三種秘製砂鍋米線的做法

砂鍋米線是一款較為平民化、大眾化的小吃，比較適合開在學校周邊、小吃街、夜市廣場等場所。

在介紹幾種口味的砂鍋米線之前，先分別介紹下幾種自制調料的做法，後面砂鍋要用到。

秘製麻辣料：

1、花椒 1200 克，幹辣椒 3500 克，山奈 40 克，八角 、香葉、草果各 25克，白豆蔻、小茴香各 30 克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬 5 千克，豆豉 230 克，冰糖 500 克一起磨碎，用 5 千克牛油、3 千克蔥油，加 2 千克水一起熬製 1 小時，最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆， 放入白鋼方盤內自然冷卻即可。

自制鮮湯製法：

原料：老母雞 2 只，豬蹄 2 個，豬肘 1 個（重約 1。5 千克），鳳爪 1。2 千克，豬龍骨 5 千克。

製作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡 一個半時撈出，放 入添有 16千克開水的湯鍋中，大火煮 3-4 小時（待湯熬至一半時，補充開水10 千克左右），再轉中火。隔 10 分 鍾，添開水 10 千克左右，直至 45 千克。最後留 15 千克下次使用，其餘濃白湯舀出供用。可以用一天。

醬湯滷配方：

水 2 千克，蠔油 15 克，豆瓣醬 50 克，辣妹子 105克，孜然粉 8 克，鹽、味精各 5 克，雞精 5 克，蔥、姜各 25 克調勻即可。

滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成 2 釐米見方的小塊，入上面的醬湯滷中用高壓鍋壓制 20分鐘左右即可。

三款典型沙鍋介紹：

一、三鮮沙鍋

特點：此菜可以根據食客不同需求，新增秘製底料，做成麻辣或微辣口味，能達到清口、飽腹的效果。

原料：鵪鶉蛋 1 個，火腿 8 克，魚丸和豬肉丸各 1 個，油菜 1 棵，豆腐 12 克，鮮蘑菇5 克，水發海帶 8克，香蔥 末 8 克，酸漿米線 200 克。

調料：鹽、味精各 6 克，雞粉 5 克，胡椒粉 5克，豬骨鮮湯 400 克，蔥油 6克。

製作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗淨取大葉，大豆腐切片，海帶 切菱形片，鮮蘑撕成條。

（2）酸漿米線汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和所有調料（蔥 油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花 即可。

二、雞肉（或牛肉、排骨）砂鍋

特點：香辣味濃，營養豐富，同樣也可以加秘製麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。

原料：鵪鶉蛋 1 個，火腿 8 克，油菜 1 棵，鮮蘑菇5 克，海帶 8 克，豆腐 20 克，滷雞腿肉（或牛肉、排骨）25克，酸漿米線 200 克。

調料：A料（鹽、味精各 5 克，雞粉 5 克，胡椒粉 6 克），豬骨鮮湯 400 克，蔥油 6 克，香蔥末、香菜各 8 克。

製作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗淨，取大葉；豆腐切片；海帶 切菱形塊；鮮蘑撕成條。

（2）酸漿米線汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和 A 料一起燒開， 去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

三、一品海鮮沙鍋

特點：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養非常豐富，簡單調味即可快速上桌。此菜可以加入秘製麻辣料調成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，製成一品滋 補砂鍋。

原料：青蝦 1 只，魷魚爪 12 克，蟹足棒 1 個，香菇 1 個，火腿 8 克，油菜或小白菜各 1 棵，魚丸和豬肉丸各 1 個，熟 豬排或熟雞腿肉塊 25 克，鵪鶉蛋 1 個，酸漿米線 200 克。

調料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各8 克，豬骨鮮湯 350 克， 雞粉 10 克，蔥油、香蔥末各 8 克。

製作方法：

（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香 菇片大片；油菜和小白菜洗淨，撕大塊。

（2）酸漿米線汆水備用

（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內，加豬 骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調料即 可。關鍵：蟹足棒和青菜要在湯開後加入，過早會軟爛，影響賣相 和口味。

另外，為了增加口味，該系列砂鍋米線可酌情使用的新增劑輔料有：增香粉（膏）、商用高湯醬料等，具體可關注公眾號聯絡客服諮詢瞭解。

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