首頁美食 > 正文

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

2022-04-08由 普濟20180714 發表于 美食

結論放在前面:廚師常識裡,燉魚頭要湯濃味鮮,而不是腥味滿鍋,所以燉魚頭的廚師們一個比一個燉的好吃。但從食材道理而言,能把魚頭燉的滿屋竄腥味,才是真功夫。沒有這個過程,就無法感悟到怎麼才能把腥味變鮮香的道理。這樣的廚師,只不過會比葫蘆畫瓢,沒有自己的功夫。誰要不信這話,就燉個魚頭試試,出腥味比出鮮味難得多。

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

先說怎麼燉的魚頭湯會腥,或者說怎麼能把魚頭湯燉腥,我的實戰經歷。

三種情況燉魚頭,每個都會腥,湊在一起絕對腥,很腥!

豫南光山魚米之鄉,吃魚多就做魚多,很少有把魚煮得腥不可聞的。都是傳統做法,先煎了,或者炸了,再加水放蔥姜煮熟。也有少數的清燉,涼水下鍋,燒開了放蔥姜,一股腦煮熟。更少的就是清蒸,光山沒有這樣吃的習慣,主要還是物產。小雜魚多,肉刺少的魚種極少,像適合清蒸的鱸魚根本沒有。

不論怎麼煮,沒說搞得腥味撲鼻的,都是很鮮香,吃魚帶喝湯,下酒又下飯。可在我的學廚經歷中,卻出現過多次嚴重失誤,把魚頭燉得很腥。說三個例項教訓:

魚頭質量:不好。

有次在同事家,快到飯點了,我倆都是所謂會做飯的,自己動手。同事說早起買的有幾條小鰱子,就是白鰱魚,把魚頭燉了,現成的豆腐。我就上手,三下五除二,取掉3個小魚頭,一律剁兩半。然後涼水下鍋,水燒開了放蔥姜,7分鐘放入豆腐,10分鐘燉好了,加鹽,香菜調味,關火出鍋。

端到桌上很囧,伯父說有點腥啊。說得不錯,就是腥,3條魚大概攏共3斤左右,3個魚頭最多1斤。因為我們燉魚頭,不像酒店帶著大半截身子,我們都是淨魚頭。這麼小的魚頭,量還少,稍不注意就會出腥不出鮮。

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

魚頭和水的比例:失調。

這個教訓也很深刻。我們燉魚頭,為了圖省事,平時大都是清燉,不喜歡先煎後燉。主要還是煎魚頭有點不愛幹,炸的時候會崩得到處是油,做道菜後要清理半天灶臺。這次教訓是燉魚頭大意了,一下子加水多了,完全掩住了魚頭,體量在魚頭的3倍左右。結果燉了15分鐘,10分鐘聞到腥味不僅沒下去,反而越來越重,就加大火候,還是沒有調整過來,腥味依然。

煮魚用油:不夠。

這個失誤也比較容易出現。有次燉魚,旁邊有人說句“少油少鹽才健康”,知道好心提示,想著魚頭本身有脂肪,乾脆試試不放油,看效果怎樣。結果很快出來,湯不白,味不鮮,就剩了腥,香菜胡椒碎都壓不住。

魚頭燉得湯白味鮮的方法

前面說的例項,都是失敗的教訓,想燉得腥味重就按那辦法來。不過還是燉得鮮香了好吃。

正確的燉法,就要滿足三個必要條件:

魚頭夠質量。

前面提到的那次失誤,魚頭很小,還不是活的,不很新鮮。這樣的魚頭,除非要特殊處理,如果是清燉,失敗機率就很大。所謂特殊處理,不是醃製,是煎或炸,裹了雞蛋漿。

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

一般的燉魚頭,最好選擇鱅魚頭,魚本身要在單條2斤以上,3-5斤鱅魚的頭最好。這大的魚頭,不要帶魚身子,把頜下魚划水部分帶著就行。適合清燉,其次清蒸,再就是煎了燉。再小了不適合清燉,煎了再燉比較好。

魚頭和水的比例要適當。

魚頭和水的比例,經驗方法,尖底鍋,水掩住大部分魚頭,少部分掩不住就行。如果要全部掩住,那就要採取其他措施,譬如多加油,多加甜酒釀,始終大火,最後香菜壓腥,胡椒碎提味才行。這樣做可以補救,只是比較麻煩,一樣做不到位,還是個腥。所以輕易不要冒這個險,老司機也有翻車的時候。

最好用豬油。

如果煎魚頭,用豬油比植物油好,出菜的味道香很多。如果是清燉,加熟豬油比熟植物油好。所以,燉出湯濃白、味道鮮香的魚頭湯,關鍵還不是煎與不煎,而是油。油放到多少合適?按照經驗,放豬油的量,包括煎魚用到的油,湯麵上顯示不是油花,油成片就好。

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

這裡的道理都知道,所謂的魚頭湯燉白,並不是魚頭裡蛋白鈣質被燉到湯裡了,而是湯裡的脂肪被大火滾湯乳化。所以,湯裡面要有足夠的脂肪,最好是豬油。

特別提醒的是:清燉魚頭放入熟油,煎燉魚頭可以生油。

燉魚頭的食材食理:知道怎麼會腥,才會知道如何去腥

這句話是本文的核心,所以要給個小標題,表示重要。烹飪課堂上或許有導師講到這層關係,但是學員們在沒有實戰經驗條件下,不大會理解。所以,畢業上崗後,比葫蘆畫瓢的多,認真琢磨食材食理的少。可是一個成功的廚師,或者說能擁有一道拿手菜的業餘愛好者,吃貨,必須是對食材完全瞭解、對食理徹底琢磨透了,才能真正做好這道菜,這個技術也才算你自己的。

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

燉魚頭的基本調味料

1。煎過的魚頭或清燉魚頭,加水燒開後只放三樣調味料:拍開的鮮姜一塊、切段的香蔥一小把、甜酒釀半飯勺。

2。燉好後加鹽調好鹹淡,然後關火。

3。裝盆後撒胡椒碎提香,香菜去腥點綴。

魚頭湯:燉得一鍋腥味,都說是失敗,我說這才真高手

燉魚頭配菜以後再說,內容更多,僅僅豆腐就有很多種,哪能用哪不能用。以後會專文論述,本文就不贅述。

頂部