品質生活 盡在好管家

雜糧是陝北的特產，在人們追求健康飲食的今天，雜糧更成了陝北的寶貝，在陝北眾多的雜糧當中，首推蕎麥。

在志丹縣雙河鄉同山村，家家戶戶的蕎麥收割了，蕎麥因為有厚厚的果皮包裹，收回家後的碾打，就趕得不是那麼緊，趕入冬前脫粒就好，這樣一來雖然是一件費時費力的農活，卻因為不用趕時間，這種收穫就顯得很悠閒，石磨上就是沒有磨的蕎麥粒。

宋喜紅家裡，今天就用石磨在磨面，豔陽下的院落裡，老人把新打的蕎麥倒在磨盤上，隨著毛驢一圈一圈地轉著石磨，蕎麥就在兩層磨盤中間，被磨碎磨細篩出來上面這個就是蕎麥皮，就是裝枕頭的蕎麥皮。底下這個就是蕎麥麵。

去掉蕎麥皮兒的蕎麥仁兒，還要放到這個石碾子上，再去碾壓，在不知多少遍的重複之後，終於把新打的這點兒蕎麥，處理得差不多了，雖然忙活了一上午，最後得到的蕎麵也並不多，但這已經足夠全家人，吃上一頓新鮮的剁蕎麵了。

一般製作剁蕎麵，或多或少都要加入一些小麥麵粉，這樣做出的剁蕎麵，才筋道、穰和，面和好，揉光、餳好之後，在案板上擀到這樣的形狀，一半鋪開，一半保留，這時候刀子就上場了。

但它和我們意想中的，切面的刀有著截然的分別，反正，在這樣獨特的工藝當中，像切、像撥、又像剁，蕎麵餅子就成了這樣勻稱的麵條。等到鍋裡的水開了，麵條就可以下鍋了。

農家的剁蕎麵，自有農家的味道，然而在志丹，乃至在整個陝北，剁蕎麵都有一個幾乎制式的搭配，那就是“清燉羊肉剁蕎麵”，這個朗朗上口的名字，讓剁蕎麵走得更遠，聽起來更香。

這裡的燉羊肉，選用羊的後腿肉，製作之前用一塊麵團，在羊腿上滾來滾去用它可以粘去，貼在羊肉上的細小羊毛，這一招不錯吧。

燉羊肉時，這肉塊不能切得太小，因為羊肉燉熟以後還要緊縮，所以肉塊可以切得稍大一些，涼水下鍋之後開火，等水開了打去浮沫，這些工序似乎，也沒用什麼特別的地方。

而接下來的步驟則揭開了陝北羊肉，不腥不羶的秘密，現在要做一個料包，料包先放花椒，燉肉要放的花椒、幹辣椒、小茴香，這些也沒有神奇的地方。接下來放的這種調料，卻值得說道說道，這就是地椒草。

地椒草是生長在黃土高原上的，一種神奇的植物可做調料，也可入藥，這種草本身就像花椒一樣辛辣、刺激，但卻是陝北山羊，喜歡吃的一種野草，羊吃了之後，本身肉質就不太腥羶。而燉羊肉的時候作為調料，更可以很好地去除羊肉的腥羶味。

調料包放進去，羊肉就開始燉了，而這裡去腥增香還有一個法寶，那就是陝北產的紅蔥。

羊肉燉上之後，小楊就開始和麵，蕎麥和麵粉的比例3：1，這樣我們就明白了這剁蕎麵中，主要的成分絕對是蕎麵本身。

先看一下這個工具，是兩個把的刀，只有吳起和志丹有，現在開始剁，畢竟是專業的師傅，這回的蕎麵就剁得很讓人稱奇，剁得又快又細，刀法嫻熟。

陝北剁蕎麵的神奇之處，一下子顯現在我們面前，任何一種美食，一定要有它稱之為美的一面，或者因為食材；或者因為味道；或者因為形狀；或者因為工藝，方方面面，只要具備其中一項，就可稱之為美。

而剁蕎麵，因為食材，因為工藝，因為形狀，如果調上燉好的羊肉，這樣一來

清燉羊肉剁蕎麵，不想成為美食都不可能。