（一）清湯鍋配製：

鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個，胡蘿蔔片2個，薑片4克，桂圓1個，往裡加自制高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5克。

自制高湯配方製作：

豆撈鍋底湯熬製尤為講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎再進一步調製。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養，在涮燙時始終保證湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時選料要精，熬時的火候也相當關鍵。

製作方法：

1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨2只（重約5千克）、老雞2只（重約8千克）從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時，然後用沸水焯透備用。

2、花椒50克、白胡椒100克，用潔淨的紗布包起來。

3、大滷桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時．然後轉中火熬6小時視湯為奶白色即可。

小提示：

由於第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二湯，無論是鮮味還是醇度均達到最佳。

（二）菌湯鍋配製：

鍋中加特製菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。

特製菌湯熬製：

菌湯是在二湯的基礎上加幹菌菇熬製的。將幹茶樹菇150克、牛肝菌80克、幹香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎，裝入潔淨的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時，過濾即可。

（三）紅湯鍋配製：

鍋中加自制高湯650克，加秘製底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，秘製底油60克，蔥結、薑片各3克。

紅湯底料及底油熬製：

1、用菜子油、色拉油各12。5千克用火燒至九成熟，下牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時（時間約為15分鐘）接著加薑片500克、蔥段450克、浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。

2、先舀出10千克油．再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克，時間約為30分鐘。

3、待豆瓣水汽蒸發減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，炒至發脆時，加青、紅花椒（各半）共500克。

4、熬至香料與油能夠分離時，最後加入下5千克餈粑辣椒熬約20分鐘，用細漏網從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機攪碎作為鍋底料。

5、熬取底油：取鍋底料後，接著倒入舀出來的10千克油，繼續炒至原料水分將幹略微變焦時，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關火，燜一晚上即可濾乾淨料渣，即得紅湯鍋底油。