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”國民第一鹹菜“你瞭解多少？

涪陵榨菜甲天下

中國醬醃菜製品種類豐富，每個地區都有自己的特色，其中涪陵榨菜風味極為獨特，鮮、香、嫩、脆齊全，耐存貯、適合烹調，不僅是中國餐桌上不可或缺的下飯菜，享有極高的國民度，而且聲名遠揚於國外。“國民第一鹹菜”涪陵榨菜有著怎樣的故事？

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歷史故事

從歷史上看，涪陵地區從古至今歷史悠久的用鹽史給涪陵榨菜的產生創造了必要條件。重慶東北、東南盛產井鹽，巴人因鹽立國，對鹽的認識和使用源遠流長，而鹽的廣泛使用，使這一地區很早就有了醃製鹹菜的傳統。北魏賈思勰的《齊民要術》中，即有“

蜀芥鹹菹

”的記載，

“鹹菹”就是以鹽醃製的食物

。

光緒二十四年

（1898年），涪陵一帶的青菜頭大獲豐收，曾開設“醬園”、兼營多種醃菜業務的商人邱壽安安排手下一位名叫鄧炳成的資中人，效仿大頭菜的全形醃製法，

對青菜頭進行風乾脫水和醃製，並嘗試用壓豆腐的木箱榨除鹽水，拌上香料裝入陶壇，經密封存放發酵

，形成獨特優質的風味。邱壽安將其取名為“榨菜”，涪陵榨菜由此誕生。

對青菜頭進行風乾脫水和醃製，經密封存放發酵。

20世紀70年代，在法國舉行的世界醬醃菜評比會上，

涪陵榨菜、歐洲的酸黃瓜與甜酸甘藍被同列為世界三大名菜

。涪陵榨菜的傳統制作技藝被列入

第二批國家級非物質文化遺產名錄

。

涪陵榨菜，你一定吃過吧~

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榨菜科普

“榨菜”，是對榨菜原料與榨菜製成品的統稱，其原料選用的是涪陵地區特殊土壤和氣候條件下種植的青菜頭。青菜頭學名為

“莖瘤芥”

，變種後的青菜頭，靠近地上的莖部特別膨大肥實，呈近圓球形，涪陵當地人也稱之為包包菜。清道光年間，《涪州志 物產志》中有記載“

青菜有包有苔，漬鹽為菹，甚脆

”，青菜頭肉質白而肥厚、質地嫩脆、少筋、味優良，經風乾脫水、穿串、晾菜、下架、醃製、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口等多道工序製成的鹹菜，數百年來深受當地人喜愛。

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傳統工藝

在製作涪陵榨菜的所有工序裡，

風乾脫水是第一步

，也是關鍵步驟。每年2月份，涪陵長江、烏江兩岸寬闊的河灘上或沿江丘陵的山脊上，滿是一架架掛起的青菜頭，成為當地一道獨一無二的風景。在涪陵和煦的微風吹拂下，青菜頭可以露天“風脫水”，這是涪陵人制作榨菜的傳統工藝。隨著社會工業化程序的加快，手工可以被機器所替代，而榨菜傳統醃製方法象徵著一種傳統文化的記憶、一份匠人精神的傳承延續，所以現在涪陵家家戶戶依然使用著傳統的醃製工藝。涪陵的榨菜生產廠家要想使用“涪陵榨菜”商標，必須遵循傳統的“風脫水”生產工藝，從而確保涪陵榨菜的獨特口感。

風乾脫水

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地理環境

青菜頭和榨菜的誕生，可以說是涪陵的氣候和地理環境的饋贈。

涪陵地處北緯29°21′至30°01′之間，地球上最為複雜多變而神秘的30°線從這塊區域穿過，氣候特點表現為

春早、夏長、秋短、冬遲，全年11個月為無霜期，為青菜頭的生長提供了良好條件

。重慶中部的長江沿江沖積地帶大部分屬河谷丘陵地貌，是最適宜種植青菜頭的地區。而質量極高的青菜頭主要生長在以涪陵城區為中心，長江北岸15公里與南岸5-10公里的淺丘地帶，這裡坡度適中，易於排水又面向河谷，地貌和水文條件最好。土壤主要為紅色岩層風化衍生髮育而成的紫色土，土層深厚、質地疏鬆、排水效能好，有豐富的地下水。

土壤中富含鈣、磷、硫、鉀、鎂和多種微量元素

，是涪陵青菜頭形成優質品質的重要原因。

涪陵

青菜頭每年在

秋天白露前後

開始播種育苗，此時冷暖氣團交接於區境上空，呈相對靜止狀態，天氣陰涼多綿雨，土壤溼度較高，十分利於種苗發芽。隨之而來的冬季，涪陵長江、烏江河谷地帶多霧低溫，

這種溼冷而不嚴寒的環境，最適合青菜頭瘤莖的生長

、膨大。同時，

低溫抑制了病蟲害的發生

，保證了青菜頭的綠色生長。立春前後，氣溫回升，空氣流動增大，微風順著河谷灘地而來，青菜頭迅速成熟。

重慶市涪陵區百勝鎮廣福村村民在地裡收穫青菜頭

獨特的天時和地利，造就了涪陵優越的產地條件，悠久的歷史淵源，促成了涪陵榨菜的誕生，如今，涪陵全區青菜頭種植面積達72萬畝，年產量160萬噸，種植加工帶動了60萬農民，誕生了榨菜行業的多個知名品牌。

涪陵是名副其實的“中國榨菜之鄉”。

生產繁忙

榨菜作為涪陵最地道的風物，是自然的巧思饋贈，也是當地世代生活的人們憑藉經驗智慧和豐富的想象，將他們對美味的追求發展至極致。

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