春天來了，野菜從土裡冒了出來。看著這開始變綠的世界，食客的味蕾也彷彿舒展開來盼望著能嚐到那些清鮮的菜。其實，野菜吃的就是不同於家蔬的野氣，得之天然的新鮮。不過大多野菜，還帶有一定的藥效。俗話是藥就有三分毒，因此採食野菜，還需慎選。常見的 有好幾十種，無法一一呈現，今天給各位呈現數種，權當小菜。

枸杞頭

枸杞的確是一種“好吃”的食材，秋天可以吃它鮮紅的漿果，夏天可以採食它紫色的花朵，春日裡，枸杞的嫩莖葉也是美味的時蔬之一。枸杞頭口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。《紅樓夢》裡就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，可見確實是雅俗共賞的好食材。

你一定會認為枸杞並不陌生，那鮮紅甜美的“枸杞子”不就是它嗎？須知我們吃得更多的，往往是寧夏枸杞（L。 barbarum）的果實——這裡的“寧夏”並不僅僅是用來標明產地。

馬蘭頭

因為耐貧瘠又善於傳播種子，所以路邊野外常能見到馬蘭這植物——莖幹細長、夏天盛開藍紫色帶著清香的小花。我們所食用的則是它新鮮萌發的嫩葉片，分為青梗紅梗兩種，雖說春秋二季皆有產出，但相比之下還是春季的馬蘭頭更加喜悅可人。

馬蘭頭的清新，用《蔬食齋隨筆》裡引用的詩句來說，是“洵美草木滋，可以廢粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香乾麻油，《隨園食單》裡的做法則是“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾”，最大限度激發其中的小清新氣質。

茵陳菜

茵陳又名白蒿苗、蛇蒿草、龍蒿草，為菊科多年生草本植物。早春採收幼苗，晾乾可以長期儲存。幼苗多捲曲成團狀，灰綠色，全苗密披白毛，莖細小，有特殊香氣，味微苦。

據《本草綱目》《中藥大辭典》等書記載，茵陳性微寒、味苦辛，具有清溼熱、退黃疽、利膽、保肝和降血壓等作用。不過，吃任何食物都有個度，茵陳也一樣，畢竟是野菜，不可當普通蔬菜大量食用，長期過量食用有可能引起輕微的頭暈、噁心、腹瀉等不適症狀。

薺菜頭

薺菜大概是最為人所知的一種野菜了。早在《詩經》裡便有“其甘如薺”的句子，辛棄疾則寫過“春在溪頭薺菜花”，蘇東坡也盛讚之“天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美。”更何況還有個對它欲罷不能的陸游，讚歎薺菜美味的詩不在少數；這樣一來，薺菜想不出名都難吧。

不過這小野菜本身也很爭氣——分佈廣，生性強健，大江南北隨便找片草地森林都能見到它的蹤跡。更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經老了，看雖好看，食用品質卻有所下降。

臭花菜

臭花菜是一種聞著臭吃著香的野菜，第一次接觸它的人，大多會因它有臭味而不願意食用。

臭花菜廣泛分佈於華北黃河流域，其葉呈鋸形，枝葉碧綠，生長期和麥子相近，從頭一年農曆十月出苗，直到第二年農曆二月頑強地生長，長成嬌嫩的臭花菜後，就會產生一種獨特臭味。

臭花菜渾身是寶，嫩時可採苗食用，出薹時可採莖食用，有花蕾時可採花尖端食用，長老時的花籽可以榨油，風味都很誘人。踏青時節，採上一些鮮嫩嫩、綠油油的臭花菜，就可以回家興致勃勃地做幾道春天裡的美味了。色澤碧綠是臭花菜的一大特點，涼拌放入食醋也很難改變它的顏色，這就是野蔬的魅力所在。現在有人工種植臭花菜，但是口味、口感都不及野生的地道。

如果覺得臭花菜後味微苦，可飛水後用冷水浸泡2小時， 即可消除苦味， 再用來做菜。

香椿頭

幾場春雨過後，鮮活萌發的香椿葉芽如同綴滿高枝的瑪瑙翡翠，無怪乎早早就點亮了老餮們的眼球。不過它的性質和榴蓮有一點兒像：愛的人愛到骨頭裡去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都要歸因於其中所含的揮發性芳香物質——香椿素，而香椿頭健胃開胃的功效也是由它而來。

香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，後者色淺而香氣清淡。但因為新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹製前需要經過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同於一般野菜的清簡，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質，以濃郁滋潤見長。這也是為何菜譜裡多半將之搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。

地星秀

地星秀又稱天胡荽，為傘形科天胡荽屬植物，生長於田邊、水溝邊，林下及溼潤草地。

苜蓿頭

苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，並親暱稱呼為“草頭”“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一樣，黃花苜蓿全株可用作綠肥和飼料，標誌性的外形則是在於點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，以至於也有不少人以為這就是傳說中的“三葉草”——嗯，雖說三片葉子的小草都能被許以這個名號，但苜蓿頭的引人入勝，恐怕並不在於玩賞，而是它那一股清鮮柔美的好味道。

宋朝人林洪的《山家清供》裡早早就記載了“苜蓿盤”的做法，事到如今，一道酒香草頭也還是陽春三月裡最討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發下把草本清香發揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產時也常以苜蓿頭輔之，更有醃漬作為鹹菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。

野生芝麻菜

芝麻菜，因植株具有很濃的芝麻香味而得名。一般生長在向陽的斜坡、草地、水溝邊等處，口感滑嫩，可炒食、煮湯或涼拌。

豌豆頭

幾種野菜裡，最有內涵的大概就屬豌豆頭了。《詩經》裡的“采薇采薇，薇亦作止”，王績的“長歌懷采薇”，文天祥的“夢中行采薇”，這“薇”就是豌豆頭的古稱；不過，它與我們尋常所食的豌豆也並非同一物種，外形、習性、生長期都略有區別。野豌豆不僅嫩莖葉風味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，還真是很名副其實的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆維生，故而“采薇”也帶上了清高隱逸的氣息。

野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼。口感確是溫柔纏綿，但“吸油”功力也不一般，因為纖維素含量高，莖葉又纖細蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。

薄荷

薄荷多生在山野溼地河旁，主要食用部位為莖和葉，可入菜，可作為調味劑，又可作香料，還可配酒、沖茶等。

小蒜頭

薤（xiè）白這個名字多見於植物誌和藥用詞典，作為菜餚，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜，都可稱呼之。比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調的一種了。春天萌發的時候，夾雜在草叢裡的纖細葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個春夏都是採收它們的好季節。

小蒜頭的氣味辛辣，並不遜色大蒜，據說西部地區會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經常會被用來醃漬作為小菜食用的。至於南方常見名為“藠頭”的鱗莖食物，和小蒜頭並不一樣，是來自另一種蔥屬植物——薤（A。 chinense）的鱗莖，味道和形態都略有區別。

蕨菜頭

若說外形，蕨菜頭該是最獨特的一個。三月初生的嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。別看它形狀古怪，口感卻最是幼嫩溫柔，焯水後涼拌或者炒肉絲都有好味道，有點類似吃粉條卻更為細滑清爽。不僅如此，身為原始的蕨類植物之一，蕨菜的根狀莖也可用於提取澱粉，在饑荒年歲裡一度是用以充飢的重要食物來源。

不過，蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，“抗癌”與“致癌”的說法同時出現在它的身上。前者多半以其純天然的習性附會而來，後者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好，而且如果想要品嚐這一美味的話，下鍋調味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。

馬齒莧

味道有點酸酸的

槐花

蒸槐花、槐花炒蛋、槐花餅味道都不錯

將洗淨的槐花加入麵粉和雞蛋

再加一點調味料拌勻

放入籠屜中蒸熟就是噴香的蒸槐花

也可以煎成槐花餅

野臘菜

野臘菜是安徽亳州當地的一種野菜，天冷的時候（冬春季節）才生長，採摘回來後，要用鹽醃漬，其作用一是可以保持野菜的色澤，二是可以去除野菜的澀味，吃起來更爽口。本地臘肉是在臘月裡把豬五花肉晾掛在陰涼處，一個月後風乾便得到

側耳根

品味川菜，若沒嘗試側耳根，有如舞劍沒有擊鼓，夜讀沒有紅袖，讓人掃興。側耳根，是一味讓廚師既愛又恨的食材。愛之習性山野草莽，風味殊勝；恨之氣味剛猛粗魯，不服教化。

側耳根氣味刺激強烈，且在烹調過程中無法根除，作為食材，讓愛家大快朵頤，讓厭者避之不及。然而無論如何，作為川菜中具有代表性的一款食材，在江湖菜開放性的烹調思路引領下，在講究個性化、風味化的新川菜時代，側耳根不得不說。換言之，要想領略當今川菜的魅力而略過此君，相當於參加沒有舞伴的派對。

菊花腦

顧名思義，菊花腦正是“菊花”的一種，從它的學名不難看出與南京的不解之緣——種名“nanjingense”正是由“Nanjing”而來。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，雖然在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，並逐漸走上了栽培蔬菜的道路。

春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之後則木質化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食慾，貌似還有點解春困的用處呢。

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