如果退潮，

是碧海對藍天的不忠。

春天江南淫雨霏霏到這種田地，

那一定是對人間的痴情，

我用「穿過大半個中國去睡你」的胃口，

去了趟江陰。

如果此時西門慶在，

好想在他大腿上刻首現代詩，

「真是好吃，你是我的。」

我確實有首珍藏的詩，意境堪比希區柯克的有色電影。可惜不是我寫的，來自《詩經》：「野有死麕，白茅包之。有女懷春，吉士誘之。林有樸樕，野有死鹿。白茅純束，有女如玉。舒而脫脫兮！無感我帨兮！無使尨也吠！」春天荒野樹叢里美少年引誘少女，裙衣得慢慢褪，不然狗會叫。定情禮物是白茅草包著的死野鹿，諭示美麗又危險。什麼叫急中生智，臨危不亂！

日本人通常拍這種集美豔、懸疑、倫理，甚至驚悚的橋段，非得是禁忌之愛，才能比肩。這讓我想起《金瓶梅》裡西門慶密會貴婦林太太，林太太是王招宣的遺孀，西門慶和她在招宣府幽會，月色朦朧時進門，「迎門硃紅匾上寫著『節義堂』三字，兩壁隸書一聯：傳家節操同松竹，報國勳功並斗山。」偷情在這種戲劇衝突裡，被陰溝裡的浪花托起，一個貴夫人淪落至投送暴發戶懷抱的地步。即使蘭陵笑笑生在結尾給她安排了個在西門慶大腿上刻下「精忠報國」以示反悔，我也是理解的。林太太這樣的角色比起潘金蓮，論世俗眼光，段位要高得多。西門慶除了色慾燻心，就是因勢利導，算盤正打反打，都賺。

「悲劇就是把美的東西毀壞給人看。」人類最真摯美好的恐怕只有愛情，而最讓人銘記的愛情最好有犧牲。我總覺得濃烈到「想永遠佔有」，卻不能，才算摯愛。

日本人眼裡，美味能媲美與人妻發展不倫悲劇的，只有河豚。只可惜，在國內吃不上正規的野生河豚，「赴個不死之死」最好飛日本，而要「死不了」最好去江陰。江陰吃河豚，要塞兵家和饕客人齊爭！

我在火車上唸詩的功夫，手忙腳亂下車到了無錫，無錫到江陰打車 1 個小時左右。江陰地處長江南岸，在南京和上海之間，江面寬只有 1500 米，在近代有非常重要的戰略地位，人稱「江上雄關」「鎖航要塞」，是南北交通要衝，也是鮮物由海入江的咽喉。不過自 2020 年 1 月 1 日 0 時起，長江流域的 332 個自然保護區和水產種質資源保護區全面禁止生產性捕撈。我站在要塞邊，心癢如柳芽滿頭。不過，吃個養殖的也不差！

江陰是江南隱秘的高檔食肆彙集處，這裡吃東西動輒一兩千，不乏舌頭難伺候的食客。「第一個是因為物產特徵，都是名貴食材，刀魚幾千塊一斤，三兩的刀魚，一斤只有三條。另外，河豚、鰣魚、鮰魚也都是很貴的食材。第二個是江陰企業家多，全中國縣級城市企業家第二多的，第一是崑山。老闆們應酬多，要招待，自然推動消費。」張永亮喝了一口碧螺春說（「名豪美食」主人，江陰美食家），「刀魚南通至揚州地段最好吃。地理位置上，江陰正好是南通到揚州之間，得天獨厚的好魚出產在這裡。三月溫度到了，魚就游上來。不過，現在吃的都不是長江刀。鰣魚在 1980 年代就找不到野生的了。」

「要塞」這個地方，也是長江最窄小處。江陰大橋附近水流湍急，河豚、刀魚洄游時在這附近產卵。有意思的是，刀魚遊至江陰、鎮江之後，風味盡失，原因是過了水域，水溫上升，體內沒有這麼多脂肪，口感開始發硬。過了產卵時間，與之前處子之身的「細嫩香甜」又是天壤之別。

魚兒靜待春暖花開，在清明前，蓄積好脂肪在這個老地方幽會。「不時不食」，那個「時」通常指「愛情」，魚在交配前迎來魅力巔峰。那種纏綿帶來的體態美，由內而外。每次我都會由衷記起趙忠祥老師的經典臺詞：「春天到了，萬物復甦，動物們又到了交配的季節！」

刀魚、河豚的最好時節是清明，鰣魚則是穀雨。「河豚的目的地是揚中，江中的淺灘。現在吃的刀魚都是海里的。」張永亮告訴我刀魚因為無法大規模養殖，可能有少量試驗產區，產量與口感都不好。我心想，莫不是自由戀愛選擇餘地不夠造成的吧？魚也不能湊合。

清蒸刀魚。 OLE 超市

要在最好的時間遇見，談戀愛和吃魚都要靠舌頭，到江陰，這可不是句廢話。

江陰人做刀魚用特有的「紅燒」，比上海稍甜，比無錫又稍鹹，入味、濃郁。那些密集小刺，我全用嘴唇成片抿著剔出，每一片小肉裡都有鮮甜。刺柔軟，像堅韌的鬚髮。我用舌頭舔舐著舌腹細嫩的刀魚肉，陶醉到忘我時，趕緊遏制住腦子裡的荒誕畫面……

「江陰雖小，魚是最有代表性的味道。這裡燒菜口味以淮揚菜系居多，但一過長江和靖江，就不一樣了！一江之隔，食材激進起來，口味和烹飪方式都不一樣。那邊的菜偏鹹一點，顏色偏淡，江陰偏甜，濃油赤醬，是兩個概念。」張永亮說。這種「紅燒」，按我的理解，才配得起「長江三嫩」的豐腴。

刀魚餛飩適合養舌唇，鮮潤鮮潤的。端端都可以

西施的淡妝濃抹讓人忍不住效仿，鰣魚那麼好吃，於是專用在鰣魚身上的燒法也值得推崇。我去江陰吃的野生翹嘴鮊魚（湖鮮）十分滑口，當地人喜歡援引鰣魚式的雞汁蒸熟法，不去鱗片，這樣就留有皮鱗間的魅力油脂。雞汁是「天然味精」，也是底湯，這時吃一條翹嘴鮊就有了鰣魚的鮮美神韻。「肉與鱗」的分合也全靠我上下嘴唇的互搏，撩不到西施，撩到閨蜜也不錯。

江陰吃「長江三鮮宴」費嘴，配菜是螃蜞腳與清水螺螄，我原以為可以休息下，如果不用吸的，我確實也不知怎樣可以嘖嘖嘬嘬、津津有味。一照鏡子，省了豐唇錢。

不過，這兒有滑溜溜的「救兵」。江陰靠江，湖泊很多，蔬菜裡芹菜最有代表，水嫩！豆製品也出名，譬如常州橫山橋百葉。宴會中場休息除了對鏡貼膘，還可以吃口刀魚餛飩養舌唇，鮮潤鮮潤的，等著再戰三百回合。

可是我根本不想隨意「拈花惹草」，怕冷落「最愛」。

春天說來就來，我不管吳王夫差說「愛姬玉乳可比之」時是否醉了，我多年前說「河豚值得美食家的集體赴死」是真心的，而且我建議大家多吃關鍵部位。我常說，人類的慾望中，吃喝最健康。關於「最愛」，我不想百般遮掩，能讓男女都性慾勃發的就只有「西施乳」。

雄魚的精巢「白子」，日本人叫「Shirako」，裡面有魚精蛋白，比魚翅昂貴。「名豪美食」菊花河豚「三寶（白子、肝、皮）」裡，白子獨尊。奶油狀的質地，流淌又膠著，如泣如訴。雄身最柔軟處，用雌名呼喚，又以西施的溫柔鄉的極致處做形容！我光想想，已上腦，何況吃。論白子的做法，還是我最愛的「自然芡」質感的白汁最適宜，被愛包圍也就這樣了呀！

淫者見淫，仁者見憐。我實在可憐自己見「長江三鮮」的不可自持，本來覺得午餐就好，害怕夜不能寐。在江陰入夜，哪捨得停！要激情繼續，需要一點麻辣的刺激。2021 年的春天，我吃到江陰的麻婆豆腐白子時，半晌說不出話，距離上次我在東京米其林二星茶禪華吃的麻婆豆腐白子已經過去兩年了。那天餐桌上，音樂家趙志堅老師拉起二胡名曲《賽馬》，白子在紅油中晃動著，明晃晃的。而音樂如春風過我的牛耳，悠揚激烈處，我矇頭吞了一整顆，恰好填滿我的內疚，但沒做停留，又倏然滑下。

第二天清晨，我放棄了湯包，只想去黃河畫家徐惠君老師工作室門口看黑天鵝、大雁、鵝、野鴨……鳴叫裡有金石聲，柳樹如珠鏈、如雲霧。我在心裡描摹賢者時間的感覺，也許那是慾望從腦內褪去後，恢復理智的感覺 —— 並不想佔有春天裡的「長江三鮮」，只想成全它們。

從江陰到上海，在試吃「刀魚宴」前，我與孫兆國大師感慨：「世道變了，源頭東西變了，因為很多東西都絕跡了，也難怪人沒有太多分辨能力。」

見我舟車勞頓，孫大師幫我準備了一杯咖啡，並告訴我桌上那個蓬鬆白嫩、半高發起在燉盅裡的舒芙蕾是刀魚做的！我瞪大眼睛，趕緊拿勺子深掏了一大朵，入嘴後是瀰漫的鮮鹹，然後尾端與甜不期而遇。大師叫我不要多吃，以免耽擱後面的刀魚宴。

既然是「宴」，一味呈現原味，就真成了「耍流氓」。整個宴席果然都在「眼疾手快」中進行。「吸汁燻魚，湯水容易流失，吃的時候要咬一口吸一下，慢一點就流失了。」孫大師提醒說。我是吃著青魚版的燻魚長大的江浙孩子，這是生平第一次吃到刀魚版的，吮汁燻魚鮮甜，咬開脆皮，裡面一包汁水。我細想，刀魚因為刺多，其實萬般「酥炸」是中肯的解決方案。

把刀魚肉刮下來、混合豬肥膘和春筍等，成為餡，再加調味料、蔥薑汁……塞回成一條刀魚，再拿去蒸。

刀魚在古代是醃漬儲存，放在冰箱凍起來定是暴殄天物，不如將計就計做出花來，但這也是戴著鐐銬跳舞！我小時候曾吃過刀魚燉蛋，不用開腹，《海錯圖》裡也說「腹中甚窄，止有一血鰾，似無腸……」

不過這碗現在看來價值連城的刀魚燉蛋，最好是燉鴨蛋。「春天，我們逐漸地不吃雞。雞下蛋，說明過年了。見鴨下蛋就要去種田了，春天正是播種的季節。為什麼端午吃鹹蛋？涼性、潤燥，不能反著季節來，得遵循規律。端午這時粽葉香，中秋的粽子狗不聞。年輕人，不像我們山裡出來、水上生活，你們留洋過江吃過都市味道，可是那不地道。怎麼把食物做到原始美味，有很多場景化的東西。」孫大師說他剛入行是 1980 年代初，當時跟師傅學的第一句話就是「『吃』對身體對口味如果是享受，就要遵循自然。」他補充道，「中國烹飪的要素是以味道為中心、營養為目的。食物乾淨很重要，沒有大規模種植和農藥化肥催生，要貼近自然。春季吃什麼？豆、筍、香椿、野芹菜……剛過完年，肚子裡有油水。春天的泉水煮菜吃著就很舒服，這是生理需要。」

春天裡，我就想吃一些輕薄的魚。《海錯圖愛情筆記》剛出第一部的時候，朋友跟我聊起各種魚最好吃的部位，刀魚鼻子當然在其列。但目前這樣的珍貴狀況，一兩個確實吃不出味來。前不久，黃河出現野生刀魚引起巨大轟動，因為 1970 年代出現的斷流也斷了刀魚的洄游產卵線路。而在 1960 年代，漁民一網下去，可能有幾百斤刀魚上來，條條珍饈。我想，這時才有資格吃刀魚鼻嘛！多年前一位柬埔寨親王來上海訪問，中方專門請烹刀魚高手做了「清炒刀魚鼻」，現在已經是絕唱！不過，清代作家錢泳在《履園叢話》中說，刀魚是「開春第一鮮美之餚，而腹中腸尤為美味」，那是奢侈中的奢侈。聶璜剛說「似無腸」，有也小到可忽略。這樣的內臟流於想象，我這回能吃到一個清蒸刀魚的鼻子已是萬幸。

刀魚刺密且小，用嘴唇成片抿著剔出，每一片小肉裡都有鮮甜。 OLE 超市

孫大師說，且慢，他來分骨。處理刀魚是不用像其他魚那樣開腸剝肚的，去掉鱗鰓後，竹筷子插入鰓處，將腸子絞出即可。我們還在聊著刀魚如何惜鱗如金、掉鱗即死，只見他用筷子拎魚頭，整條魚的一半身體漸漸與另一半分離，直到垂直掛起。這蒸刀魚的火候不能再恰到好處！剔骨時，筷子輕輕「一線牽」即可骨肉分離。

我只管大口魚肉入嘴，舌尖頂著上顎慢慢吸吮，一包軟細骨轉眼就理成一團蠶絲似的形狀吐出。趁著「仙靈未散」，我矇頭趕緊吃完魚肉。抬頭時，這才發現隔壁已經開始堂炒刀魚飯了。剛剛的魚湯順勢淘飯！

刀魚紅汁在鍋中升騰起焦糖味鮮香，一口飯，配一口珍稀的石耳刀魚丸子清湯，相得益彰。「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬如鐵。」骨頭炸後，脆！做鹹酥點心。轉眼功夫，湯、飯、點心全齊了！

孫兆國大師問，你吃過鹹刀魚嘛？我回，嗯？

只見古書上有鹹刀魚存世。刀魚本來就少，哪有什麼理由「浪費時間」。周星馳演的《九品芝麻官》，如果用鹹刀魚做尚方寶劍，雖然小了點，但我覺得沒人會質疑權威。眼前這條鹹刀魚襯了春天裡的時蔬，嫩而不幼，肉裡凝聚了更多氨基酸的「力量」。但我不能恣肆對待，相比「狼吞虎嚥」吃法，鹹刀魚要細細密密用筷子撥下魚肉吃，更小口，也滿足！我的「也」字，裡面藏著遺憾。

孫大師說，「鹹刀魚升級版本是雙皮刀魚哦。」我停了筷子。「1985年以後，莫氏三兄弟中有一位是淮揚菜的鼻祖，教過我做雙皮刀魚。這道菜要把刀魚肉拆下來，皮留著。製作比較複雜，先是刀魚開背，把龍骨去掉。砧板上鋪滿肉皮，用刀背敲魚肉，細刺黏在魚皮上。太重魚肉會破，所以力度要恰當好。接著刀面沾水，把肉刮下來，混合豬肥膘及春筍等，成為餡，加調味料、蔥薑汁……塞回成一條刀魚，再拿去蒸。」

孫大師這次以雙皮刀魚為靈感，創造性地加了一條鹹刀魚。鹹魚與鮮魚一起烹飪，在浙江叫「文武燒」。我說刀魚界的「文武」雙雄，實屬罕見。孫大師說，食物也有陰陽，1+1>3 的概念。刀魚做鹹魚很奢侈，兩條鮮刀魚加一條鹹刀魚肉拌在一起，打成泥，釀成一條刀魚，更鮮。蒸要有火候。刀魚身上最香處是魚皮或魚鱗，高溫煎它，磷脂化了，汁水更香。

帶軟鱗的刀魚皮，像碎銀子，鱗皮間萃的珍貴刀魚油做底油，白葡萄酒蒸氣一燻，牙齒一碰就是一個香味地雷。雙皮刀魚是幾近失傳的絕技，春天裡吃到香煎雙皮刀魚釀鹹鮮刀魚肉的絕世版本，夏天酷暑、秋天乾燥、冬天嚴寒都不必感嘆，一年值得！

半春子與野木耳在雨後冒出時，如油汁養人。刀魚手工面直接用刀魚高湯和麵，格外彈爽；光刀魚餛飩就有湯炸兩版，刀魚餛飩的底湯是刀魚骨與蝦米熬的，我竟全部吃光。

飯後，三稜橄欖消食。「萬物相生相剋。山上有種漆樹，做傢俱、棺材就用它刷漆。春天上山打香椿，遇到這樹過敏了，面板都腫了起來，奇癢無比，八方樹燒水一洗就好。大自然偉大！山西吃醋，原來不吃身體會受傷害，因為鹽鹼地。鎮江出醋是歷史原因，鹽水鴨有亞硝酸鹽，吃醋來中和。」孫大師去安徽銅陵發現那裡的姜很好，銅陵是一個出重金屬的地方，姜驅寒祛溼對肝膽有好處；吃完橄欖，胃裡真的好多了。再次感嘆，仙氣，是接了地氣的，才好。

我細想這頓「刀魚宴」，每個菜其實除了食材難得，沒有一個看起來是豪華的。這光景，對比孫大師說的，「現在的餐飲叫都市美味，拼命凹造型。食物本味好比一個人，再美麗，在家還是簡單懶散，迴歸生活。」我感嘆，好食材少，可不是要濃妝豔抹才能出門嘛！

過完清明的第一天，刀魚就不再嬌貴，改名「鱭」。我倒希望今生此後，它隱姓埋名，不再與「金錢的丈量」有任何瓜葛。執一亮劍，自遊天涯才好。