其實要想做到不粘鍋，也是需要相當的技巧的，最好的例子就是，飯店的大廚，炒菜很少出現粘鍋的情況，今天我們就來探討探討這件事，炒菜會發生粘鍋的科學原理。

首先我們來梳理一下粘鍋的全過程

鍋達到一定溫度-》食材貼到鍋底（萊頓弗羅斯特效應起效點）-》食材與鍋底結合並無法移動（不沾塗層以及油起效點）-》食材進一步被加熱到固化溫度（控制溫度並翻炒可避免發展到下一步）-》食材被加熱到碳化溫度（燒結成蜂窩狀），產生大量焦油及有害物質，有糊味無法食用

可見在整個過程中，只要中間任何一步被打斷，就不會造成最後的粘鍋，程度也是逐步加深，可能到最後就變成糊鍋了，小夥伴們一定要注意。

下面來詳細說一下萊頓弗羅斯特效應是如何形成的

1）必須存在足夠的溫差，鐵鍋在燒紅時溫度大概是600度，但正常烹飪最高300度左右（因為油是導熱介質，如果鍋超過油的煙點直接就產生糊味），而含水食材沸騰吸熱，國內食材維持100度左右，這樣溫差大概1-200度。

2）食材必須含水，不產生蒸氣的話，食材幾十秒就會突破200度並碳化。

3）一般需要油做助劑，實際烹飪中起導熱的作用（手摸90度的木材不會覺得燙，而90度的金屬能很快燙傷），熱量迅速的傳導到食材有利於產生更多蒸氣，從而更不容易貼到鍋面。

4）油本身也是一種塗層，可以降低表面能，燒紅鐵鍋煎蛋，就是典型的萊頓弗羅斯特效應的例子，但是這樣煎的雞蛋由於溫差太大，會一面半生，一面糊掉，並不是正常炒菜流程，但可以明確的展示出蒸氣達成不沾的能力。

正常飯店炒菜流程，首先預熱鍋，鍋的溫度加熱到200-300度，放油，均勻塗到鍋底後立即下食材，這時候油作為導熱液體，迅速加熱食材表面，食材表面水分劇烈沸騰，萊頓弗羅斯特效應主導，形成一層蒸汽膜，達成不粘。而這個過程裡重點是溫差的維持，家用爐灶受限於最大功率5。2Kw（一般質量的4Kw），稍微食材多一點，或者水多一點，就會比較容易粘鍋。