松鼠鱖魚

原料：

鱖魚1條（重約750克）蝦仁30克，熟松子20克，鮮豌豆20克

調料：

番茄醬70克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，鹽5克

製作：

1。鱖魚宰殺去鱗，除去內臟後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下魚頭，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。

2。從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去兩片魚肉上的胸刺。

3。將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6~8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1。5釐米打斜刀，注意不要切斷魚皮。

4。改好刀的魚肉加鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制後成型更美觀。

5。鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油鍋中，不斷用勺子往上淋油；同時下入魚頭，一起炸至微黃，撈出；將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段，將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。

6。鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、鹽、料酒攪勻，淋溼澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆（入水汆熟）及蝦仁（提前滑油）即成。

手手好運

這道豬手看著像滷的，吃進嘴裡才發現其帶有濃濃的燒椒香氣，很好地緩解了豬手的油膩，再搭配翠綠的青椒，從口感、賣相上都給人以驚喜。

製作：

1。豬手5000克燎燒去掉餘毛，刮洗乾淨後剁成小塊，汆水後放入高壓鍋內。

2。鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各60克、青紅花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黃瓜片180克、香蔥節140克、香菜根60克炒香，再放入二荊條燒椒段700克、小米辣燒椒300克炒出香味，添入高湯6000克，調入蠔油90克、辣鮮露70克、生抽50克、陳醋45克、鹽、雞精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮開，連湯帶料倒入盛有豬手的高壓鍋內，上汽後壓20分鐘至熟，揀出豬手，打去湯汁中的渣滓，再將豬手放入原湯浸泡備用。

3。鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蒜片15克、薑片10克爆香，放入壓好的豬手600克，添入原湯300克大火煮至回熱，連湯帶料倒入鐵鍋。

4。炒鍋炙淨，倒入菜籽油15克燒至五成熱，下入薑末10克、青椒段30克爆香，起鍋倒入豬手上，帶底火上桌。

水豆豉炒牛蛙

這道炒牛蛙在製作時加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的發酵香味祛腥增鮮。

製作：

1。去皮牛蛙塊350克洗淨瀝乾，加鹽、雞精、料酒、白胡椒粉、溼澱粉碼味，入四成熱油迅速滑至表面變色時撈出。

2。鍋入底油燒至六成熱，下蒜片8克、薑片8克爆香，下入水豆豉醬15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鮮露4克，放入青二荊條辣椒圈50克、紅小米椒圈10克翻勻，淋藤椒油5克即可裝盤。

鍋仔野生小鯽魚

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹製時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉都為菜餚奉獻了一份滋味。

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。

調料：

A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克）

菜子油50克，熟豬油20克，泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

製作：

1。小鯽魚宰殺制淨；豆腐切成5×4×0。8釐米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2。鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。

荷塘月色

原料：

鮮北極貝6個青小米椒粒30克香菜碎、蒜米、鹽、甜辣雞醬、蘋果醋、檸檬汁水各適量

製作：

1。把北極貝肉取出改刀成片，鍋中加水燒開，放入北極貝片汆燙熟，撈入冰水中冰鎮待用。北極貝殼治淨，擺在盤中。

2。將青小米椒粒、香菜碎、蒜米、鹽、甜辣雞醬、蘋果醋、檸檬汁納碗調勻，放入冰鎮好的北極貝片拌勻，再分裝入北極貝殼裡，稍點綴即可。

碧綠蒸鱖魚

原料：

鱖魚1條、黃瓜150克、蔥絲15克、蔥花10克、永川豆豉20 克、蒸魚豉油20毫升、鹽5克、味精3克、雞精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖適量

製作：

1。 鱖魚宰殺治淨，取淨肉片成片，斬下魚頭、魚尾備用。另把黃瓜去皮，斜刀切瓦片狀。

2。淨鍋摻水燒開，放入黃瓜片汆斷生，撈出瀝水後襬入盤中；魚頭、魚尾入沸水鍋汆熟，撈出瀝水後襬在黃瓜片前後。

3。魚片洗淨，瀝乾水分納盆，加適量鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，碼味上漿，然後下入沸水鍋汆熟，撈出瀝水後襬在盤中黃瓜片上。

4。淨鍋上火，放色拉油燒至四成熱，下入永川豆豉煵香，烹少許水，調入鹽、雞精、味精和白糖，起鍋淋在盤中魚片上，撒上蔥花、蔥絲等點綴。另取蒸魚豉油味碟，隨魚一起上桌，即成。

鮑汁紅燜獅子頭

原料：

豬五花肉500克泡發好的玉蘭片20克馬蹄50克熟青菜、枸杞、乾貝、金鉤、老薑末、高湯、鹽、味精、雞精、老抽、雞蛋清、水澱粉、色拉油各適量

製作：

1。把豬五花肉去皮，切成筷子頭大小的粒，用清水漂去血水。馬蹄去皮切成粒，玉蘭片切粒。

2。把五花肉粒擠幹水分，納盆，加入老薑末、鹽、味精、雞蛋清，順時針攪拌摔打至充分上勁，然後下入馬蹄粒及玉蘭片粒繼續和勻，再團成150克左右的獅子頭。

3。鍋入油燒至五六成熱時，將獅子頭逐一小心地放入油鍋中，炸至定型且表皮金黃，撈出瀝油。

4。另取一小鍋，倒入高湯，加入乾貝、金鉤，放適量鹽、味精、雞精調味，再加入少許老抽調色。接著放入炸好的獅子頭，蓋上鍋蓋小火燒製約90分鐘。

5。上菜時撈出獅子頭裝盤，原湯加入適量水澱粉收汁至濃稠，淋入少許明油，起鍋澆在獅子頭上，用熟青菜和枸杞稍作點綴即成。

說明：豬肉肥瘦比例最好為3∶7，肥肉過多影響口感，且容易散碎。漂水後的五花肉丁一定要擠幹水分。

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