文/羊城晚報全媒體記者 王敏

說起桑葉，大腦裡跳出的第一個字元就是蠶，似乎桑葉專為蠶而生。拋開養蠶不說，桑葉還能做什麼？順德老饕給出的答案很簡單：“吃了它！”

桑葉 圖/施沛霖

順德是一個河網交錯的地方，當地人因地勢低窪，便因地制宜將低窪地挖深為塘，把泥土堆於四周成基。池塘養魚，基上栽桑，成為著名的“桑基魚塘”。於是每逢春日，順德人便會順手採上幾片桑葉，用來煎蛋、蒸魚或是煮湯。

走在順德勒流、容桂等地的堤圍和田間小路旁，總能找到在當地非常有名的老字號食肆，如果你能遠遠地瞅見園中的桑葉樹，那麼恭喜你，這裡一定出品地道的桑餚。

桑葉卷 圖/王敏

眼下是桑葉當造季，尤其是清明的這一段時間，幾場春雨過後，氣溫驟升，嬌嫩的桑芽兒就冒出了頭，正是最佳的時令食材。

順德師傅一般以農家做法烹製，儘量保持桑葉的原汁原味，葉子整塊用，桑枝切片來煲老火靚湯。蒸魚餅、蒸大頭魚、浸魚丸……全部以煮熟的桑葉墊底，演繹出一片油油綠意。

桑葉扎

據大廚介紹，桑葉屬於瘦物，飽含粗纖維，不適合淨煮食，所以必須搭配葷料。滋味帶甜又不會搶風頭的土豬肉、鯪魚和走地雞是最常選用的肉類，這樣才能讓味蕾感受到桑葉的香氣和汁液。

桑葉還有一個特性，容易吸取油分，所以師傅們做菜的時候，絕對不能吝嗇用油；浸湯、煲湯的時候，桑葉會自然吸取肉類所帶來的油分，即使老火靚湯都不再覺得油膩。

基本上，桑葉可以用任何粵菜的傳統方式侍候，唯獨不建議用炒，因為桑葉汆水後，形態已較為軟塌，再炒後，就趨於無形，外相不美。

廚師最常用的方式是蒸煮和湯浸，調味也是最為家常的鹽、糖和豉油。掌握了技巧後，主婦們可以在春日踏青，採回滿懷綠後，來一場清新可人的桑葉宴。

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責編 | 陳玉霞