川的漢源花椒，曾為唐代貢品；醬油，來自全球第一的醬油生產商日本龜甲萬；製作用鹽，為地殼2000多米以下的古鹽礦精鹽；所用八角，為中國八角之鄉的廣西優質大紅八角；辣椒，選用“辣椒王國”貴州的頂級二荊條辣椒……

“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨還原鮮脆柔韌；二洗二榨：二洗去除鹽霜，二榨濃香入骨入髓；三洗三榨：三洗洗出榨菜黃玉之色，三榨鮮香嫩脆美妙滋味。此外，從砍收、脫水、拌料、裝壇、封口等，需嚴格遵守時令節氣，歷經至少13道工藝、28道工序，讓青菜頭變成鮮脆爽口的榨菜。

在潮溼的涪陵，2月的江風是最好的烘乾裝置，古人的土法總有無法言說的奧妙。萬紹碧的榨菜堅持以掛曬的方式，讓江風為榨菜自然脫水。就拿風乾脫水來說，都是支上架子晾在江邊，但晾曬的時間也有學問：收早了，水分大，不易貯存；收晚了，菜老了，口感就差了。甚至切絲都有講究：下雨天切，溼氣重；大熱天切，菜裡就會有股異味，老百姓管這叫“太陽臭”。“你糊弄它，它就糊弄你！”這是做榨菜的人常說的一句話。

最後一道工序由就窖藏，這也是涪陵榨菜百年以來的傳統。每裝好一層榨菜，必須用竹條將其壓榨緊實，最後用榨菜葉封好壇口，倒立陶盤加上清水，形成一個密閉空間。在這個密閉空間裡，20多種香料和調料共同作用、反覆浸潤，透過發酵產生大量水解植物蛋白，慢慢滋生出眾多乳酸菌，最終形成傳統手作榨菜獨有的醬香風味。這場華麗的變身，前後共需要180天。

《匠人精神》作者秋山利輝說，一流的匠人，人品比技術更重要。當急功近利、喧囂浮躁的風氣在社會上出現的時候，涪陵榨菜的手藝人們執著地在自己的寸碟天地間堅守著以誠為本的“匠人精神”。120多年來，一碟碟榨菜從最初長江兩岸百姓餐桌上的佐餐小食，演變成中國人餐桌上的“國民下飯菜”。如《榨菜雜思》中寫的那樣：“榨菜摒棄了世間太多雜味，只留下最緊要最基本的味道，猶如食物中的先哲，眷顧著世人。”