一直以來，很多人會認為香料在滷肉過程中具有去腥的效果，其實這種說法不準確，確切來說，香料有增香去腥的效果，倒不如說是香料具有掩蓋異味，腥味的效果。所以，我們首先弄清楚了這個關鍵點，再來說說滷菜製作過程中，哪些香料去腥味的效果好。

肉類食材，本身具有特殊的味道，有香味，有腥味和異味。而這些香味或者異味都潛藏在食材內部，我們可以用一些方法，如前期浸泡，醃製，焯水等方法減少異味，但是一般是不能完全去除這些異味，因此，我們才用香料來輔助去除異味。然而，根據我們對於香料去腥，去異的理解，僅僅限於香料對異味，腥味的掩蓋作用。也就是說，食材本事的異味和腥味無論在哪種狀態下都是存在的，之所以經過滷製過後我們聞不到異味或者腥味了，是因為我們所使用的香料的香味蓋住了食材本身的異味或者腥味。知道了這個原理，我們也就能知道怎麼選擇香料了。其實所有的香料都具有去腥，也就是掩蓋腥味的作用，只不過，有些效果好，有些效果略遜一點而已。

第一：掩蓋異味最好的香料肯定是香味最濃的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。這類香料因其自身香味比較濃郁，所以對於掩蓋食材的異味作用也就最突出，這就是為什麼這些香料在一般的情況下使用量都偏大的原因，也是大多數滷肉香料包的主料之一的原因。

第二，每一種不同的食材，自身的異味也各不相同，所以，在選擇主要香料方面也有側重，比如豬肉類，其異味並不太大，那麼我們會用和肉香味比較切合的芳香類的香料，如八角，桂皮，小茴香等；牛肉類因其羶味比較重，那麼我們會用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其羶味，如木香，草果等；雞肉燉來吃蠻香，但是其腥味其實也蠻大，適合掩蓋雞肉異味的香料首選白芷，良姜，然後是草果，八角等。

雖然大多數的香料都具有去腥，也就是掩蓋腥味的作用，但是，在使用時為什麼我們又要分量使用呢？那是因為有些香料雖然具有特殊的香味，但自身的異味也較突出，如果用量過多，自身異味太突出，雖然掩蓋了食材異味，但同樣掩蓋了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基於這個原因，我們才會對香料做出量的輕重配比。

所以，我們在做滷菜時，對於香料的使用要根據需要來定量，既要達到去腥去異的效果，也要兼顧食材本味的的體現，還要考慮香料自身的異味因素，單純的認為只有某些香料有去腥，去異作用，這種說法有失偏頗。滷菜講究複合味，也就是各種香料的混合香味。所以我們才不會單一的使用某一種香料，而是將各種味道綜合起來，呈現一種獨有的味覺感受。