雞肉，一直是日常補充營養的首選家常肉類，因為營養價值高，肉質細嫩鮮滑，價格比豬肉便宜，製作方法豐富，可操作性強，燉雞湯鮮甜暖胃，炒雞肉鮮香十足，燜雞醬香味美，等等各種雞肉做法，操作簡單，都能把雞肉的營養和嫩滑口感充分突出，但關於烹飪雞肉的一些問題，也容易讓很多人犯難。

我的女鄰居，喜歡的雞肉做法是燜雞或炒雞肉，圖這些做法簡便，可有時製作的雞肉菜肉質不夠鮮嫩，甚至還帶有雞肉腥羶味，有時還因為雞肉菜式上的這些問題而被責怪。

不管燉雞、燜雞還是炒雞肉，對雞肉品質有一種關聯，但並不是最重要的，關鍵在於烹飪時的細節處理

，很多人都認為雞肉只要經過焯水了，就一定不會再帶有腥味，其實這是一個錯誤想法，雞肉焯水目的是為了讓肉中的血沫儘可能排出，去除腥味，這沒有錯，但更多時候，雞肉只焯水還不能完全清除肉中的血沫，導致帶有腥味。

所以

不管炒雞還是燜雞，都別直接焯水，多加2步，雞肉滑嫩鮮美無腥味，

雞肉焯水之前，建議多加2步驟，才能更徹底地把雞肉中蘊含的血沫儘量清除，話不多說，下面小鹿用【家常黃燜雞翅】的做法，來給大家分享並運用這2步驟，結合一起操作。

◇ 「家常黃燜雞翅&材料清單」：

主料：冰鮮雞翅二斤（雞中翅/雞翅根）

配料：幹香菇，青辣椒，蔥薑蒜，八角，花椒

調料：料酒，生抽，冰糖，鹽，老抽

◇ 「製作過程」：

步驟1｜ 幹香菇提前泡發，浸泡至軟後，沖洗乾淨，浸泡的香菇水別倒了，加熱煮沸，後期還有大用呢。

步驟2｜準備一頭蒜，瓣去外皮取獨蒜，生薑切片，蔥打結。

步驟3｜冰鮮雞中翅、雞翅根放進水中浸泡至完全解凍，在每個雞翅的兩邊都分別劃2~3道刀口，方便後期燜煮入味；

再次放進剛好沒過雞翅的清水中，淋點白酒，下點鹽，上手抓洗2~3分鐘，把殘餘血沫抓洗出來，沖洗數遍；

接著冷水下鍋，淋入料酒和生薑片，大火燒沸，把溢位的浮沫撇除乾淨，就可以把雞翅控水撈出，沖洗乾淨；

做到此步驟，雞翅食材算是洗得徹底乾淨。

步驟4｜熱鍋熱油，放入蔥薑蒜、花椒、紅辣椒、八角爆出香味，鏟至一邊，放入冰糖，改小火炒化成糖水，倒入雞翅混合爆炒，讓雞翅裹上糖色，調入料酒2勺，老抽1勺，生抽2勺，改大火快速翻炒，直到醬汁完全被雞翅吸收，倒入淹過雞翅一半的熱香菇水，放入香菇，大火再次燒開，蓋上鍋蓋，中火燜煮10~15分鐘。

步驟5｜燜煮到點後開鍋，放點青辣椒點綴提菜色，加點鹽和白胡椒進行最後調味，大火翻炒收汁，方可出鍋，這道色香味俱全的黃燜雞翅，就大功告成了。

——小鹿說——

不管炒雞還是燜雞，都別直接焯水，多加2步，雞肉滑嫩鮮美無腥味，這2步驟就是“浸泡”和“抓洗”。

其實不只是雞肉，像豬肉、牛肉等家常肉類，在正式烹飪時，都建議大家先把肉放到清水中浸泡20~30分鐘，都能有效的把肉中的血沫先排出一大部分，而這一部分血沫，直接焯水也是能夠排出的，但最內部的深層血沫，直接焯水就難以清除了。

所以浸泡完之後，還要多加一步，

就是用上“鹽+白酒”進行抓洗，這兩種都是浸透性極強的日常調料品，能夠起到清潔效果，除血沫效果扛扛的！

所以當你添加了這2料進行抓洗時，2~3分鐘時間就能抓出一大盤髒水，這些髒水血沫直接焯水是無法徹底清除排出的，只有透過先浸泡再抓洗，最後進行焯水，雞肉的肉感才可以做到乾爽嫩滑，一點腥味都沒有。

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