始於道光年間的閩清名菜——“池園炣豆腐”，作為我縣一道傳統的地方特色名菜，在被列入閩清縣第四批非物質文化遺產名錄後，其製作技藝的傳承也更受重視。這一碗久久瀰漫在閩清遊子心中的家鄉味道是如何製作的呢，讓我們跟隨記者鏡頭去一探究竟。（陳鴻/報道）

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“池園烤豆腐”是閩清縣一道傳統的地方特色名菜，雖經過近百年的歲月洗禮，那份獨特和韻味卻歷久彌新。

池園炣豆腐過程中需要用不同的火力與火候烹調，極度考驗廚師的技藝與用心程度，其中每一個環節掌握不好，一點小失誤就可能前功盡棄。說到配料，這道菜倒是沒有硬性規定一定是什麼，但每一樣卻挺講究，講究新鮮，絕不容許有一絲的馬虎。之所以取海蠣幹、乾貝、幹香菇等水發，主要還是取其味道可口濃郁之效，好讓原本味道單一的豆腐吸收足夠的味兒，並能夠發散出迷人的芳香，達到色香味俱全。

好豆腐就從最初的黃豆開始一路講究過去，農家挑選自己套種在田埂的黃豆，一顆一顆挑選顆粒飽滿者曬乾後收藏備用，用時再水發泡軟後磨製豆漿。井後村資深的豆腐製作人吳祖倌曾經說一句：過去用自己種出來的黃豆，磨下漿來就是鮮甜的。經石膏點化成型後上架子壓制，豆腐不能太老又不能太軟，太老失去了鮮嫩的口感，太嫰則含水太高，容易煮成粥狀，失去豆腐的形狀。幹香菇水發至用手擠不出鹼水來，切絲，海蠣幹水發至透切丁，乾貝則儘量發至還能保留不散的狀態為好。下鍋之時，需要先用冷鍋冷油炸這些配料，炸出香味，並適度下些許白糖——為的是去中和海蠣乾的苦味。等油吸收到配料裡味道融合後加適量湯文火慢煮一會下豆腐。豆腐最好是每一塊用手掰下鍋，形成大小不一的不規則形狀，充滿隨意的美感，又能充分吸收湯水裡的美味。豆腐本身極易煮爛，因此全過程火量大小需要廚師隨時掌控，一不小心哪怕是老師傅也可能馬失前蹄。火力太小煮不出味道，時間太長豆腐太老或爛成糊都不好把握，中間防止乾鍋還必須用鍋鏟細心翻動。起鍋前下一些瘦肉末增鮮提香，等肉末一熟即用融好的澱粉勾芡，勾芡要求黏而不稠，有湯的滋味而又不能結塊，豆腐形狀嫩而不散，顏色清冽見白惹人食慾大開。裝碗上桌之前撒上蔥花、油香花生仁點綴，白玉般的豆腐，黑色的香菇、海蠣末，加上面上的蔥綠紅仁，由內而外立體感十足。值得一提的是，池園炣豆腐把“心急吃不了熱豆腐”這句話詮釋的淋漓盡致，剛上桌的豆腐看上去平白無奇，並非熱氣騰騰，卻是容易燙嘴，需要小心品嚐，細心體會。一碗好豆腐滿嘴流香，能夠久久瀰漫在味蕾與記憶裡，成為遊子長久的鄉愁滋味飄洋過海，讓多年後踏上家鄉的老華僑不惜拉下臉面主動問主人給他準備了“炣豆腐”沒有。

綜合編輯：樂享閩清