在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜植物，當地人稱之為“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜頭”。因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織，顯得奇形怪狀。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。根據涪陵民間傳說，榨菜還未發明以來，涪陵早有用包包菜（即後來所稱的青菜頭）製作泡菜、幹鹹菜的歷史，其中以城西聚雲寺（俗名賽豐都、天子殿）和尚所制最為講究，遠近馳名。相傳清朝道光年間，有邱正富者，世居忠州（今四川忠縣）。家世小康，終日雞鴨魚肉、膏粱厚味，致使食慾減退，身體漸漸消瘦，心中鬱悶，悉煩不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，見一鶴髮童顏老道走來，給他看相，說他是有福之人，並面授機宜，言道：涪州（今四川涪陵市）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？

邱正富南柯一夢醒來，一切都記得明明白白，但又半信半疑。最後想來想去，還是決定在上九會時（正月初九）去涪州天子殿晉香。晉香後，他有幸嚐到老和尚招待遠道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的鹹菜，其中一種是泡菜，顏色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特別送食。飯畢，他找到長老，問泡菜為何種菜做成：長老回答，系本地包包菜泡製。後來又帶他去寺後菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他，並教其如何栽種，如何做泡菜和鹹菜。邱正富回家後，讓長工按其種法在自己的菜園裡種植，果然長出了包包菜，製出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還是好吃。他的食慾開始好起來，精神狀態一天比一天好。於是精心留種，待第二年再種。奇怪的是情況變了，那菜長不出包包了，當然包包菜、泡菜、鹹菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠，長老使了法，又去天子殿晉香，並獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年靈驗，種到第二年又變了。邱正富覺得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方，舉家遷涪。從此，年年有包包菜做的泡菜、鹹菜供其享用。他最後活到93歲，無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。

傳說中有真實的歷史的影子，根據真實歷史記載，涪陵榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園，兼營多種醃菜業務，家中僱有資中人鄧炳成負責幹醃菜的採辦整理和運輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難於加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形醃製法，將青菜頭全部製成醃菜。制好後，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客，親友及同行一致覺得鮮香可口，為其他醬醃菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投入市場，次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量製造青菜頭醃菜。初醃後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水後製成的新的醃菜製品取名為“榨菜”。當年生產80壇（每壇摺合25公斤），全部運銷宜昌，獲利十分可觀。邱於是嚴令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產和銷路。光緒三十四年（1908），邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津，邱在報上登廣告，又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人，並附上食用說明書，產品漸為消費者接受。至宣統二年（1910年）上海已能銷四五百壇；時已有人將其轉運國內其它市場，以至南洋各地；民國初年（1912年）以後，邱氏加工榨菜的技術廣泛傳開，涪陵榨菜加工業開始興起。

至榨菜發明以來，邱氏靠技術保密，獨佔榨菜市場十餘年之久。涪陵一些商人非常眼紅，都欲試生產榨菜，但無法得到秘方。有人曾向邱氏懇求，但邱氏故弄玄虛迷惑外人，始終保守其秘密，以達到長期獨佔市場之目的。後來，有商人透過親友關係，採取賄賂手段等，才漸漸地由邱家工人口中傳出。其中邱氏鄰居的駱興合，也對榨菜加工經過長期的試探，並常向鄧炳成請教製造過程，終於掌握了榨菜加工的全部技術。於1910年成為涪陵商人駱培之所辦榨菜廠的掌脈師。1911年，邱家廚師譚治合將加工過程告之歐炳勝，歐始在李渡石馬壩設廠仿製，一舉成功。1912年，同盟會會員張彤雲在涪陵水井灣也辦起了榨菜廠，1915年原駱培之的經理也在黃旗口設廠加工。榨菜生產奧秘一經揭開，從此生產進入發展時期，產量日增，1919年榨菜達一萬五千多擔。

1930年後，涪陵一些有實力的商人，由於他們掌握了雄厚的資金，均又想出開源之道。於是，這些較大的商號也紛紛投資建廠，經營榨菜，這些廠全是獨資經營，年產量在4-6千壇。從此，大型榨菜廠正逐步增多，合資經營者也不斷湧現，年產五百至一千壇榨菜的小廠也四處興辦。榨菜生產因此而進入發展高潮，產量劇增，數年之間（1935年）產榨菜達一十二萬擔。至1948年涪陵榨菜廠已發展到五百多戶，年產量已達到二十一萬多擔。

榨菜生產技術在發展早期就陸續向外地輸出，外地發展由此而開始。1913年涪陵縣政府奉令通輯同盟會張彤雲，他即避居豐都盧景明家，這時就把在涪陵辦榨菜廠的經驗帶到了豐都，於1914年與盧在豐都合辦“公和興”榨菜廠。因此，豐都是最早引進榨菜生產技術，開始發展榨菜的第二個縣。1915年涪陵商人白紹清等從涪陵僱請了兩名制菜師傅，在南華宮閉門秘密傳授制菜技術，從此榨菜生產技術又傳到洛磧，創辦了一個萬罈的“聚裕通”榨菜廠，規模較大，聲譽較高。1928年榨菜生產技術又由洛磧傳到巴縣的木洞。1931年，在豐都經營鴉片的韓鑫武回到長壽又創辦了“鑫記”榨菜廠。到1935年，榨菜生產已遍及涪陵、豐都、江北、巴縣、忠縣、萬縣、江津、奉節、內江、成都等十一個市縣的38個鄉鎮，榨菜廠共達八百餘家，全省產量達二十九萬餘擔。

60年代以前的榨菜為塊狀鹹辣味（川味）產品，土陶壇包裝，每壇各時期重量不一。清末每壇淨重約20公斤，民國初期每壇20至25公斤，民國8年每壇30至35公斤，後又有50公斤的大壇，但一般重量為31。25公斤。壇和竹絡皮重5。5至6公斤。50年代中期以後每壇菜淨重有40、25、15公斤裝3種。1981年，採用一種新的保鮮方法，使無毒塑膠袋方便榨菜的小包裝技術有了進一步發展，並生產出五香、魚香、鮮味、怪味、爽口等風味的產品。在改革開放後的20世紀80年代，涪陵榨菜開始大規模外銷，使各類小包裝產品能在遠離產地的市場上銷售，進入迅速發展時期。時至今日，涪陵榨菜不但暢銷國內，而且出口歐美等眾多發達國家和地區，經久不衰。

榨菜是我國世代相傳的傳統食品，透過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使涪陵榨菜產業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，並培育出了烏江、魚泉、辣妹子等醬醃菜名牌產品，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特產，弘揚中華民族優秀榨菜文化，使榨菜行業發揚光大。（記者 梁培俊）