道口燒雞

道口燒雞是河南省滑縣道口鎮“義興張”鋪號的店主張丙創制於清順治18年（1661年），至今已是第八代“義興張”了，已有300年的悠久歷史。

商品特點：

形態優美，雞型完整，色澤嫩黃，肉色泛紅，雞香濃郁，撩人食慾，鹹甜適口，香味純正，肉質鮮嫩，腴潤雋永。

產品規格：

雞身完整，了無絨毛，光潔油亮；用手提起雞的雙腿，輕輕抖動，則骨肉分離；用牙輕咬，肉茬咬口整齊如刀所切；有自然甘美之雞香，無異臭味。

選料標準：

選雞齡在0。5－2。0年以內、1。0－1。25千克重的雞，尤為雛雞、肥母雞最好，選胸腹長寬、兩腿肥大者。

香藥料：

每煮100只雞所用的輔料為砂仁0。015千克，豆蔻0。015千克，丁香0。003千克，草果0。03千克，肉桂0。09千克，良姜0。09千克，陳皮0。03千克，白芷0。09千克。 分別具有去腥、提香、開胃、健脾的功效。鹽的用量一般2－3千克。（附另一香藥料配方：桂皮90克、白芷90克、蓽菝10克、八角25克、丁香5克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮30克、草果30克、良姜90克、鮮姜120克。）

製作工藝：

原料整理：採用頸部宰殺法，放盡雞血，趁雞體溫未下降時即入60℃左右熱水中浸燙去毛；涼洗雞身切去雞爪；在頸部創口處將露出的食管、氣管取出、割斷；腹部開口，掏出內臟，旋割去肛門，用清水漂洗、衝淋乾淨。

成雞：將洗好的雞皮放在案上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用利刃將肋骨和椎骨中間切斷，再用高粱稈一段撐入腹內；在腹脯夾處割一小口，將兩腿交叉插進去；兩翅交叉插入雞的口腔內，使其成為兩頭尖的半圓形；再用清水淋洗一遍，掛晾出去水汽。

炸雞：將瀝乾水汽的雞皮，全身均勻塗上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀佔30％－40％，水佔60％－70％），放到花生油或菜油（最好是雞油）的熱油（150－160℃）鍋中去，約炸半分鐘，使成柿紅黃色即撈出瀝油。

煮雞：將瀝去油滴的雞平放在鍋內，加入老滷湯汁，配以八味輔料，將鹽用溫水調溶入鍋；用竹篦壓住雞皮，使湯汁浸沒雞皮即可。猛火燒開湯汁，現放入0。018千克火硝，使雞色鮮豔迎人，表裡如一，湯汁燒開後，小火燜煮；從湯沸即起，母雞一般要煮4－5小時，公雞煮2－4小時，雛雞1。5－2。0小時即可撈出；煮燜時間根據季節，雞齡、重量等靈活掌握；防止過火或欠火，否則都有損成品的風味。所以一俟雞已成煮，要手疾眼快，穩準撈出，並注意保持雞形，勿使破碎。

道口燒雞做法關鍵：1、

宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮。

2、

滷製時，從開鍋算起大約要煮4小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續使用，稱作老滷。道口燒聖誕雞的老滷越久越好，越久越香！

保管方法：

道口燒雞講究加工衛生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保質5－10天，冬季則可保質10－20天不腐。燒雞應放晾在通風乾燥、清潔衛生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆壓不要太多，以免壓爛。

食用方法：

道口燒雞油潤化渣，不費咀嚼；熱吃要有盤、碟，因雞身一攔即散；冷食不用刀叉，食而食之，甘美腴潤，回香溢口。